Резинка стойки стабилизатора: Меняем резинки стабилизатора

Меняем резинки стабилизатора

Для соединения и нормальной работы различных автомобильных механизмов, на них устанавливается большое количество различных втулок и прокладок из резины. Однако данные элементы имеют весьма короткий срок службы, поскольку в условиях интенсивной эксплуатации они очень быстро изнашиваются, в них образовываются люфты. Как следствие, эксплуатация автомобиля становится небезопасной, вслед за износом втулок могут возникнуть весьма серьезные поломки. Все это относится и к резиновым втулкам, которые устанавливаются на стабилизаторе. Поэтому, если во время работы автомобиля вы услышали упругий стук в передней его части – знайте, вам грозит замена резинок стабилизатора. Как это сделать – читайте в нашей статье.

1. Где находятся резинки или втулки стабилизатора?

Если изношены резинки стабилизатора и в них образовался люфт, об этом вам сообщит четко выраженный звук, который проявляется во время работы автомобильного двигателя (а если быть точнее, то с каждым оборотом стартера). Особенно заметно он проявляется тогда, когда автомобиль заезжает одним колесом на небольшую возвышенность или случайно падает в яму. Тогда водитель может услышать очень сильный звук от соприкосновения металлических деталей, между которыми отсутствует резиновая прокладка.

На обычном автомобильном стабилизаторе есть четыре резиновые втулки. Найти их на этом механизме нетрудно. Две из них можно очень легко найти и снять: они находятся под крепежными скобами, которые образуют для них что-то вроде прикрытия или «домика». Еще две стоит искать в металлических держателях.

Основная функция, которую выполняют резинки стабилизатора – это исполнение роли упругой прокладки между штангой и крепящими элементами стабилизатора. Благодаря им снижается уровень вибраций, смягчаются колебания, возникающие во время движения. Кроме этого, наличие втулок помогает продлить срок службы штанги стабилизатора, а также сделать ее совершенно бесшумной.

Именно по этой причине очень важно, чтобы все втулки были исправны и могли полноценно выполнять возложенные на них «обязанности».

В результате износа резиновых втулок детали стабилизатора получают возможность осуществлять практически свободный ход. Если же кузов во время движения немного изгибается и получается его поперечное смещение, стабилизатор начинает стучать. В таком случае вам, скорее всего, придется осуществлять замену легкосъемных втулок, которые находятся под укрытием крепежных скоб. Данные резинки чаще всего изнашиваются, в связи с чем и возникает необходимость в их замене.

2. Что нужно для замены изношенных втулок стабилизатора автомобиля?

Инструментов для осуществления подобной работы понадобится совсем немного, однако подготовить их необходимо заранее, чтобы в процессе работы все они находились под рукой. Итак, вам понадобится:

1. Накидной ключ (на 10 и на 13).

2. Торцовые головки (пригодятся на 13 и на 14, но лучше всего, если головка на 13 будет удлиненной).

3. Ключ-трещотка.

4. Удлинитель.

5. Штангенциркуль (вместо него можно использовать обычную линейку).

6. Кардан.

7. Домкрат.

Но стоит сразу отметить, что не во всех случаях удается обойтись наличием только такого простого набора инструментов. Дело в том, что в процессе замены резиновых втулок вам обязательно придется откручивать крепежные гайки стоек стабилизатора. Здесь вас может постигнуть одно очень неприятное открытие: гайки прикипели к корпусу детали и не поддаются обычному ключу. В такой ситуации дело может дойти до того, что вам придется использовать болгарку или ножовку. После этого, вместе с заменой резинок стабилизатора вам понадобятся еще и новые стойки данной детали.

И еще о том, зачем вам понадобится домкрат. С его помощью вам необходимо будет приподнять автомобиль, чтобы снять с него колеса и получить свободный доступ к стабилизатору и его втулкам. Также он может понадобиться в том случае, если во время осуществления работ штанга стабилизатора вдруг ушла в сторону, и у вас не получается вернуть ее в нужное положение при помощи лома.

В такой ситуации при помощи домкрата вам всего лишь нужно будет поднять заднюю часть автомобиля, после чего штанга должна стать на место.

Ну и, конечно же, для осуществления замены резинок стабилизатора вам понадобятся сами резинки. Приобрести их можно на любом авторынке или же в автомагазине. Однако не стоит забывать, что практически для каждой модели автомобиля нужны свои втулки, которые будут идеально подходить для его стабилизатора. Поэтому, прежде чем отправляться за покупкой новых втулок, лучше всего залезть под автомобиль и снять старые. С ними же и стоит отправляться в магазин. В таком случае вы снижаете до минимума вероятность покупки слишком больших или слишком маленьких втулок.

Кроме этого, не менее важное значение имеет и качество резинок для стабилизатора. Известно, что они могут быть изготовлены как из натурального каучука, так и из искусственного. Несмотря на то, что натуральный обладает более высокими показателями таких характеристик как мягкость и эластичность, все же искусственный каучук считается более долговечным.

3. Как поменять резинки стабилизатора своими руками?

