Стартер что это такое: что это такое, устройство и принцип работы

Добрый день, дорогие друзья. Сегодня рассмотрим важную деталь любого современного автомобиля – стартер. Ответим на вопросы что это такое, из чего он состоит, его местонахождение и как он работает. Поговорим о разновидностях этого механизма, принципах работы, его неисправностях и способах диагностики. Начнем с самого главного – определения, что это такое.

Что это такое и зачем он нужен

Стартер – это механизм автомобиля, который предназначен для прокрутки коленчатого вала двигателя внутреннего сгорания при помощи электрического тока аккумуляторной батареи автомобиля. Простыми словами – электромеханическая деталь, позволяющая запустить двигатель машины.

На заре становления автомобильной эпохи, чтобы завести мотор авто, нужно было вручную прокручивать с определенной частотой коленчатый вал двигателя. Многие еще помнят, как на советских автомобилях старых годов выпуска, водитель вставлял в переднюю часть машины, а именно в бампер или под него, необычный предмет, напоминающий кочергу. Затем резким вращением этой рукоятки запускал двигатель своего «железного коня». Хорошо, если он с первого раза «схватывал», а если нет, то дергать эту кочергу приходилось очень долго, вспоминая всех родственников по маминой линии конструкторов его машины. Эта кочерга в народе звалась

Со временем людям надоело «дергаться» перед авто, чтобы его завести и инженеры придумали электрический его вариант. Теперь вращение коленвала происходила за счет собственной электроэнергии автомобиля.

Где он находится

Этот вопрос задают те, кто только стал счастливым обладателем транспортного средства. В большинстве случаев о его местонахождении под капотом задумываются тогда, когда он начинает барахлить, или те, кто любит самостоятельно поковыряться в машине в гараже.

В независимости от типа двигателя и его расположения под капотом, механическая или автоматическая коробка передач стартер находится в непосредственной близости к коробке, частично закреплен на ней болтами.

Помните, когда рассматривали принцип работы сцепления, упоминалась такая деталь, как «маховик». Он соединен с коленчатым валом мотора, через него и сцепление передается момент с двигателя на КПП. Он имеет форму большой шестерни и своими зубцами соединяется со стартером. Поэтому, найти его можно всегда возле коробки передач, потому что через механизм бендикса (об этом «звере» поговорим позже) передается вращение на шестерню маховика, а с него на коленвал движка.

Прежде чем говорить о принципах работы, давайте разберем из чего он состоит.

Конструкция

Как говорилось выше, стартер – это электромеханический механизм, преобразующий электрическую энергию в энергию вращения. Она передается на вал мотора, чтобы его прокрутить для запуска. Поэтому разделить его условно можно на две части: электрическая и механическая.

К электрической относятся:

1. Втягивающее реле с обмотками (втягивающей и удерживающей)
2. Щетки. Они передают ток на обмотки якоря
3. Электродвигатель

Механическая часть:

1. Шток втягивающего реле с пружиной
2. Вилка
3. Бендикс с шестерней
4. Шток электродвигателя.

В зависимости от конструкции

Редуктор упрощает передачу энергии вращения на коленчатый вал ДВС, уменьшает количество затраченной энергии. Из недостатков – меньшая надежность и усложнение механизма.

Рассмотрим конструкцию каждой части стартера. Из чего она состоит и для чего нужна.

Втягивающее реле

Оно состоит из двух обмоток – втягивающей и удерживающей. Концы которых подключены к управляющему контакту, выход первой к выходному контакту реле, выход второй к корпусу. Двух силовых контактов (пятаков), которые замыкаются при появлении напряжения на обмотках и штока, подпружиненного штока, к которому с одной стороны закреплена вилка бендикса, а с другой – пластина, замыкающая силовые пятаки при срабатывании реле.

С внешней стороны имеется три контакта:

1. Управляющий. К нему подключен провод от замка зажигания к обмоткам реле
2. Два силовых болта. К ним гайками прикручиваются провод от аккумуляторной батареи и провод от реле к электродвигателю. С внутренней стороны эти болты выполнены в виде контактных пятаков, которые замыкаются пластиной штока при срабатывании втягивающего реле

Принцип работы втягивающего

Когда вы поворачиваете ключ зажигания, электричество от замка подается на управляющий контакт. Появляется напряжение на первой обмотке (втягивающей). Электромагнитное поле этой обмотки притягивает шток, который своей пластиной замыкает два силовых контакта. Через контакты ток поступает на электродвигатель стартера. Так как выходной конец втягивающей обмотки соединен с одним из силовых контактов, то на нем появляется «плюс», исчезает разность потенциалов и пропадает напряжение на ней, соответственно и магнитное поле.

В это время вступает в работу удерживающая обмотка, которая вторым концом постоянно соединена с массой. Именно она удерживает шток реле с пластиной в рабочем положении, замыкая силовые болты до тех пор, пока вы держите ключ в положении «Пуск». Заведя двигатель, вы отпускаете ключ, пропадает напряжение на второй обмотке втягивающего реле и его шток возвращается в исходное положение. При этом размыкаются контакты, прерывая цепь подачи напряжения от АКБ к электродвигателю.

Видео как работает втягивающее реле:

Электродвигатель стартера

Он состоит из якоря и статора. В зависимости от модификации в статоре могут использоваться постоянные магниты или обмотка, для создания электромагнитного поля. Щетки, которые передают напряжение от выходного силового контакта втягивающего реле или обмоток статора на обмотки якоря через контактные кольца.

Принцип работы

При включении стартера замыкаются силовые контакты втягивающего реле. Ток поступает на контактные щетки. Их четыре штуки. Две из них – плюсовые, подают ток на обмотки якоря, две – минусовые, соединены с массой. То есть, создается цепь, напряжение идет через обмотку якоря, он находится в магнитном поле статора и начинает вращаться.

Если вместо постоянных магнитов на статоре используется электрическая обмотка для создания магнитного поля, то ток от реле поступает на эту обмотку, а затем на контакты щеток. Дальше ток течет по выше описанному пути.

Видео устройства и принципа работы стартерного электродвигателя:

Механическая часть

Вилка соединена одним концом с ротором втягивающего реле, другим с бендиксом. Он «сидит» на шлицах вала электродвигателя и может свободно совершать перемещения по нему.

Принцип действия

При запуске двигателя втягивающее реле подтягивает шток с закрепленной на нем вилкой. По принципу рычага она перемещает в противоположном направлении бендикс по шлицам ротора электрического двигателя. Шестеренка которого входит в соединение с зубьями маховика коленчатого вала ДВС. Стартер начинает раскручивать коленвал двигателя. В этот момент происходит его запуск. Водитель отпускает ключ зажигания, разрывается цепь подачи напряжения на удерживающую обмотку реле, исчезает электромагнитное поле, шток с вилкой возвращаются в исходное положение и шестерня бендикса выходит из зацепления с маховиком.

Видео как работает механическая часть стартера:

Что такое бендикс

Это механизм, защищающий внутренние части стартера от повреждения при увеличении числа оборотов двигателя автомобиля выше оборотов ротора электродвигателя после успешного запуска мотора.

Из чего он состоит

Этот механизм состоит из двух частей, несоединенных жестко между собой. Первая часть – полая трубка со шлицами внутри и корзиной для обгонной муфты с одной стороны. Вторая – полая трубка с шестеренкой на конце. Соединяются они за счет механизма муфты, который позволяет вращаться этим частям только в определенные стороны.

Обгонная муфта состоит из пружин и металлических роликов. Они расположены по окружности верхней части бендикса, где находится шестерня, в пазах специальной формы. При вращении в одну сторону этой части пружинки сжимаются под действием на них роликов, которые перемещаются в сторону вращения. При попытке крутить в противоположную сторону, пружины ослабляются и конусы, возвращаясь в исходное положение, заклинивают две части механизма между собой. Таким образом, происходит жесткая сцепка.

Как он работает

Теперь перенесем выше сказанное на вал электродвигателя стартера. Бендикс соединен с валом шлицевым соединением. При срабатывании втягивающего реле его шестеренка соединяется с маховиком движка, вращая вал в противоположную сторону вращения коленвала, обгонная муфта «заклинивает» обе части этого механизма, вращение якоря электродвигателя передается полностью на шестерню.

Когда двигатель запустился, обороты маховика, а соответственно шестеренки бендикса, становятся выше оборотов стартера. Ролики обгонной муфты начинают сжимать пружинки ее механизма. Происходит расклинивание обеих частей. Теперь шестеренка может вращаться независимо от вала электродвигателя с большей скоростью, уберегая его от повреждения. В этот момент водитель отпускает ключ зажигания, он возвращается в исходное положение.

Видео зачем нужен бендикс, принцип его работы и возможные неисправности:

Как работает стартер

Зная его конструкцию и принцип действия всех его частей, можем объяснить принцип работы.

• Поворачиваем ключ зажигания в положение «Пуск двигателя»
• Напряжение от замка зажигания поступает на обмотки втягивающего реле, возникает электромагнитное поле, которое притягивает шток с токопроводящей пластиной к силовым контактам реле. Одновременно этот шток перемещает вилку бендикса и вводит в зацепление его шестерню с маховиком коленвала
• Токопроводящая пластина, замкнув контакты реле, направляет ток от аккумулятора через щеточный аппарат на обмотки якоря электродвигателя
• Он начинает вращаться и приводит в движение маховик коленчатого вала мотора. Происходит запуск ДВС
• Водитель отпускает ключ, размыкается электрическая цепь втягивающего реле и стартер прекращает работу

Видео принцип работы стартера автомобиля:

Основные неисправности и их признаки

Найти неисправности может только специалист, поэтому рекомендую познакомиться с методикой проверки стартера автомобиля от опытного автоэлектрика. Сейчас перечислю некоторые признаки поломок:

1. При повороте ключа в замке зажигания слышно щелканье, но характерного звука вращения вала двигателя нет. – Возможно, окислились силовые болты втягивающего реле или подгорела токопроводящая пластина штока внутри реле
2. Ключ в положение «Пуск», а щелчка не было, слышно только жужжание стартерного электродвигателя. – Не сработало должным образом втягивающее. Рекомендуется проверить втягивающее реле мультиметром или контрольной лампой.
3. После успешного старта мотора слышен звук работающего стартера, при этом ключ зажигания находится в исходном положении. Может быть, шестерня не вышла из зацепления с движком или неисправен бендикс

В любом случае, чтобы правильно определить, что сломалось, нужно снять его с автомобиля и провести диагностику на столе от аккумулятора. Тогда точно будет видно, что вышло из строя. Сильно может помочь обычный визуальный осмотр видимых частей стартера. Более детальные рекомендации смотрите в видео подборках по теме.

Заключение

Теперь знаете, что такое стартер и как он работает. Подробно рассмотрели из чего он состоит, каждую его часть объяснили подробно. Видеоролики помогут легко понять материал. Все это позволит решать проблемы с ним самостоятельно без обращения на СТО. Если будут вопросы, задавайте в комментариях. Всем удачи на дорогах!

Видео по теме:

Какие бывают автомобильные стартеры, их разновидности и чем они отличаются:

Бендикс. Что может в нем сломаться:

Как проверить новый бендикс перед установкой его на стартер:

стартёр — это… Что такое стартёр?

Стартер: что это такое

Как видно даже из самого названия, стартер автомобиля необходим для того, чтобы запускать двигатель внутреннего сгорания. Для этого он придаёт коленчатому валу необходимую первичную частоту вращения. Стартер, по сути, — неотъемлемая часть электрического оборудования любой современной машины. Конструкция стартера представляет из себя двигатель с четырьмя полюсами постоянного того, который питается от батареи аккумулятора.

Его мощность зависит от определённой модификации автомобиля и бывает абсолютно разной. Но для того, чтобы запустить большинство бензиновых двигателей, достаточно стартера мощностью в 3 кВт. В данной статье мы подробно Вам покажем принцип работы, а также устройство стартера в его «классическом» варианте.

История возникновения стартера

Чуть больше 90 лет тому назад случилось превращение заводной рукоятки из детали обязательного назначения в дополнительный инструмент. Но бедный Байрон Джон Картер, который стал жертвой своей галантности, уже не ощутил помощи от этого. Попытки придумать автоматический запуск двигателя внутреннего сгорания увенчаны множеством сказаний неправдоподобных и увлекательных в то же время.