Ну что же, если все готово, можем приступать к непосредственному осуществлению нашей задачи – замене резинок стабилизатора. Сделать это очень просто, однако перед началом работы рекомендуется установить автомобиль таким образом, чтобы все его колеса находились на одном уровне. Благодаря этому штанга стабилизатора окажется в нужном положении. Все дальнейшие действия рекомендуем выполнять согласно нижеприведенной инструкции:

1. Фиксируем автомобиль в неподвижном положении – поднимаем ручник и блокируем движение колес.

2. Снимаем с автомобиля передние колеса, предварительно приподняв автомобиль при помощи домкрата. Под правой аркой переднего колеса вам также необходимо будет снять задний щиток, предназначенный для защиты двигателя. Чтобы выполнить данное действие, вам понадобится ключ на 10, при помощи которого вы сможете выкрутить два крепежных самореза.

3. При помощи специальной смазки (лучше брать специальный аэрозоль WD-40) обрабатываем с левой и с правой стороны крепежные болты, при помощи которых крепятся хомуты стабилизатора. Также необходимо обработать его крепежные стойки.

4. Занимаемся креплениями, при помощи которых фиксируются стойки стабилизатора. Для этого вам необходимо будет найти четыре болта и открутить их при помощи подходящего ключа. В случае, если дотянуться до болтов у вас не получится, используйте торцовые головки. Если же они все равно не поддаются – придется браться за болгарку или напильник. В результате вы должны полностью снять обе стойки стабилизатора автомобиля.

5. Под левую часть подрамника автомобиля необходимо установить домкрат. Расстояние от домкрата до его задней части не должно превышать 20 см. После этого приподнимаем домкратом кузов автомобиля. В том случае, если используется гидравлический домкрат, под его упорную часть обязательно необходимо подложить плотную металлическую пластину. Благодаря этому вам удастся избежать повреждения подрамника.

6. При помощи ключа отвинчиваем задний болт, которым крепится подрамник. Поскольку автомобиль находится в приподнятом положении, сделать это будет очень просто.

7. Отпускаем домкрат, чтобы автомобиль опустился на тот же уровень, как если бы он стоял на колесе. При этом подрамник должен опуститься на расстояние в пределах 1 см от кузова.

8. В это пространство между кузовом и подрамником необходимо вставить обрезок трубы, надавив на которую, вы сможете отжать подрамник от кузова автомобиля. Когда вам удастся увеличить этот просвет, вставьте в него торцевую головку. Но действуйте очень осторожно, поскольку подрамник может в любой момент соскочить и буквально отрезать вам пальцы. Поэтому головку необходимо закладывать при помощи плоскогубцев.

9. Отвинчиваем болты, которые крепят хомут стабилизатора, предварительно сбрызнув резьбу аэрозолем WD-40. Отвинчивать винты необходимо очень осторожно, ни в коем случае не стоит прикладывать к ним слишком много усилий, чтобы не повредить другие детали.

10. После того как будут сняты крепежные болты, вы сможете снять хомут втулки, а после этого и саму втулку, которая находится в непригодном для дальнейшей эксплуатации состоянии.

11. На место старой втулки устанавливаем новую, следим за тем, чтобы разрез на ней был направлен назад. Очень часто с процессом установки новой втулки связано то, что она не насаживается на абсолютно сухие детали. В такой ситуации опытные автолюбители рекомендуют использовать теплый мыльный раствор.

12. Установив втулку, ее необходимо пододвинуть на штатное место, то есть установить так же, как была установлена старая.

13. Одеваем на втулку хомут, он должен хорошо держаться даже без крепежных элементов.

14. Берем болты, которыми крепится хомут, и наживляем их сначала пальцами, а потом уже докручиваем их до упора при помощи гаечного ключа. Следите за тем, чтобы все болты были закручены равномерно.

15. Очень часто случается, что на автомобильном стабилизаторе ломается ограничитель. В таком случае необходимо установить хомут из металла, вплотную прижав его к пластиковому кольцу. В противном случае при закручивании крепежных элементов вы рискуете повредить хомут.

16. Используя плоскогубцы, необходимо убрать головку, которую вы устанавливали между подрамником и кузовом автомобиля. Обратно посадите на болты подрамник, домкрат может быть вам уже и не нужен.

17. Устанавливаем на прежнее место стоки, привинчиваем их при помощи болтов. Если в процессе демонтажа вам пришлось спиливать гайки стоек, то данную деталь также придется заменить на новую.

18. Все резьбовые части необходимо обработать при помощи специальной графитовой смазки. Делать это рекомендуется еще до установки крепежных элементов, что позволит предотвратить вероятность «прикипания» болтов.

19. Завершаем процесс установкой колеса.

Как вы сами смогли убедиться, осуществить замену резинок стабилизатора можно и в домашних условий даже без помощи напарника. Единственное, о чем не стоит забывать ни в коем случае, это безопасность. Не забывайте, что вес автомобиля может нанести вам очень серьезные травмы, поэтому заранее проверьте работоспособность домкрата и выполняйте все операции с большой осторожностью.