Но правда остаётся правдой и начало прошлого века в автомобильной индустрии ознаменовывается тщетными попытками автомобилестроителей в замене заводной рукоятки на нечто более простое и удобное. Эксперименты одних базировались на использовании сжатого воздуха, что накапливался в специальном резервуаре, во время работы мотора. Другие же возлагали надежды на использование выхлопных газов. А третьи вообще пытались использовать механизмы, конструктивно напоминающие часовой, где главную роль играла спиральная пружина.

Электрический пуск на то время был на грани фантастики и не воспринимался автомобильными конструкторами всерьёз, ибо размеры электромоторов могли превышать сам двигатель, который нужно было им заводить. Июль 1910 года стал датой смерти Байрона Джона Картера, президента компании Kartercar и давнего друга основателей компании «Кадиллак». Он скончался от увечий, которые были нанесены ему при попытке завести автомобиль марки «Кадиллак», который заглох, одной незнакомой девушке.

Растерянная владелица автомобиля забыла отрегулировать зажигание, которое контролировалось небольшим рычажком на руле, служащим при запуске для установки большего угла опережения. Картер в силу своей галантности посчитал неуместным проконтролировать девушку. Машина начала сильно реветь и заводная ручка, что выскочила, попала ему прямо в темечко. Жертва Картера была совсем не последней такого плана, но именно этот случай подтолкнул Леландов – владельцев компании «Кадиллак» на серьёзное решение по продвижению разработки электро-пускового механизма.

Удачно оказался в этих кругах и Чарльз Кеттеринг, молодой инженер из Огайо, который придумал электрический двигатель для кассовых аппаратов, National. Этот небольшой электромотор как раз пришёлся Леландамкак нельзя кстати. Электродвигатели, которые подходили под размеры кассовых аппаратов, не отличались достаточной мощностью, для корректной работы в автомобиле без перегревания. Кеттеринг пошёл в правильном направлении, изготовив малогабаритный электромотор, работающий от напряжения – от 32 до 220 вольт. Он успешно продавался во всех мировых странах.

Та же идея была использована Кеттерингом и в стартерах автомобиля. Он собрал в лаборатории машиностроения General Motors малогабаритный и слабый моторчик и в 1912 году привёз его в Детройт, где он впервые был установлен на автомобиль. Электромотор Кеттеринга зацеплялся с зубцами маховика, а не с коленвалом двигателя, это существенно снизило требования к его мощностным характеристикам. А проблема перегрева была решена сама собой.

За то время, что двигатель запускался, электромотор попросту не успевал сильно нагреваться. Стартер отрабатывал на все сто процентов и спорить с этим было попросту невозможно. Хотя руководство GeneralMotors считало, что если этот агрегат потерпит неудачу, то это может сказаться на репутации компании слишком «чёрным пятном». Но факты – упрямая вещь и не согласиться с работой стартера было бы просто верхом глупости и безрассудства. Итак стартер Кадиллака получил свою путёвку в жизнь.

Какие бывают стартеры

Во всём своём большинстве электромагнитных моторов выделяется только два их основных вида: стартеры с редуктором и без такового.

Стартер с редуктором

В своих советах многие специалисты солидарны и твердят единогласно о целесообразности использования редукторного стартера. Обусловливается данное утверждение тем, что это устройство не требует высоких затрат электрического тока для своей эффективной работы. Подобные устройства обеспечат кручение коленчатого вала двигателя даже при условиях с низким аккумуляторным зарядом. Ещё одним важнейшим преимуществом является наличие постоянных магнитов, сводящих проблемы с обмоткой статора на нет. Оборотная же сторона медали говорит о вероятных поломках вращающейся шестерни. Но это зачастую возникает из-за заводского брака или проще говоря некачественного производства.

Без редуктора

Стартеры, не имеющие редукторного устройства, напрямую воздействуют на вращение шестерни. В этом случае автомобильные владельцы, имеющие стартеры без редуктора выигрывают в том плане, что их конструкция более простая и легче ремонтируемая даже своими руками. Так же отметим, что за счёт тока, подающегося на электромагнитный включатель, сцепление шестерни и маховика происходит моментально, что обеспечивает достаточно быстрое зажигание. Без редукторные стартеры наделены высокой выносливостью, а вероятность появления неисправностей, связанных с электрическим воздействием, сведена к минимуму. Но минусом такой конструкции является нестабильная работа в условиях низких температур.

Устройство и принцип работы

Как известно, двигатель внутреннего сгорания вырабатывает энергию, которая расходуется на движение машины, за счёт оборотов коленчатого вала. Эта же энергия расходуется и на всё электрическое оборудование автомобиля. В статическом состоянии двигатель не в состоянии выдавать ни крутящего момента, ни электроэнергии. Поэтому его требуется, так сказать, «раскручивать» за счёт специального электромотора, коим является стартер и непосредственно источника питания – аккумуляторной батареи. Конструктивно стартер состоит из следующих деталей:

— Корпус (электродвигатель). Деталь в форме цилиндра, в которой размещены возбуждающие обмотки и сердечники.

— Якорь. Осевидная деталь из легированной стали. На нём запрессовывается сердечник и пластины коллектора.

— Втягивающее реле. Необходимо для подачи энергии на электрический двигатель стартера от замка зажигания. При всём этом оно призвано выполнять ещё одну важную функцию – выталкивать обгонную муфту. Конструкция реле складывается из силовых контрактов и подвижной перемычки.

— Обгонная муфта (бендикс) и приводная шестерня. Роликовый механизм, который передаёт крутящий момент венцу маховика путём специальной шестерни зацепления. После того, как двигатель запустился, бендикс рассоединяет шестерню привода и венец маховика, что обеспечивает дальнейшую сохранность стартера.

Щеткодержатели и щетки. Необходимы для того, чтобы подавать рабочее напряжение на пластины коллектора и якоря. Они так же повышают мощность мотора в момент осуществления основного рабочего цикла стартера.Большинство стартеров устроены аналогично и состоят из компонентов, что были приведены выше. Отличия могут быть, но они совсем незначительные. Зачастую это касается механизма, который автоматически разъединяет шестерни. А на автомобилях с автоматическими коробками передач комплектование стартера включает в себя дополнительные удерживающие обмотки. Их задача заключается в предотвращении непредвиденного запуска двигателя, если селектор коробки автомат перемещён в любое з ходовых положений.

Принцип работы стартера автомобиля

Процесс работы электрического стартера условно разделяется на три этапа: соединение шестерни привода с маховиковым венцом, непосредственно пуск стартера и рассоединение приводной шестерни и маховика. Стартер выполняет кратковременную работу, ибо в дальнейшем движении автомобиля после запуска он никакого участия не принимает. Его основной задачей является запуск двигателя. При более подробном рассмотрении работа стартера осуществляется по следующему принципу:

1) Водитель, повернув ключ в положение запуска в замке зажигания, направляет электрический ток по цепи от аккумулятора на тяговое реле;

2) Приводная шестерня бендикса зацепляется за маховик;

3) Одновременно с движением и зацеплением шестерни обгонной муфты подаётся на электродвигатель напряжение, замыкая цепь;

4) Происходит запуск двигателя автомобиля. После того, как обороты мотора в количественном соотношении превысят обороты стартера, бендикс рассоединяет приводную шестерню с валов электрического двигателя.

Преимущества и недостатки

Основными преимуществами без редукторных стартеров являются:

— проверенная годами надёжность;

— лёгкий ремонт благодаря неизменной конструкции;

— необходимые запасные части всегда легко достать.

А теперь недостатки:

— громоздкий с большой массой;

— требует большого потребления электроэнергии;

— сравнительно высокая стоимость замены элементов, в связи с использованием дорогостоящих материалов.

Преимущества редукторного стартера:

— длительный срок эксплуатации ;

— компактный размер;

— малый вес;

— эффективно запускает двигатель даже при низких температурах;

— очень низкое потребление энергии.

Недостатки редукторного стартера:

— дешевизна используемых материалов сказывается на их качестве;

— не всегда можно просто найти запасные части;

— более сложный ремонт в сравнении с без редукторным стартером.

Очевидно, что будущее за редукторными стартерами, основываясь на их положительных сторонах.

Подписывайтесь на наши ленты в таких социальных сетях как, Facebook, Вконтакте, Instagram, Pinterest, Yandex Zen, Twitter и Telegram: все самые интересные автомобильные события собранные в одном месте.

Стартер — что это, как работает и каковы симптомы его поломки?

Стартер — это относительно простое устройство, состоящее из электродвигателя и стойки, которая сцепляется с кольцом маховика двигателя, чтобы привести его в движение для запуска. Со временем стартер изнашивается, реже ломается, в результате интенсивного использования.

Стартер, как следует из названия, используется для запуска двигателя внутреннего сгорания. Электричество, подаваемое на него, превращается в механическую работу с помощью двигателя. Это вызывает вращение ротора и, следовательно, маховика приводного устройства. Именно благодаря этому коленчатый вал начинает вращаться с соответствующей скоростью, позволяющей запустить двигатель внутреннего сгорания.

Как получается, что такое маленькое устройство приводит в движение во много раз больше? Ну, стартер имеет очень маленькую стойку, которая соединена с огромной стойкой на двигателе внутреннего сгорания, поэтому передаточное число крайне низкое. Ротор стартера вращается с высокой скоростью, поэтому для запуска двигателя не требуется большой крутящий момент.

Как работает стартер?

Принцип действия заключается в передаче напряжения от аккумулятора к электромагнитному выключателю. При повороте ключа, в нажатии кнопки пуска, или в замке зажигания подается напряжение. Это одновременно смещает механизм сцепления и подает ток на угольные щетки.

В результате в роторе создается магнитное поле, которое вместе с магнитами статора вызывает вращение ротора и маховика. Стартер также оснащен задним ходом. Его задача важна, потому что он выполняет функцию безопасности. Благодаря этому, после запуска блока сгорания, привод стартера не получает нагрузки от двигателя внутреннего сгорания, так как это может повредить стартер.

Каковы симптомы и причины отказа кардиостимулятора?

Первые признаки того, что со стартером происходит что-то плохое, — это проблемы с запуском двигателя автомобиля, слишком медленный запуск или странные шумы. Если возникает какой-либо из этих симптомов, вам следует сначала выполнить диагностику. Также следует проверить состояние силовых кабелей стартера и их крепление. Зачастую причиной неприятностей является банальное отсутствие адекватной массы.

Угольные щетки являются наиболее изношенным компонентом стартера. Это связано с тем, что они постоянно подвергаются истиранию на коммутаторе ротора. Если между этими компонентами нет контакта, это может указывать на чрезмерный износ щеток или засорение.

Элементы, которые также часто изнашиваются, это втулки и подшипники. В крайних случаях из-за чрезмерного зазора ротор может нарушить статор. Иногда также происходит повреждение зубьев шестерни одностороннего сцепления или узла сцепления.

что это такое, для чего нужен в автомобиле, как устроен и почему ломается, схема устройства и видео

Рабочее состояние стартерного устройства обеспечивает правильную активацию силового агрегата автомобиля. Чтобы устранить проблемы с запуском двигателя, нужно знать принцип работы стартера.

Автомобильный стартер и его функции

Устройство представляет собой четырехполосный электродвигатель, выполненный в небольшом по габаритам корпусе. Стартер используется для проворачивания коленчатого вала мотора, что обеспечивает запуск силового агрегата. Для пуска большинства машинных моторов используются механизмы, позволяющие вырабатывать около 3 кВт энергии.

Пусковой ток вырабатывается механизмом и способствует вращению коленвала. Величина тока важна для механизма, поскольку она значительно определяет эффективность функционирования узла. Питание осуществляется от аккумуляторной батареи, расположенной под капотом. Когда на узел поступает напряжение, стартер автоматически увеличивает мощность, чему способствуют щетки устройства.

Устройство стартера

Ниже рассмотрим устройство и разновидности механизмов.

Схема и основные компоненты

Как устроен узел:

1. Корпус, в котором собрана вся конструкция. В зависимости от типа устройства он может иметь разную форму, но обычно механизмы изготовляются в виде цилиндров. Корпус может включать в себя сердечник, оснащенный обмотками.
2. Якорь. Этот компонент выполнен в виде специального вала и оснащен посадочными поверхностями для установки подшипниковых деталей. Эти составляющие элементы обычно изготовляются из стали. В центре якорного устройства находится сердечник, оснащенный коллекторными пластинами.
3. Передняя крышка. Она используется для того, чтобы закрывать все элементы конструкции от внешнего воздействия.
4. Реле, именуемое втягивающим. Этот компонент используется для подачи напряжения на обмотку механизма. Посредством воздействия реле происходит выталкивание обгонной муфты из посадочного места. Элемент должен быть оборудован контактными компонентами и перемычкой.
5. Бендикс. Считается одним из основных составляющих компонентов. Используется для подачи крутящего момента на маховик силового агрегата. В результате происходит выдвижение шестерен из зацепления после того, как будет выполнен запуск двигателя.
6. Держатель щеток. Щеточные элементы используются для передачи напряжения на якорное устройство, в частности, на его пластины. Благодаря щеткодержателю можно повысить мощность электрического двигателя в целом. Особенно это актуально в момент запуска мотора.
7. Роторный компонент. Ось ротора проворачивается на подшипниковых устройствах скольжения. Эти элементы со временем изнашиваются, поэтому они подлежат периодической замене. Из-за износа напряжение, проходящее по обмоткам, не преобразуется в механическую энергию. При выходе из строя подшипников водитель может услышать посторонние звуки, нехарактерные для правильного функционирования узла.
8. Кнопка для активации и деактивации зажигания. Этот элемент входит в устройство, если машина оснащена кнопкой для запуска силового агрегата без ключа.

Виды

Вкратце разберем разновидности узлов.

С редуктором

Стартерам с редукторами отдают предпочтение многие автолюбители. Наличие редуктора обеспечивает меньшее потребление тока стартерным устройством при запуске мотора машины. Примечательно, что редукторные механизмы обеспечивают эффективное вращение коленчатого вала даже при севшем аккумуляторе. Конструкция таких узлов включает в себя постоянные магниты, что позволяет свести к минимуму возможные неисправности, связанные с работой обмотки. В редукторных механизмах быстрее всего изнашивается вращающая шестерня.

Пользователь evgenij ignatov рассказал о техобслуживании редукторного стартера.

Без редуктора

Безредукторные устройства характеризуются упрощенной конструкцией и напрямую влияют на вращение шестерни. По устройству они более простые, поэтому в случае поломки произвести ремонт механизма сможет даже неопытный автовладелец. В процессе поступления тока на выключательный элемент сцепление шестерни с маховиком происходит сразу же. Благодаря этому процедура зажигания осуществляется быстрее. По сравнению с редукторными данные механизмы обладают более высоким сроком службы. Это связано с тем, что неполадки в электрической составляющей минимальны.

Безредукторные автомобильные стартеры могут работать со сбоями при низких отрицательных температурах.

Принцип работы стартера

Работу механизма можно разделить на несколько этапов. Сначала приводная шестеренка соединяется с венцом маховика мотора, затем производится запуск механизма, после чего описанные выше элементы разъединяются.

Как работает стартер автомобиля:

1. Водитель вставляет ключ в замок и проворачивает его. Это приводит к замыканию контактных элементов. Ток подается на обмотку и проходит через реле.
2. В работу вступает якорный элемент. Устройство передвигается внутрь корпуса, а затем выдвигает бендикс. Это приводит к зацеплению шестерни с венцом.
3. Когда якорный элемент попадает в нужную точку, контактные компоненты замыкаются. Ток начинает подаваться на удерживающую обмотку, а оттуда – на электрический мотор механизма.
4. Из-за вращения вала устройства происходит пуск мотора авто. Муфта покидает зацепление и возвращается в первоначальное положение после того, как скорость вращения маховика превысит скорость прокручивания коленчатого вала.
5. Ключ в замке возвращается в изначальное положение. Когда он вернется, ток больше не будет подаваться на стартерный механизм.

Схема работы устройства показана в ролике Михаила Нестерова.

Поломка стартера

Теперь разберем, почему ломается стартер и каковы могут быть причины неполадок.

Причины

Основные причины неполадок в работе стартеров:

1. Замыкание в проводке автомобиля, речь идет об электроцепи, так или иначе связанной с механизмом. В результате замыкания могут перегорать обмотки, это приводит к задымлению устройства. При такой проблеме в салоне машины может появиться запах гари.
2. Поломка реле. Если втягивающий элемент выходит из строя, это может привести к поломке бендикса. В результате устройство не сможет контактировать с коленчатым валом мотора машины.
3. Зубчики бендикса стерлись. Отсутствие контактов приведет к невозможности пуска мотора.
4. Неисправность в функционировании электросхемы механизма. Речь идет о перегорании или повреждении электроцепей либо контактов.

Устранение неисправностей

Процесс устранения неисправностей стартерного устройства заключается в демонтаже механизма и его разборе для поиска и замены неисправных компонентов.

Как отремонтировать устройство:

1. Отключите зажигание в машине, откройте капот и отсоедините клеммы от батареи.
2. Найдите место монтажа стартерного механизма. Отключите электроцепи от контактов втягивающего реле и клемм.
3. Выполните демонтаж защитной обшивки силового агрегата.
4. Сверху и снизу выкрутите гайки, фиксирующие узел к моторному отсеку машины. Демонтируйте механизм.
5. Когда узел будет у вас в руках, гаечным ключом выкрутите гайки на его крышке. Выполните ее демонтаж со шпилек, как показано на фото.
6. Теперь можно демонтировать обмотку, она снимается с корпусом. Если этот элемент перегорел или вышел из строя, его надо поменять. Для этого вам потребуется отвертка, которой будут выкручиваться винты, расположенные по бокам корпуса. Затем обмотка извлекается из посадочного места и меняется на новую, если в этом есть необходимость.
7. Для демонтажа якорного элемента с помощью отвертки надо отогнуть пластмассовую скобу, фиксирующую его в зацеплении. Якорь извлекается из посадочного места. При необходимости производится его замена.
8. Для демонтажа приводной муфты надо с помощью тонкой отвертки удалить стопорный элемент. Для снятия кольца придется приложить усилия. Демонтированная муфта убирается в сторону или меняется.
9. После замены поврежденных элементов выполняется сборка механизма, все действия осуществляются в обратной последовательности.

Видео «Нюансы ремонта стартерного механизма»

Канал VMazute рассказал о нюансах, которые следует учитывать при ремонте устройства своими силами.

Что это такое стартер: как его ремонтировать

Рано или поздно любой автовладелец сталкивается лицом к лицу с проблемой, когда не получается завести двигатель. Обычно причиной дефекта является стартерное устройство. Подробнее о том, что такое стартер и как его ремонтировать, можно узнать из этого материала.

Что такое стартер

Некоторые водители даже понятия не имеют, что такое стартер. С виду он выглядит маленьким моторчиком с механическим приводом. Но на нем лежит глобальная работа, без выполнения которой машина не будет двигаться. Он приводит в движение коленвал с такой амплитудой, которая необходима для начала работы ДВС. При всем этом он также является обязательным звеном электрического оборудования.

Мотор питается энергией от аккумулятора, сразу после того, как поворачивает ключ зажигания. Только с помощью стартера имеется возможность завести двигатель, но производители придумывают всевозможные вариации дополнительного функционала для большей безопасности и уменьшения случаев угона.

Любому автолюбителю, уважающему свое транспортное средство, необходимо заниматься своевременной диагностикой и ремонтом стартеров и генераторов, чтобы избежать значимых проблем. В особенности это скажется на финансах. На начальной стадии устранить поломку куда проще, чем потом собирать всю машину по частям.

Не крутит стартер: в чем причина

При повороте ключа в замке зажигания ничего не происходит. Это значит, что не крутит стартер. Корень проблемы не всегда очевиден. Обычно из подкапотного пространства раздаются различные звуки по типу щелчков, жужжания, скрежета или наоборот тишина. Как бы грустно не звучало, но это говорит о неисправности данного элемента. Мы рассмотрим самые основные проблемы.

В случае, когда стартер вяло вращается и со временем останавливается, следует обратить внимание на место соединения контактов. Скорее всего они окислились на клеммах аккумулятора. Даже малейшая пленочка окислов делает нормальную работу невозможной. Необходимо зачистить специальной шлифовальной шкуркой пораженный участок и обработать специальным спреем.

Если стартер крутит очень медленно или вообще не крутит, но при этом Вы слышите звуки, напоминающие щелчки, а индикаторы на приборной панели не гаснут, то стоит обратить внимание на аккумулятор. Проверить уровень его заряда, если он меньше 12В, то следует его подзарядить и выяснить причину, по которой произошла разрядка. При этом желательно проконсультироваться у специалиста, занимающимся ремонтом стартера двигателя, чтобы он оценил ситуацию объективно.

Чем смазать стартер

Для того чтобы избежать проблем с техническим элементом о нём необходимо постоянно заботиться. Поэтому необходимо знать, чем смазать стартер, чтобы продлить его жизнь и сделать более износостойким. Во время этой процедуры обязательно уделите внимание втулкам и стартерному валу.

Правильно выбрать вариант смазки помогут минимальные знания её характеристики. При низком диапазоне температуры, она становится очень густой и вязкой, а при высоком возможно закоксовывание. Предпочтение лучше отдавать морозостойким видам, поскольку они лучше сохраняют свои уникальные свойства.

Если Вы решите заняться разборкой стартера самостоятельно, то советуем ознакомиться с такими вариантами смазки, как литол, моторное масло, кастрол, циатим-201 и смазкой ШРУС. Однако, если вы надумаете заняться такой кропотливой работой наравне с ремонтом генераторов в Люберцах, цены которых не так высоки в той местности, то за Вас все сделают профессионалы.

Для чего нужно реле стартера

Полезно будет знать, для чего нужно реле стартера. В первую очередь с его помощью срок службы автомобильного стартера увеличивается в несколько раз. Оно подключается в соответствии со скоростью и длительностью оборотов коленчатого вала, замыкая и размыкая данную цепочку.

В своем роде он помогает произвести разгрузку на контактах замка зажигания, предотвратить возможность их залипания. Также он может отключить питание всего стартера, если при работающем двигателе ключ продолжает его включать. Важно знать, как происходит вся его работа и из чего состоит генератор для того, чтобы избежать различных казусов, касающейся машины.

Стартер – ключевое звено транспортного средства, без нормальной работы которого оно не сможет нормально функционировать. Своевременная диагностика и минимальные знания о его работе спасут Вас от неприятностей на дороге.

Все, что вам нужно знать о закваске — хлеб и базилик

Ингредиенты

Цельнозерновая или ржаная мука (предпочтительно, подробнее здесь) и / или

Небеленая универсальная мука (можно использовать, если вы используете без пшеницы / ржи или в сочетании с любым из них)

Вода (информацию о температуре и типе использования читайте здесь)

Инструменты

Один или два контейнера с прозрачными стенками, вместимостью около 32 унций , стекло или пластик

Весы, измеряющие в граммах (настоятельно рекомендуется), или мерные чашки и ложки

Посуда для перемешивания , предпочтительно из дерева, силикона, резины или пластика

Одна или две резинки

Термометр с мгновенным считыванием (необязательно, но очень полезно)

Я заработаю комиссию, если вы купите инструменты, которые я рекомендую, через ссылки выше, без каких-либо дополнительных затрат с вашей стороны.Это помогает мне вести блог и продолжать предоставлять вам высококачественные рецепты и руководства.

Метод

День 1 :

Поместите чистый контейнер на весы и запишите, сколько весит ваш контейнер. Затем тарируйте так, чтобы шкала показывала «0».

Добавьте 100 граммов (г) цельнозерновой или ржаной муки (или универсальной, если это все, что у вас есть) и 100 г воды. Тщательно перемешайте, пока не останется сухих пятен. Неплотно накройте емкость крышкой или чистым кухонным полотенцем / бумажным полотенцем и резинкой и поставьте в теплое (70 ° F — 80 ° F) место на 24 часа.

Подробнее о создании теплого места в холодном доме здесь.

День 2 :

Вы можете увидеть некоторые пузыри и активность в стартере, или вы можете еще не видеть, что что-то происходит. В любом случае откажитесь от 100 г (около 1/2 стакана), чтобы в контейнере осталось 100 г (100 г закваски плюс вес вашего конкретного контейнера). Добавьте 100 г воды и перемешайте, чтобы закваска распалась. Добавьте 100 г муки (снова предпочтительнее цельнозерновой / ржаной) и тщательно перемешайте, пока не останется сухих пятен.Снова неплотно накройте емкость и поставьте в теплое место на 24 часа.

Подробнее о процессе отмены читайте здесь.

День 3 :

Сегодня вы начнете кормить закваску дважды в день.

Если вы заметили первоначальный всплеск активности в первые пару дней, он может утихнуть или продолжать медленно расти. В любом случае выбросьте 200 г (около 1 чашки), чтобы в контейнере осталось 100 г * .Добавьте 100 г воды, перемешайте до образования закваски, затем 100 г муки (снова предпочтительнее цельнозерновой / ржаной) и тщательно перемешайте, пока не останется сухих пятен. Снова неплотно накройте емкость и поставьте в теплое место на 12 часов.

12 часов спустя : Повторите процесс подачи, описанный выше.

* Если ваш контейнер выглядит очень хрустящим, не стесняйтесь добавлять 100 г закваски в чистый контейнер для кормления вместо того, чтобы использовать тот же контейнер. Вот почему полезно иметь несколько контейнеров.Просто помните, что вам не обязательно использовать новую емкость для каждого кормления.

Дни 4-6 :

Повторяйте процесс кормления в День 3 каждые 12 часов. Вы можете не проявлять активности в течение нескольких дней, а затем будете удивлены, обнаружив, что ваш стартер проявляет большую активность, или она может медленно увеличиваться с каждым днем.

На этом этапе, если вы использовали цельнозерновую или ржаную муку, вы можете переключиться на скармливание закваски смесью цельнозерновой / ржаной и универсальной, например, 50 г цельнозерновой / ржаной муки и 50 г универсальной муки. 100 г цельной пшеницы / ржи, если хотите.Если вы используете только все цели, продолжайте делать то, что вы уже делаете.

Прочтите здесь советы по поиску и устранению неисправностей.

День 7 :

К этому моменту вы должны надеяться увидеть некоторую надежную активность в вашем стартере.

Если ваша закваска постоянно поднимается в два или три раза в высоту в течение 4-8 часов после кормления , она готова к выпечке. Если нет, продолжайте кормить по 12-часовому графику, пока это не произойдет.В некоторых случаях это может занять до 14 дней, особенно если вы используете только универсальную муку или ваша закваска находится в более холодной среде.

Чтобы определить, удваивает ли / утраивает стартер, используйте резиновую ленту на внешней стороне контейнера, чтобы отметить верхнюю часть стартера после кормления. В течение следующих 4-8 часов периодически проверяйтесь, чтобы следить за ростом. Закваска поднимется, образуя небольшое возвышение наверху, и вы увидите пузыри, которые будут разных размеров / форм в зависимости от того, какой мукой вы кормите и окружающей среды.После того, как закваска достигнет своего пика, она снова упадет, оставляя полосы на стенках емкости.

Как только закваска будет вести себя так, как описано выше, вы можете успешно выпекать с ней!

Подробнее о признаках здоровой закваски и о том, какие действия / подсказки следует искать здесь.

Не забывайте, вам придется поддерживать стартер, постоянно подкармливая его. Для получения простых инструкций по обслуживанию, в том числе о том, как хранить закваску в холодильнике и сушить ее, читайте здесь.

Как приготовить закваску (пошаговый рецепт!) — пара готовит

Закваску для хлеба можно сделать в домашних условиях из воздуха! Узнайте, как приготовить закваску, с помощью этого пошагового рецепта.

Не пропустите наш рецепт лучшего в мире хлеба на закваске.

Хотите начать печь хлеб на закваске дома? В рамках нашей серии статей «Как приготовить хлеб на закваске» (упрощенное руководство) мы покажем вам, как приготовить закваску в домашних условиях! Закваска необходима для приготовления хлеба на закваске.Хотя вы можете заказать его в Интернете или найти у друга, почему бы не сделать его дома? Это просто и требует совсем немного времени. Подождите 5 дней, и вы вырастите свою закваску из воздуха!

Купите: Чтобы ускорить процесс, вы можете вместо этого купить стартер! Мы протестировали эту закваску, и она работает хорошо: купите закваску

Посмотрите видео, чтобы узнать о процессе!

Но сначала вот видео о процессе. Посмотрите, как Алекс покажет вам, как приготовить этот рецепт закваски!

Что такое закваска?

Закваска на закваске, также называемая levain, — это ферментированное тесто, наполненное натуральными дикими дрожжами и бактериями, называемыми лактобациллами . Закваска — это то, что заставляет хлеб на закваске подниматься. Вместо использования активных сухих дрожжей, как в других рецептах хлеба, в хлебе на закваске используется закваска. Закваска не только заквашивает хлеб, но и придает ему классический кисловатый вкус.

Стартер буквально полон жизни! В каждой чайной ложке закваски содержится 50 миллионов дрожжей и 5 миллиардов лактобацилл. Звучит странно? На самом деле люди делали это тысячи лет; процесс стар, как сам хлеб.Более 5000 лет люди смешивали муку и воду, ждали, пока она забродит, а затем использовали ее в качестве закваски для хлеба. Готовы принять участие в старинной практике приготовления закваски для себя?

Заинтересованы в науке о закваске? Подробнее здесь.

Справочная информация о приготовлении закваски

Приготовление этого рецепта закваски — простой процесс. Вы просто смешиваете муку и воду, а затем ждете, ждете и ждете еще немного, пока дрожжи и бактерии сделают свое дело! Это 5-6-дневный процесс, который в основном состоит из ожидания.В нашем рецепте закваски мы используем смесь цельнозерновой муки и универсальной муки, чтобы дать толчок старту. Как только закваска активна и активна, мы переключаемся на универсальную муку для регулярной подачи закваски.

И правильно, мы сказали, что подает закваску ! Так как этому маленькому чуваку живого , вам придется его или ее регулярно кормить. См. Наш пост о том, как кормить закваску. Вы также можете дать ему имя! (Наш называется Starty.Оригинал, да?)

Прокрутите вниз, чтобы получить полный рецепт приготовления закваски, см. Ниже!

Что нужно для самостоятельной закваски

К счастью, для приготовления этого стартового рецепта вам не понадобится слишком много специальных инструментов. (Не волнуйтесь, вам понадобятся специальные инструменты, когда мы перейдем к разделу «Как приготовить хлеб на закваске!») Вот что вам понадобится для приготовления закваски в домашних условиях:

Что делать с закваской

Еще одна вещь, прежде чем мы перейдем к делу: что вы можете приготовить со стартером? Разумеется, домашний хлеб на закваске! Вот наша книга «Как приготовить хлеб на закваске» с возможностью печати, чтобы упростить процесс.

Помимо хлеба, из закваски можно приготовить все, что угодно: блины, вафли, печенье, тесто для пиццы и кексы. Ознакомьтесь с некоторыми вариантами использования здесь: Помимо буханки: множество вариантов использования закваски.

Похожие сообщения

Этот пост является одним из трех в нашей серии о приготовлении хлеба на закваске:

Этот рецепт закваски веганский, вегетарианский, на растительной основе и без молочных продуктов.

Описание

Этот рецепт закваски для хлеба показывает, как приготовить закваску с нуля.Заказывать онлайн не нужно, закваску для хлеба можно приготовить прямо дома!

• Цельнозерновая мука
• Мука универсальная
• Фильтрованная вода комнатной температуры

1. День 1: С помощью кухонных весов добавьте 25 граммов цельнозерновой муки, 25 граммов универсальной муки и 50 граммов воды. Перемешайте. Смесь должна иметь вид густой пасты. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.Температура вашей комнаты может иметь большое влияние на скорость роста вашего стартера. В идеале вы хотите, чтобы температура была между 68 и 72 градусами. При более низких температурах закваска не работает.
2. День 2: Вы можете увидеть, а можете и не увидеть, как в стартере начинают появляться пузырьки. В любом случае выбросьте примерно половину закваски и добавьте в банку те же ингредиенты: 25 граммов цельнозерновой муки, 25 граммов универсальной муки и 50 граммов воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
3. День 3: Сегодня вы, вероятно, увидите еще несколько пузырей. Стартер должен начать пахнуть немного кислым (в хорошем смысле!). Опять же, выбросьте половину закваски. Сегодня вы перейдете на универсальную муку. Добавьте 50 г универсальной муки и 50 г воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
4. День 4: Вы должны увидеть намного больше пузырьков, а объем закваски должен увеличиться. Выполните тот же процесс: выбросьте половину закваски.Добавьте 50 г универсальной муки и 50 г воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
5. День 5: Закваска будет очень пузырьковой и увеличится вдвое. Он будет иметь неприятный кисловатый запах, который указывает на то, что волшебство закваски готово к свершению! Этот стартер готов к использованию! Следуйте нашим инструкциям по кормлению и содержанию закваски, чтобы сохранить ее в долгосрочной перспективе.

Банкноты

В зависимости от температурных условий в вашей комнате может потребоваться еще несколько дней того же процесса, чтобы закваска стала по-настоящему шипучей и активной!

• Категория: Выпечка
• Метод: Ферментированный
• Кухня: Французская

Ключевые слова: закваска на закваске, как приготовить закваску, как вырастить закваску, рецепт закваски

После того, как вы испекли свою первую буханку закваски, у вас есть множество способов насладиться ею! Вот несколько наших любимых рецептов закваски:

Что такое Levain и чем он отличается от стартера?

Закваска на закваске, levain, chef, lievito madre, материнское тесто, мама и многие другие имена — это может немного сбить с толку.Что есть что и когда это используется? Этот пост посвящен двум основополагающим принципам выпечки хлеба на закваске: закваске и леваину. И хотя есть много названий для этих двух и других вариантов , давайте углубимся и посмотрим, что такое левейн и чем он отличается от стартера.

Предпочтение — это смесь муки, воды и закваски, оставленная для брожения перед смешиванием.

Мир предпочтений огромен, каждый из них имеет разные соотношения муки и воды и названия.Предпочтение — это, по сути, смесь муки, воды и разрыхлителя (в нашем случае закваска), оставленная для брожения перед тем, как все смешать в готовое тесто. Предпочтения помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохранность. Дополнительное время ферментации вносит в тесто дополнительные побочные продукты ферментации в виде органических кислот и спиртов — ароматизаторов. Вы также можете использовать предпочтение для искажения популяций молочнокислых бактерий (LAB) и диких дрожжей, что влияет на вкус и текстуру готового теста, поскольку оно, в свою очередь, ферментирует.

Однако по своей сути и стартер, и левейн подпадают под ту же категорию, что и повышение. Каждую из них заранее перемешивают, оставляют для брожения, а затем либо используют непосредственно в тесте (леваин, а иногда и закваску), либо обновляют, чтобы культура оставалась живой (закваска).

И если вам интересно, да, процент предпочтительной муки , который вы часто видите в рецептах, — это процент муки, забродившей раньше времени, по отношению к общему количеству муки в рецепте.Этот процент дает вам представление о том, насколько предпочтительна мука по сравнению с остальной мукой рецепта. В конце концов, это влияет на вкус, расписание рецептов и многое другое.

Начнем с самого начала.

Что такое закваска для закваски?

Если вы частый гость здесь, вы, вероятно, уже знаете ответ на этот вопрос, потому что нет хлеба на закваске без закваски, но кратко:

Закваска на закваске — это стабильная смесь полезных бактерий и диких дрожжей, которая поддерживается регулярными закусками и используется для закваски и ароматизации теста.

Эта закваска представляет собой комбинацию дрожжей и бактерий, которая может продолжаться бесконечно при правильном уходе, давая вам бесчисленные буханки хлеба и другую выпечку с естественной закваской.

Если у вас еще нет закваски, обратитесь к моему руководству по созданию закваски, чтобы создать ее →

Вы никогда не будете использовать закваску полностью в одном выпечке. Вы можете взять часть закваски, чтобы замесить ее прямо в тесто, но вы всегда будете оставлять ее, чтобы поддерживать культуру.И если вы не используете закваску для замешивания непосредственно в тесто, вы можете создать небольшой побег, чтобы увеличить предпочтение, изменить состав муки или увлажнение. Это ответвление называется levain.

Исключение составляет pâte fermentée, или метод «старого хлеба». В этом подходе нет стартера, обслуживаемого отдельно; из замеса теста берут небольшой кусок теста и оставляют до следующего дня, чтобы продолжить культивирование. Хотя пекари использовали этот метод на протяжении всей истории, я предпочитаю держать свою закуску в отдельной банке.Такой подход помогает избежать досадной ситуации, когда вы забудете сэкономить немного теста и вам придется создавать новый стартер с нуля.

Рекомендуемая литература: 7 шагов к приготовлению закваски с нуля .

Что такое левен?

Левен, также называемый закваской или закваской, представляет собой ответвление закваски на закваске и представляет собой смесь свежей муки, воды и некоторого количества спелой закваски.Эта смесь будет полностью использована в замесе теста и будет иметь ту же участь, что и тесто для хлеба, которое вы замешиваете: вы запекаете его в духовке. Но перед этим вы предпочитаете дневное тесто, то есть оно будет заквашивать ваше тесто (заставлять его подниматься) и отвечать за аромат, создаваемый побочными продуктами брожения.

Левен — это ответвление закваски с ограниченным сроком службы.

Вы также можете встретить термин «levain bread» или «pain au levain», которые являются другими названиями хлеба на закваске.Поскольку термин levain в переводе с французского означает закваска, которая почти всегда означает хлеб естественного брожения, термин levain часто используется как синоним закваски.

Какой смысл делать левен?

Теперь, когда мы знаем, что такое леваин (а что нет), какой цели он служит и почему бы просто не использовать закваску на закваске? На мой взгляд, левен можно использовать в двух основных целях:

1. Вы можете использовать levain для увеличения количества предварительной ферментации, чтобы удовлетворить рецепту, который требует большего количества предварительной ферментации, чем может покрыть ваша закваска. одинарная выпечка

И помните, вы всегда можете использовать закваску вместо закваски, особенно в крайнем случае (подробнее об этом позже).

Давайте рассмотрим каждое из перечисленных выше преимуществ приготовления левена более подробно.

1. Levain позволяет повысить квалификацию

Я поддерживаю относительно большую закваску на закваске, которую я освежаю дважды в день. При каждом освежении, один раз утром и один раз вечером, это означает, что у меня готово около 150-200 г спелой закуски. Эту закваску можно сразу добавить в тесто, или я могу использовать ее, чтобы приготовить новую лепешку. И хотя это количество закуски может покрыть практически все рецепты здесь, на моем сайте, levain позволяет вам расширить свои предпочтения.И это может быть важно, если вы используете закваску меньшего размера или ваш рецепт требует большого предпочтения.

Кроме того, использование леваина означает, что я могу поддерживать закваску меньшего размера, чтобы уменьшить использование муки, а затем за один шаг я могу увеличить свое предпочтение, чтобы покрыть более крупные рецепты или сделать несколько рецептов.

2. Левен позволяет изменить вкусовой профиль

Вы можете использовать левен, чтобы изменить вкусовой профиль хлеба в сторону более кислого хлеба на закваске или менее кислого.А возможность использования леваина означает, что вам не нужно изменять стартер: вы меняете состав леваина.

Регулировка вкусового профиля — это глубокая тема. Но в целом, принимая во внимание другие факторы (температура, процент семян и т. Д.), Я считаю, что лепешка, приготовленная с более высоким процентом цельнозерновой муки, придает больше кислинки конечному хлебу. Поэтому для многих здесь сладких или нежно приправленных рецептов (например, моей бабки на закваске) ​​я делаю лепешку из 100% белой муки.

В качестве примера давайте подробно рассмотрим эту бабку леваин, чтобы понять, почему она дает более мягкий результат. Использование белой муки снижает буферную способность смеси1. Эта пониженная буферная способность означает, что pH будет падать быстрее, так как побочные продукты ферментации, а именно кислоты, подкисляют леваин. Бактериальная активность (лактобациллы) снижается при низком уровне ph3, что помогает ограничить выработку кислоты (кислого вкуса) в конечном тесте.

Имейте в виду, что состав леваина из муки — не единственный фактор, влияющий на окончательный вкусовой профиль.Вы также должны учитывать время ферментации, температуру, процент закваски и время ее использования. Все это способствует корректировке конечного вкусового баланса. Но это лишь один из рычагов, с помощью которых мы можем изменить вкус и текстуру.

Как пекари на закваске, часть удовольствия от естественной закваски — это управление дикими дрожжами и бактериями для производства хлеба с желаемым вкусовым профилем.

Может ли levain быть несколькими билдами?

Да. Многие пекари используют несколько сборок леваина для дальнейшей корректировки баланса дрожжей и бактерий или для планирования.Некоторые методы приготовления ржаного хлеба, такие как трехступенчатая рожь по Детмольдеру, используют несколько раз, чтобы отдать предпочтение молочнокислым бактериям или дрожжам (или каждому по очереди). Другой пример — панеттоне, который использует серию коротких «освежающих» сборок с небольшим количеством lievito madre или pasta madre (закваска) перед тем, как смешать с примо импасто или первым тестом.

Что делать, если я забыл приготовить свой levain?

В крайнем случае, просто используйте свою спелую закваску! В конце концов, у него может не быть того же предполагаемого вкусового профиля, но это лучше, чем не запекать, не так ли?

В качестве альтернативы вы можете сделать промежуточную быструю сборку леваина.В этом случае я часто делаю 100% муку, 100% воду и 100% спелую закваску (соотношение 1: 1: 1). Этот леваин состоит из равных частей муки, воды и спелой закваски и созревает за 3-4 часа при температуре 78-80 ° F / 25-26 ° C. Опять же, это может изменить окончательный предполагаемый профиль вкуса, но это удобный вариант.

Сколько леваина в хлебе на закваске?

Процентное содержание леваина в общей муке может меняться от рецепта к рецепту. Типичное процентное содержание леваина для моих рецептов колеблется от 6% до 30% леваина в моем финальном тесте.Но вы, несомненно, можете иметь значения за пределами этого диапазона. Количество, которое я использую, зависит от общей формулы и ее ингредиентов.

Обратите внимание, что процент левина в формуле хлеба отличается от процентного содержания

4 предпочтительной муки . См. Мой пост о процентах пекарей, чтобы узнать больше.

Есть ли единый рецепт леваина?

Не существует единого рецепта леваина для каждого хлеба на закваске. И по причинам, только что обсужденным выше, я часто меняю свои сборы леваина, чтобы настроить профиль вкуса, смесь муки, гидратацию теста и расписание.Есть множество способов приготовить леваин, и все зависит от хлеба, который вы выпекаете.

Подведем итоги: что такое леваин и чем он отличается от стартера?

Подводя итог, вот что отличается и одинаково между левеном и закваской на закваске:

В конце концов, то, что вы называете своим стартером, материнским тестом, поваром, левеном и т. Д., на ваше усмотрение. Многое из этого связано с культурой, и каждая культура, кажется, имеет свою терминологию, но это также и предпочтение. Все они предпочтительны, и все они помогают придать вашему хлебу вкус, аромат и сохранность. Я использую термин levain для обозначения одного ответвления моей закваски. И я использую термин закваска , чтобы обозначить мою постоянно поддерживаемую культуру закваски.

Как вы называете своим?

Что дальше?

Определение стартера по Merriam-Webster

1 : лицо, которое инициирует или запускает: например,

а : судья, который дает сигнал начать гонку.

б : тот, кто отправляет автомобили

б : тот, кто начинает заниматься деятельностью или процессом

3 : тот, который заставляет что-то работать: например,

б : материал, содержащий микроорганизмы (например, дрожжи), используемый для индукции желаемой ферментации.

: , относящихся к предмету приобретения или являющегося предметом приобретения с ожиданием того, что в будущем будет приобретена более сложная или сложная модель. стартовый дом

Лучшая мука для закваски: исследование

Существует множество рецептов закваски и масса литературы, которую вы можете прочитать, чтобы понять, как они работают.Почти все эти ресурсы пытаются ответить на один центральный вопрос: существует ли оптимальный способ для создания стартера? И если да, то как?

Ответы непростые. Существует множество переменных, от типа используемой жидкости и уровней гидратации до температуры брожения, не говоря уже о всей неопределенности, которую вносит непредсказуемый мир диких дрожжей и бактерий, которые делают каждую закваску уникальной. Вы можете потратить всю жизнь на тестирование всех переменных и все равно не придете к каким-либо однозначным выводам.

Но это не значит, что мы не должны пытаться пролить свет на этот вопрос. Я решил сосредоточиться на одном из первых решений, которые должен принять человек, собираясь создать свою собственную закваску: какую муку использовать?

Если вам не хочется читать дальше, вот вывод в одну строку: Нет правильного ответа. Подходит много видов муки. Но стоит отметить, что разные виды муки могут по-разному влиять на развитие закваски. И если из-за разной муки получаются разные закуски, то разные закуски могут привести к различиям в выпечке.

Начало работы

Я планировал приготовить несколько закусок из разной муки или ее смесей. Но сначала мне потребовалось руководство в процессе. Я не неопытный пекарь на закваске — я делаю это последние восемь лет (хотя по-настоящему освоился с этим только в последние два или три года). Моя нынешняя закуска, Райан, живет со мной с тех пор, как я работал поваром в ресторане в Нью-Йорке несколько лет назад; Я вырастил его из ложки старой закуски моего кондитера.Райан — голодная и активная культура, и на протяжении многих лет он отвечал за вкусный хлеб. Но путь Райана к зрелости был вымощен методом проб и ошибок. Я потратил впустую десятки мешков муки, кормя его, и иногда впадал в периоды пренебрежения, небрежного кормления и неправильного хранения.

Как родитель, воспитывающий второго (или третьего, или четвертого, или пятого) ребенка, на этот раз я был полон решимости сделать это правильно. Поэтому я обратился к Кристен Деннис, бывшему ученому и домашнему пекарю из Чикаго, у которой более 200000 подписчиков в ее аккаунте Full Proof Baking в Instagram.Ее завораживающий хлеб — неизменно мастерские образцы — высокие, с волдырями снаружи и ужасно открытыми крошками. «На этой неделе у меня было так много людей, которые только начали свой стартер», — сказала она мне несколько недель назад. «Это на четвертый, пятый, шестой день, они говорят: О боже, никакой существенной активности нет. Что не так? Это нормально, это совершенно нормально «.

Кристен хранит в Интернете ряд руководств и видеоуроков — от ухода за стартером до хлеба с высоким содержанием жидкости — и она удивительно последовательна в предоставлении такого уровня подробных сведений, который редко можно найти где-либо еще.Переход от ее жизни в качестве доктора наук о жизни был естественным. «Мой опыт в том, чтобы делать заметки и писать — детали, детали … изменение одной переменной за раз».

Кристен помогла мне разработать методическую структуру тестирования и давала советы на протяжении всего процесса тестирования. Вот на чем мы остановились.

Переменная первичного тестирования: выбор муки

Что касается муки, которую вы используете в закваске, есть несколько вариантов на выбор: от пшеничной муки до злаков.Вот мука и мучные смеси, которые я выбрал для тестирования, которые отражают некоторые из наиболее часто доступных в магазинах вариантов.

Я остановился на пяти образцах, каждый из которых содержал исключительно муку одного вида: 100% универсальная мука; 100% цельнозерновая мука; 100% ржаная мука; смесь 50/50 цельнозерновой и универсальной муки; и смесь ржаной и универсальной муки 50/50 .

• Небеленая универсальная мука : Универсальная мука, по общему признанию, является широкой категорией, но это популярный вариант для закваски из-за ее широкой доступности.«Я знаю, что Тревор Уилсон [еще один пекарь и уважаемый философ закваски] использует закваску из цельной белой муки», — говорит Кристен. «King Arthur Flour продает свежую закваску, и она тоже сделана из их универсальной муки». Содержание белка в универсальной муке варьируется от 9% до 12%, в зависимости от марки, и, хотя универсальная мука может быть отбеленной или небеленой, я решил не использовать беленую муку, потому что процесс отбеливания истощает потенциальную популяцию микробов в муке. , статистически делая прививку медленнее и труднее, а это означает, что закваска, скорее всего, не будет развиваться так быстро.Поэтому для целей моего теста я выбрал универсальную муку короля Артура, небеленую белую муку с относительно высоким содержанием белка (11,7%).
• Небеленая хлебная мука : По словам Кристен, хлебная мука — отличный вариант для начинающих. Будь то закваска или хлеб, «чем больше у вас белка, тем выше будет рост», — говорит Кристен. Для приготовления закуски Оззи она использует смесь хлебной муки. Хлебная мука с содержанием белка от 12% до 14% имеет более высокий потенциал глютена, чем универсальная мука.Повышенный потенциал глютена означает повышенную способность противостоять расширению углекислого газа по мере созревания закваски, что облегчает улавливание газа. Несмотря на эту особенность, я решил не использовать хлебную муку из-за ее ограниченной доступности для среднего потребителя. *
• Цельнозерновая мука : Некоторые пекари клянутся, что используют цельнозерновую муку в своих заквасках. Эта мука включает цельное зерно пшеницы, включая отруби, эндосперм и зародыши. Поскольку по сравнению с белой пшеничной мукой она подвергается минимальной обработке, считается, что цельнозерновая мука богата питательными веществами и потенциальными микробами, что обеспечивает более быстрое брожение для закваски.С другой стороны, включение отрубей может ингибировать выработку глютена. Крошечные кусочки отрубей острые и действуют как лезвия бритвы, механически разрушая связи, образованные в матрице глютена. Замедление выработки глютена означает, что ваш хлеб может не подниматься так высоко, сохранять форму или эффективно задерживать газы. Отруби также богаты клетчаткой, что делает цельнозерновую муку более водопоглощающей, чем обработанная белая мука (что приводит к более густому тесту для хлеба).
• Ржаная мука : Ржаная мука — еще один популярный вариант для закваски.Эта зерновая мука, от природы богатая амилазами, питательными веществами и микробами, позволяет закваске быстро преобразовывать сахар для более быстрой и эффективной ферментации. По сравнению с цельнозерновой мукой, ржаная мука считается наиболее богатым питательными веществами и амилазой вариантом закваски. В целом, она имеет более низкое содержание белка глютена, чем пшеничная мука, что означает, что из нее получается рыхлое, липкое и плотное тесто. Ржаная мука также содержит пентозаны, пятиуглеродные сахара, которые поглощают воду, а также могут сделать тесто липким и липким; Некоторые исследования показывают, что добавленные пентозаны стимулируют рост лактобацилл и производство уксусной кислоты, что, по-видимому, приводит к получению хлеба с более кислым вкусом.Рожь с высоким содержанием глиадина, но с низким содержанием глютенина, что также способствует вязкости и липкости теста из ржаной муки. Важно отметить, что эти текстурные качества не являются препятствием для выпечки хлеба (100% датский ржаной хлеб является доказательством того, что из ржаной муки получается хороший хлеб). А в умелых руках ржаная мука, обладающая огромным ферментативным потенциалом, станет мощным инструментом, который может привести к получению высокого, ароматного и эстетичного хлеба на закваске.
• Смеси муки : Конечно, вам не обязательно придерживаться одной муки при приготовлении закуски.Многие пекари используют смеси муки для приготовления закусок, которые соответствуют их предпочтениям по активности и вкусу. Кристен использует особую смесь ржаной и хлебной муки. Поработав с разным процентом ржаной муки, она обнаружила, что отдача уменьшается. «Моя любимая смесь — это 90% белой [хлебной] муки и только 10% ржи. Это меньшее количество ржи на самом деле не делает его кислым, но придает импульс активности. Для меня это идеальный баланс ». Для нее это еще и вопрос стоимости и удобства.«Рожь найти немного сложнее и дороже». Если вы используете смесь муки, полезно предварительно перемешать ее большую порцию, чтобы облегчить себе жизнь, когда придет время освежить закваску.

* Добавленный белок глютена не обязательно означает, что закваска имеет большую закваску в самом строгом смысле (способность производить углекислый газ путем ферментации). Несмотря на то, что закваска из хлебной муки может подниматься в банке выше, чем закваска из универсальной муки, оба закваски могут иметь одинаковый уровень микробной активности и ферментативной способности.Было бы технически некорректно утверждать, что закваска из хлебной муки более «активна» только из-за разницы в высоте.

Другие соображения во время тестирования

Чтобы эффективно сравнивать образцы, мне нужно было сохранить все остальные переменные постоянными. Вот несколько других важных соображений, кратко объясненных.

Уровень гидратации

В своем тестировании я остановился на заквасках со 100% -ным увлажнением, что означает культуры, состоящие из равных частей муки и воды.Имейте в виду, что закуски могут варьироваться от «жидких» (100%) до значительно жестких (хороший пример — итальянское lievito madre с 50% -ной гидратацией). Наиболее распространенным типом являются стартеры 100% гидратации.

За ними легко ухаживать, их легко замесить в тесто и проще адаптировать для расчетов теста для хлеба. Закваски для сушки требуют более тщательного ухода, их сложнее замешивать в тесто, а математические расчеты немного сложнее. Между тем, более влажные закваски очень быстро съедают свой запас крахмала, поэтому им требуется более частое кормление и внимание.

Коэффициент кормления

Мне также нужно было определиться с соотношением кормления. Пекари используют условное обозначение X: Y: Z в отношении кормления, где X — количество закваски, Y — количество муки, а Z — количество воды. Типичное соотношение составляет от 1: 1: 1 до 1:10:10. Чем выше соотношение, тем больше корма вы даете своей закваске, но тем больше вы разбавляете популяцию микробов. «Идея в том, что вы всегда хотите кормить его прямо на пике. Вы увеличиваете соотношение, чтобы немного разбавить прививку », — говорит Кристен.«Так что вместо 1: 1: 1, может быть, в следующий раз вы попробуете 1: 2: 2. И это теоретически должно немного замедлить его ».

На начальных этапах эксперимента я придерживался соотношения 1: 1: 1, которое легко измерить и которое обеспечивает хорошее количество пищи на ранних этапах развития закваски. Но со временем, когда мои стартеры стали более активными, это соотношение изменилось.

График кормления

По мере того как активные микробы поглощают доступный сахар в закваске, эти сахара заканчиваются.На этом этапе важно подкормить или освежить закваску большим количеством муки, чтобы обеспечить большее количество сахара для стимулирования брожения. Желательно кормить закваску, когда она достигает своего пика: максимальная высота, которой он может достичь в своем контейнере, который обычно примерно в два или три раза превышает исходный объем. (Чтобы отследить это увеличение объема, я обмотал резиновыми лентами каменные банки, в которых находились мои закуски.)

Пик указывает на баланс между двумя вещами: он представляет стадию значительной активности дрожжей, так как углекислый газ накапливается для аэрации клейкой массы; и это указывает на точку, в которой матрица глютена в вашем закваске все еще относительно сильна (и, в свою очередь, может придать некоторую структуру хлебу).Вы также можете кормить, когда ваша закваска начинает пахнуть скорее алкогольным и острым, чем приятно кислым — это показатель чрезмерного накопления этанола и кислот, поскольку микробы истощают доступные сахара. Наконец, вы можете кормить, когда закваска выглядит жидкой или жидкой. В последнем случае закваска стала протеолитической, а это означает, что ферменты и накопление кислот превратили глютен в липкую массу. Стартер упал, и говорят, что он «прошел пик». Последние два варианта не всегда идеальны, потому что трудно (но не невозможно) использовать более кислую, протеолитическую и жидкую закваску после ее пика для выпечки.

Конечно, на начальных этапах жизни начинающего нет никакого способа узнать, что такое пик. Для моих тестов мне пришлось бы внимательно следить за подъемом и опусканием моих образцов и регулировать как пропорции кормления, так и графики кормления, чтобы поддерживать пиковую активность. Я начал свои тесты с 24-часового цикла кормления, в конечном итоге переключился на 12-часовой, а затем, наконец, на 6-часовой период.

Важным моментом здесь было поддерживать постоянство времени кормления, не меняя график слишком быстро.Таким образом, я мог наблюдать, как мои стартеры приспосабливались к изменениям в расписании в течение более длительного периода времени. Я увеличил частоту кормления только тогда, когда стало очевидно, что мои закуски рано достигли пика — признак того, что их нужно кормить раньше.

Температура

Температура оказывает сильное влияние на развитие закваски. (Я оставлю это подробное описание для отдельной статьи.) Проще говоря, идеальный диапазон для ферментации находится между 70 и 80 градусами. Независимо от того, какую температуру вы выберете, убедитесь, что вы можете поддерживать ее постоянной.Я решил хранить закуски в прохладной (выключенной!) Духовке с включенным светом, в которой поддерживалась постоянная температура от 78 до 80 градусов.

Примечание по санитарии и перекрестному загрязнению при испытаниях

Приготовление закваски предполагает стимулирование роста диких микробов. Но это не значит, что я могу быть бесцеремонным в своих санитарных правилах. «Вы должны использовать некоторую асептическую технику», — советует Кристен. «И вы должны содержать [свою закваску] в чистоте и кормить ее». Это означает надлежащее мытье посуды и банок между кормлениями, обеспечение стерильности инструментов и их отсутствия других потенциально инвазивных и нежелательных микробов или химикатов (мыла, хлора и т. Д.).).

В моем случае я хотел обеспечить минимальное перекрестное загрязнение между моими пятью образцами, уменьшив вероятность попадания микробов из одного образца в другой, что могло исказить мои результаты. С этой целью я перекладывал закваски в свежие чистые банки при каждом кормлении. Я стерилизовал нагреванием каждую использованную банку между кормлениями (пропуская их в посудомоечной машине) и использовал пять отдельных стерилизованных нагреванием шпателей, назначенных для соответствующих заквасок, в течение всего периода тестирования.

Тестирование

Имея в виду всю эту информацию, вот как проходило мое тестирование, записанное изо дня в день.

День 1, 9:00

Я смешал 20 граммов каждой муки или мучной смеси с 20 граммами воды и оставил образцы в покое на 48 часов при постоянной температуре 78 ° F. Поскольку первоначальная популяция активных микробов была фактически нулевой, это увеличенное время увеличивало шансы заражения.

Здесь особо не на что смотреть, но обратите внимание на разницу текстур ниже. Рожь образовывала густую смесь, цельнозерновую муку — немного меньше. Все эти образцы пахли…как мука. Образец ржи имел слегка землистый аромат, тогда как образец цельнозерновой муки был более ореховым и сусальным. Образец универсальной муки пах простой, инертной и слегка молочной.

2-3 дня

Через 48 часов я заметил некоторую активность в своих закусках. Образец 100% цельной пшеницы, по-видимому, поднялся больше всего, а образец 50% цельной пшеницы был на втором месте. Все образцы показали некоторый уровень пузырьков, и все они пахли по-разному. 100% ржаной запах землистый и смуглый, с легкими нотками жидкости для снятия лака (ацетона).

Образец из 100% цельной пшеницы имел маслянистый и тостовый, но не кислый запах. Универсальный образец поначалу сильно пах хлором, а позже к концу дня стал пахнуть гнилым спортивным носком. Я подозреваю, что это могло произойти из-за проникновения серных бактерий, издающих запах «тухлого яйца», или, что не менее вероятно, каких-либо других бактерий. Наконец, некоторые образцы были более рыхлыми, чем раньше: универсальные образцы и образцы 50/50 были значительно более жидкими, чем образцы из цельного зерна. Я освежил каждую закваску, смешав по 15 граммов закваски, муки и воды.Остальное я выбросил.

День 4, 9:00

К настоящему времени оба образца ржи оказались выше остальных. Все пробы показали наличие газа. Обратите внимание на отделенный слой жидкости в верхней части универсального образца. Эта жидкость известна как «хуч», прозрачное или темное водянистое вещество, которое состоит из спирта, вырабатываемого в результате ферментов диких дрожжей. Это безвредно для развития закваски, но это явный индикатор того, что закваску необходимо освежить и накормить.Обнадеживает присутствие «хохла», признак того, что дрожжи усваивают сахар и что закваска движется в правильном направлении. Учитывая эти многообещающие признаки активности, я решил перейти на более частый режим кормления каждые 12 часов.

День 5

Образцы ржи по-прежнему демонстрировали наиболее заметный рост в банке. Обратите внимание на разницу в размерах пузырьков трех образцов справа. Более мелкие пузырьки обычно указывают на то, что закваска прошла свой пик и стала протеолитической, поскольку испорченный глютен не может удерживать большие пузырьки газа с такой же легкостью.Но, учитывая недавно скорректированный график кормления, эти более мелкие пузырьки могли быть аномалией. Я хотел подождать, пока по крайней мере три образца не покажут признаки пика за пару дней. Я решил придерживаться текущего графика кормления и соотношения, продолжая использовать соотношение 1: 1: 1 каждые 12 часов.

Это был интересный с точки зрения аромата день. Образец 100% ржи пах алкоголем и деревом, немного похож на виски. Между тем, по словам моей девушки, образец из 100% цельной пшеницы «пах младенцем».Универсальный образец пахнул кислым и напоминал пахту.

6-8 дней

Образцы начали выравниваться и надежно удваивались в объеме за 12-часовой период. В целом, фанковые, затхлые ароматы рассеялись, уступив место все более кислым и йогуртовым нотам.

Универсальный образец казался самым текучим и наиболее протеолитическим, что указывало на то, что, возможно, пришло время подавать в закваску более высокое соотношение муки и воды, чтобы образец не ферментировался слишком быстро.Все образцы надежно удваивались. Учитывая постоянный прирост в росте за последние два дня после этого графика, это было хорошее время для увеличения соотношения кормления до 1: 2: 2.

дней 9-11

В этот момент все образцы предсказуемо поднимались и достигали примерно одинаковой высоты. Видите структуру полос на ржи 50/50? Эти полосы свидетельствуют о том, что закваска, возможно, достигла пика и упала перед следующей подачей. Все образцы имели достоверно кислый запах.Кормил пробы 1: 2: 2 утром. К ночи четыре образца достигли пика и упали, поэтому я решил увеличить соотношение кормления до 1: 3: 3 в день 9.

Ниже приведены образцы к 11-му дню с резинкой для обозначения исходных точек. Начинающие не выглядят такими активными, что может показаться обескураживающим. Но имейте в виду: закваски приспосабливались к 12-часовому циклу кормления в соотношении 1: 3: 3 — более высокое разведение, которое замедляет ферментацию. Все образцы были как минимум удвоены по объему, что было многообещающим.

12-13 дней

За исключением 100% ржи, закваски постепенно приближались к утроению объема в течение 12-часового периода. Каждый образец был крепким, без признаков текучести и без чрезмерно кислого или алкогольного аромата. Все они были кислыми, слегка и приятно по-разному.

И снова были некоторые свидетельства раннего пика, как видно на фотографии выше.

День 14 и далее

Наконец, объем всех образцов (кроме 100% ржи) увеличился более или менее втрое за 12-часовой период.Все они пахли кислым и крепким, без признаков чрезмерного брожения или чрезмерно кислого протеолитического супа. Учитывая предсказуемые подъемы и спады в предыдущие дни, постоянство ароматов и силу глютена, я мог бы с полным основанием сказать, что эти закуски созрели. Я мог бы с некоторой уверенностью сказать, что они были готовы к использованию для выпечки, но мне нужно было бы протестировать их, чтобы быть уверенным. С этого момента я продолжал кормить 1: 3: 3 каждые 12 часов, чтобы поддерживать этот уровень активности.

Но почему объем 100% ржи не увеличился втрое? Он был намного более жестким и вязким, чем другие стартеры.Рожь содержит гораздо меньше глютенина и не способна расширяться и удерживать столько газа, сколько пшеничная мука. В качестве альтернативы, мука моей конкретной марки могла иметь высокое содержание растворимой клетчатки, повышающей водопоглощение, что, вероятно, делало смесь более жесткой и менее способной взбираться по стенкам банки. Возможно, в образце ржаной муки было столько же, если не больше, устойчивой популяции дрожжей и бактерий, но без выпечки об этом трудно сказать.

В целом мне удалось вырастить стабильные культуры во всех пяти случаях.Вот некоторые общие тенденции:

• Судя по данным, закваски на ржаной основе, как правило, приобретают кислинку и созревают быстрее, чем все другие культуры.
• После ржи образцы с цельнозерновой мукой стабилизировались до кислых культур быстрее, чем универсальная культура.
• Культуры, содержащие цельную пшеницу, также имели тенденцию быть более рыхлыми и слегка текучими, чем все другие образцы **.
• Универсальная закваска, безусловно, имела самый приятный и мягкий запах, с привлекательными нотками молочных продуктов и сметаны.

** После дальнейших исследований я узнал, что толщина или жесткость цельной пшеничной культуры сильно варьируется в зависимости от сорта пшеницы. То же самое относится и к сортам ржаной муки. В моих тестах ржаная мука моей марки (Arrowhead Mills) давала самую жесткую закваску с течением времени. Но по опыту Кристен она обнаружила, что ее закваски из цельнозерновой муки более жесткие, чем закваски из ржаной муки.

Тесты выпекания

На данный момент мне удалось вырастить пять разных зрелых заквасок из разной муки или мучных смесей.Но помимо визуальных подсказок и запахов, у меня не было возможности определить, работает ли одна закуска лучше, чем другая, когда дело доходило до выпечки настоящего хлеба. Я не мог останавливаться на достигнутом. Поэтому я проверил все свои новые закуски на истинное качество.

Я испек пять одинаковых хлебов на закваске, используя каждую из моих заквасок; все буханки состояли из 80% хлебной муки и 20% просеянной цельнозерновой муки в дополнение к закваске (20% от общего веса муки). Я не буду здесь вдаваться в подробности выпечки хлеба, поскольку это материал для другого поста, но, чтобы переменные оставались постоянными, я внимательно следил за температурой теста, чтобы поддерживать 74 градуса, и поддерживал постоянство времени брожения по всем параметрам.Я оценил внешнюю корку, внутреннюю структуру мякиша, вкус и текстуру.

Стартер из 100% ржаной муки

Корка: Волнистая, высокая и круглая. Темно-карамельный цвет.
Состав крошки: Ровные и открытые пузыри, не слишком много неровностей.
Вкус и текстура: Мягкий, сбалансированный кислый, слегка землистый, более плотная текстура; плотнее простого белого хлеба.

Этот каравай прекрасно расстегнулся и выпекся.Брожение было довольно активным, а готовое тесто получилось легким и пузырчатым. Крошка была относительно ровной, с большими и маленькими пузырьками, распределенными по всей поверхности хлеба. Хотя хлеб с ржаной мукой обычно более вязкий и плотный, текстура здесь была прочной и солидной, но все же приятной. Этот хлеб был немного темнее — как внутри, так и снаружи — по сравнению с другими образцами. Вкус был более округлым, более кисловатым, что хорошо сочеталось с землистостью ржаной муки.

Стартер из 100% цельной пшеницы

Корочка: Буханка со слабыми пузырями, менее высокий. Светлый карамельный цвет.
Структура крошки: Дикий, расплавленный и слегка неровный.
Вкус и текстура: Более кислый, соевый, солодовый, умами; липкая текстура.

С этим хлебом было труднее справиться и испечь. Я обнаружил, что тесто более рыхлое, липкое и растяжимое (растяжимое, говоря языком пекаря), чем другие буханки.Я подозреваю, что включение цельнозерновых отрубей несколько замедлило выработку глютена, что затруднило работу с тестом. Общее брожение было не таким активным, как у других хлебов, в результате чего буханка была немного короче. Тем не менее, несмотря на эти незначительные недостатки, это был хороший хлеб. Крошка была дикой и расплавленной, как лава, с массивными пузырьками в некоторых областях и более мелкими, но открытыми пузырьками, сосредоточенными в середине. Вкус был восхитительным: резкий привкус, напоминающий сыр пекорино, нотки сои, солода и жареного умами.Текстура была немного липкой по сравнению с другими хлебами, и можно было бы воспользоваться дополнительным временем отдыха перед резкой. (Длительный отдых — распространенный метод для хлебов с более высоким содержанием цельнозерновых продуктов: он позволяет приготовленному крахмалу ретроградиться и застывать, давая более плотную и менее липкую текстуру.)

Рожь 50/50 и универсальная мука

Корочка: Высокий круглый хлеб с очень пузырями; загар снаружи.
Структура крошки: Дикая, расплавленная и неравномерная.
Вкус и текстура: Сбалансированная кислинка, легкий вкус, воздушный.

Этот хлеб был слегка пережарен, что указывало на более сильную и активную закваску, чем у других образцов. (Помните: я держал время и температуру брожения постоянными для всех тестов.) Это тесто поднималось быстрее и выше в назначенный период времени, чем все другие — на самом деле, немного слишком быстро. Несмотря на эту незначительную ошибку, хлеб все равно выпекался хорошо. Тесто в большей степени соответствовало тесту, который я приготовил, используя свою старую закваску Ryan, показывая сильное брожение, когда оно поднималось до формования.Крошка была сильно раскрыта и расплавилась на 60 процентов буханки, с более мелкими, но все еще открытыми пузырями, сконцентрированными на правой стороне — возможно, это показатель небольшой избыточной расстойки или ошибки формования. Вкус сбалансированный, слегка кисловатый, текстура легкая и воздушная.

Цельнозерновая пшеница 50/50 и универсальная мука

Корка: Умеренно овальная, со средними волдырями, снаружи красное дерево.
Структура крошки: Слегка расплавленная и в основном ровная, слегка желтовато-коричневая внутренняя часть.
Вкус и текстура: Поджаренные соевые, солодовые, ореховые, острые; в меру мягкий.

Этот хлеб достаточно хорошо прожарился и выпекся. Это был не самый высокий хлеб, но брожение было стабильным. К моменту формования тесто не было чрезмерно расстойным, что привело к однородной и круглой форме. Тесто было растяжимым, но крепким на протяжении всего брожения. Крошка была слегка расплавленной и, как правило, ровной, с более темным коричневым цветом внутри. Текстура была мягкой, но достаточно прочной для бутерброда.Вкус был выдающийся: кислый, полный привкусов поджаренного солода и напоминающий соевый соус — мой фаворит в этой связке.

100% универсальная мука

Корка: Светло-коричневый, умеренно пузырчатый, тонкая хрустящая корочка.
Крошка Состав: Учебник полотно, расплавленное, однородное; кремовый, бледно-белый.
Вкус и текстура: Мягкий, слегка кисловатый, очень чистый вкус; пушистый.

Этот хлеб выпекся почти идеально; он был высоким и круглым, с ярко выраженным выступом корки (или уха).Брожение было стабильным, и готовое тесто легко обрабатывалось с минимальным прилипанием. Крошка была бледно-белой, с расплавленными пузырями, равномерно распределенными по всей поверхности. Это тот вид крошек, о котором большинство людей трепещет в социальных сетях, — так называемые «IG Crumb». Я нашел этот хлеб мягким, пушистым, с легкой кислинкой, но без тонких ароматов умами, присущих образцам цельной пшеницы.

Какие важные выводы?

Вы можете приготовить закваску из различных видов муки

Основываясь на моих тестах, можно создать функциональную закваску, используя различные виды муки на основе пшеницы или зерна злаков.Независимо от того, какую муку вы выберете, со временем вы создадите кислую, шипучую и, что самое главное, культуру, способную выращивать хлеб.

Различные закуски будут вести себя и печь по-разному

В зависимости от того, какую муку вы используете в своей закваске, могут быть различия во времени созревания, вкусе, активности и производительности при выпечке.

• Для более быстрого созревания и повышения активности закваски с ржаной мукой казались лучшим вариантом — по-видимому, из-за высокого содержания во ржи амилазы и питательных веществ.
• Цельнозерновая мука обеспечивала самые интересные вкусы и ароматы моих выпеченных хлебов, но не давала самого высокого хлеба или наиболее визуально интенсивного брожения. Включение отрубей в закваску, вероятно, является ингибитором образования глютена в испеченном хлебе. Закваска из 100% цельной пшеницы также ферментировалась с самой медленной скоростью.
• 100% универсальная закваска из муки созревала медленнее всего и имела умеренно кислый привкус, но добавляла тесту большую прочность для получения высокой выпечки и привлекательной структуры мякиша.Как объясняет Кристен, в формулах для хлеба используется закваска в количестве до 20 процентов от первоначального веса муки. При использовании жидкой закваски со 100% -ным увлажнением это означает, что 10 процентов муки в конечном тесте поступает из вашей закваски. По этой причине она рекомендует, чтобы закваска имела высокий потенциал глютена. «Чем больше у вас [закваски], тем больше вы просто добавляете водянистую массу в свое [тесто]», — говорит она. Один из способов обеспечить структурно прочную закваску — использовать некоторую долю муки с высоким содержанием белка (более 11%), такой как универсальная мука короля Артура, или, если вы можете ее найти, мука для хлеба с высоким содержанием глютена.

В свете этих различий в закваске Кристен рекомендует скорректировать рецептуру теста, чтобы учесть количество муки в закваске. Поскольку закваски могут составлять значительную часть конечного содержания муки в хлебе, полезно подумать о способах компенсировать эту муку в полном рецепте хлеба. Для этого нужен опыт и немного математики. Например, если вы используете закваску из 100% цельной пшеницы, вы можете выбрать более высокий процент универсальной муки с высоким содержанием белка или хлебной муки в рецептуре теста.Дополнительная мука с более высоким содержанием белка обеспечит необходимую структуру глютена, которую цельнозерновая мука имеет тенденцию подавлять.

Заключительные мысли

Вырастить закваску несложно. Я полагаю, что это тестирование было длинным способом сказать, что нет настоящего «правильного» ответа — только руководящие принципы, которым нужно следовать, концепции, которые нужно понять, и выбор, который вы должны сделать на этом пути. Я не собираюсь сидеть в башне из слоновой кости по разработке рецептов и говорить вам: «Это лучший способ сделать закуску».«Сказать что-либо подобное было бы неискренне, как бы это ни приводило в ярость. Возьмите немного муки — практически любую муку — и смешайте с небольшим количеством воды. При правильных условиях, при наличии достаточного количества времени, закваска просто живет. В конце концов, несмотря на все Кристен размышляет: «Все хотят быстрого:« Скажите мне, что делать, и я сделаю это », — размышляет Кристен. Это не то, как это работает … и это часть очень субъективной природы закваски ».

Так что не торопитесь, уважайте процесс, используйте свои чувства и просто продолжайте.По неподражаемым словам Джеффа Голдблюма из «Парка юрского периода»: «Жизнь … э-э … находит путь».

Основы закваски — Что такое закваска и хлеб на закваске?

Моя любовь к выпечке хлеба

Привет, ребята, на этой неделе я говорю о том, что мне очень нравится. Что это такое? Выпечка хлеба, а точнее хлеба на закваске!

Видите картинку выше? Это был наш ресторан.

Интересный факт, я использую для приготовления хлеба (в основном рогалики) в моем ресторане в Саванне, штат Джорджия.Мы с мужем построили наше кафе с нуля. Какой это был опыт !!

Мой ресторан и рогалики

Я так много узнал о хлебопечении, и именно здесь я познакомился с закваской. У нас были самые восхитительные рогалики на закваске!

Знаете ли вы, что настоящий рогалик ВСЕГДА варится? Это то, что придает ему жевательный центр. Я поделюсь своим рецептом рогалика на закваске со всеми вами в следующем посте!

Я хотел показать вам эту картинку, потому что именно тогда я получил «ошибку закваски» и не мог насытиться ею! 🙂 Итак, сегодня я хотел бы немного поговорить о закваске.

Серия закваски

Кто знал, что есть так много вещей, которые можно сделать с закваской, верно ?! Я понял … Закваска — это большая тема, поэтому я подумал, что займусь этим маленькими шагами! Вот разбивка:

✰ Как у меня непереносимость глютена и я снова наслаждаюсь хлебом

✰ Основы закваски ~ Что такое закваска и хлеб на закваске

✰ Органический рецепт для начинающих 5 Хлеб на закваске Органический и без ГМО}

✰ Рецепт булочки для гамбургеров на органической закваске {Органический и без ГМО}

✰ Рецепт традиционного хлеба на закваске из Сан-Франциско {Органический и без ГМО

Я настоятельно рекомендую вам начать с первого поста и продвигаться вниз по списку в том порядке, в котором они есть у меня.Я разместил их по уровню сложности. Для новичков закваска — самая легкая, а рогалики из органической закваски — самая сложная задача.

Все достижимо. И, как всегда, спросите в разделе комментариев под этим сообщением!

Что такое закваска?

Так что же такое закваска? Хороший вопрос!

Закваска — это хлебный продукт, полученный путем длительного брожения теста с использованием естественных лактобацилл и дрожжей.По сравнению с хлебом, приготовленным на культивируемых дрожжах, он обычно имеет умеренно кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой лактобациллами. (источник)

Есть так много удивительных преимуществ для здоровья от употребления закваски. Подробнее об этом можно узнать здесь.

Хлеб на закваске производился веками. Это традиционно приготовленный хлеб, который так ценили многие! А вкус… ох вкус !!

Что такое закваска и как она выглядит?

Но чтобы получить этот восхитительный хлеб, вам понадобится закваска!

Закваска — это предварительная закваска из муки и воды.

Целью закваски является получение сильнодействующей закваски и развитие вкуса хлеба. На практике существует несколько видов заквасок, поскольку соотношение воды и муки в закваске («гидратация») варьируется, и закваска может быть жидким или крутым тестом. (источник)

Закваска из Сан-Франциско

Существует так много заквасок, и как только вы получите некоторый опыт за плечами, вы, безусловно, сможете изучить различные вкусы, но сегодня я хочу поговорить о Закваска из Сан-Франциско.

Эта закваска из закваски из Сан-Франциско содержит бактерий Lactobacillus sanfranciscensis, и дикие дрожжи Candida humilis, , придающие этой закваске знаменитый вкус Сан-Франциско.

Изготовлен из органической белой пшеничной муки без ГМО. Если вы новичок в выпечке на закваске, я настоятельно рекомендую вам приобрести закваску.

У меня есть , я сделал свой собственный с некоторым большим успехом , но у меня остался более плотный хлеб, и эта закваска дает воздушный и вкусный хлеб!

Кормление закваски

Закваска требует подкормки.Подкормить закваску несложно. Он состоит из добавления муки и воды в имеющуюся закваску.

Я кормлю свой примерно раз в неделю и храню в холодильнике. Если я собираюсь испечь хлеб, я дам ему 3 кормления (необходимо 8–12 часов между кормлениями), чтобы он получился хорошим и шипучим, как на картинке ниже.

Я всегда готовлю закваску по воскресеньям. Итак, в субботу утром я достаю закваску из холодильника, кормлю ее… кормлю снова перед сном в субботу вечером и еще раз в воскресенье утром.К полудню воскресенья моя закваска готова к использованию.

Эти пузыри = счастливая и пушистая буханка хлеба!

(Примечание: все закваски разные. У вашей закваски есть инструкции о том, как ее кормить, просто следуйте им, и вы доберетесь до такой закваски с пузырьками, как эта).

Качество ингредиентов имеет значение!

Очень важно использовать качественные ингредиенты. Да, я использую «белую» муку, но я убедился, что красная озимая пшеница, из которой производится эта белая мука, не содержит ГМО (генетически модифицированных организмов), и я также использовал органические ингредиенты.

Найдите штамп Non-GMO Project Verified, , расположенный в нижнем левом углу этой фотографии.

Вы также хотите убедиться, что мука USDA органическая , расположенная в правом нижнем углу этой картинки.

Грядут несколько рецептов на закваске…

Так что, может быть, вы тоже сможете насладиться настоящим хлебом на закваске!

Следите за новостями — на этих выходных выйдет рецепт хлеба на закваске , который выйдет ! А на следующей неделе я поделюсь рецептом самых восхитительных булочек для гамбургеров на закваске , как никогда!

Оба эти рецепта очень легко приготовить, и их можно приготовить вместе (1 буханка хлеба и 9 булочек для гамбургеров)… не могу дождаться, чтобы поделиться! 🙂

Основы закваски для закваски | Challenger Breadware

Закваска (или просто закваска) — это смесь муки и воды, оставленная для брожения.В муке, в воздухе на кухне и даже на столешнице присутствуют натуральные дикие дрожжи, бактерии и микробы. Пекарь использует их в течение определенного периода времени для получения натуральной закваски, которую можно использовать для создания закваски или естественно заквашенного хлеба и выпечки. Как и пекарские дрожжи, закваска — это просто еще одна форма закваски.

До изобретения пекарских дрожжей в 19 веке весь хлеб был хлебом на закваске. Хлеб (хлеб на закваске) ​​является основой культур во всем мире, и его едят с большинством блюд.

Как пекарь, вы можете контролировать вкус своего хлеба. Вы можете сделать его мягким или острым и кислым. В Соединенных Штатах San Francisco Sourdough всегда был кислым. Большинство пекарей сегодня склонны выпекать мягкий, а не кислый хлеб.

У хлеба на закваске больше вкуса, чем у хлеба, приготовленного на пекарских дрожжах, потому что пекарские дрожжи содержат только один тип дрожжей: Saccharomyces cerevisiae.Ваша закваска будет содержать несколько типов диких дрожжей и молочнокислых бактерий (гомоферментативные и гетероферментативные LAB, если вы хотите получить научные данные), и они происходят из вашей муки и окружающей среды. Это делает ваш стартер отличным от всех остальных.

Основная причина, по которой пекари делают хлеб на закваске, а не на пекарских дрожжах, — это глубина вкуса.Хотя хлеб на закваске бродит дольше, чем хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах, его действительно немного легче вписать в ваш график, потому что окно брожения, когда тесто на закваске готово к использованию, намного больше, чем тесто, приготовленное на пекарских дрожжах.

Хлеб на закваске также имеет более длительный срок хранения, чем хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах. Он не так быстро устаревает. Хлеб на закваске может легко храниться на вашем прилавке 2-3 дня, и многие пекари предпочитают его вкус и хруст, когда он стареет.

Есть много причин, по которым пекари не используют закваску. Основная причина в том, что для начала требуется время и обслуживание. Также есть отбрасывание, когда вы обслуживаете стартер, и некоторые пекари не любят отходы. Тем не менее, есть много рецептов, которые можно приготовить из этого выброса, так что вам не придется его выбрасывать. Вы не можете однажды просто взбить закуску, если хотите испечь хлеб, но вы можете использовать пекарские дрожжи, которые лежат на вашей полке или в морозильной камере.Кроме того, вы должны помнить, что закуски живые, поэтому им нужно место на вашей кухне или в кладовой.

Не позволяйте пекарю на закваске мешать вам чувствовать себя пекарем, если вы используете коммерческие дрожжи. Даже наш основатель Джим думал, что пекарские дрожжи обманывают. Это не. Есть много причин и много отличного хлеба и других хлебобулочных изделий, которые можно приготовить на пекарских дрожжах. Пекарь просто выбирает, что ему испечь.

Во всем мире эта смесь ферментированной муки и воды носит множество названий.Французский термин levain , вероятно, является самым популярным и узнаваемым именем. Его также иногда называют Мать , Мама или Повар .

Здесь мы собираемся использовать термин «Стартер» для обозначения смеси в вашей банке, которую вы регулярно кормите. Закваску можно использовать прямо из банки для закваски хлеба. Часто пекари кладут часть закуски в другую банку, чтобы приготовить levain , и именно этот levain будет использоваться для закваски теста для буханки хлеба.

Есть также много различных типов заквасок, используемых при выпекании хлеба:

Жидкий левен : равные части муки и воды, также известные как стартеры 100% гидратации.