Подписывайтесь на наши ленты в таких социальных сетях как, Facebook, Вконтакте, Instagram, Pinterest, Yandex Zen, Twitter и Telegram: все самые интересные автомобильные события собранные в одном месте.

Замена стоек стабилизатора и втулок стабилизатора

Стойка стабилизатора — это одна из частей ходовой части, предназначенная для обеспечения поперечной устойчивости корпуса автомобиля. Каждый опытный автовладелец может знать об основных симптомах неисправностей стоек стабилизаторов. Стойка стабилизатора не является несущей деталью подвески автомобиля. На этапе стука она влияет лишь на комфорт при езде (отсутствие посторонних звуков в салоне). А уже поломанная стойка стабилизатора приводит к ухудшению стабилизации автомобиля при повороте (автомобиль сильнее заваливается в противоположную сторону от поворота).

Стабилизатор поперечной устойчивости нужен для уменьшения горизонтального крена корпуса автомобиля при поворотах и различных отклонениях в горизонтальной плоскости. А стойки стабилизатора служат для крепления его к корпусу автомобиля. Они обеспечивают подвижное соединение упругого стабилизатора и ступицы или поворотного кулака за счет имеющихся шарниров. В зависимости от конструкции подвески могут быть разными и стойки.

Как правило, стойка — это шток длиной 5-20 см. На обоих его концах имеются шарниры, обеспечивающие подвижное соединение. Это могут быть либо два шаровых шарнира, либо шарнир и втулка стабилизатора, либо две втулки, либо шарнир с одной стороны и резьба с другой. Обычно они приварены к штоку под прямым или близким к нему углом.

Втулка стабилизатора — это упругая деталь создается путем литья из резины либо полиуретана. Ее форма практически не меняется для различных моделей машин, но иногда имеет некоторые особенности в зависимости от конструкции стабилизатора. Чтобы повысить эксплуатационные характеристики втулок, иногда в них имеются приливы и канавки. Втулки удерживают стабилизатор от излишних проворотов по своей оси, позволяя деталям подвески прослужить дольше.

Основные признаки выхода из строя стоек стабилизатора:

• Если в машине установлена стойка с шаровым шарниром, то в 90% случаев основным признаком выхода ее из строя является стук при движении по неровной дороге. Чаще всего это заметно на переезде через “лежачих полицейских”. Логично, что стук будет наблюдаться со стороны того колеса, где стойка вышла из строя;

• При повороте автомобиль кренится ощутимо сильнее, чем было до этого;

• Ощутимое излишнее раскачивание автомобиля при торможении или разгоне.

Основные признаки выхода из строя втулок стабилизатора:

• Крен кузова автомобиля, сопровождаемый характерными скрипами, щелчками и стуками;
• Явная вибрация в подвеске, сопровождаемая посторонними звуками;
• Ощутимая неустойчивость автомобиля в целом.

Стойка стабилизатора: виды, устройство, неисправности

Очень часто начинающие автовладельцы сталкиваются с проблемой непонимания, для чего необходим в принципе стабилизатор. Чтобы объяснить, что собой представляет сама стойка, необходимо разобраться со строением всей «штанги». Если выражаться техническими формулировками, то правильное название для неё — это стабилизатор поперечной устойчивости, к примеру, сзади и спереди он разного вида, подробней об этом на фото. Он необходим для того, чтобы сокращать горизонтальные крены кузова автомобиля, при движении, особенно в поворотах. Что касается самих стоек «штанги», то они служат для установки последней на раму. Это обеспечивает «живое» соединение элементов со ступицей либо поворотным «кулаком».

Стойка стабилизатора (кость) на примере Skoda Fabia

Виды стоек стабилизатора

Помните, что в зависимости от конфигурации подвески, меняются и формы стоек и даже принцип крепления к корпусу машины. Также необходимо различать некоторые особенности передних и задних стоек, в разных моделях автомобилей. В моделях, где подвеска сзади многорычажной конфигурации, обычно используют «кости» — это п-образные фигуры, с шарнирами на краях. Также есть, «яйца», как их в простонародье называют. Применяются они, к примеру, на отечественных ВАЗ, для крепления переднего и заднего стабилизатора.

Стойка стабилизатора (яйца) Лада Калина

Устройство

Зачастую, стойка представляет собой шток от 4 см. до 20 см. На обоих концах «кости» имеются специальные шарниры, которые обеспечивают «живое» крепление. Вариантов и разновидностей много, например, это могут быть только две втулки (резинки), шарнир с резьбой или же шарнир и втулка. Также не стоит забывать о «яйцах», где вместо шарниров применяется резиновая или полиуретановая втулка.

Учитывайте, что конструкция не цельная и к штоку приваривается. Это своеобразный элемент безопасности. Кстати, место, в котором находится шов сварки, называется «шейкой». Ту плоскость делают тоньше, чтобы в случае возникновения серьезных перегрузок на автомобиль, разлом произошел именно там. В противном случае, предугадать, где именно произойдет облом невозможно и тогда, сломавшись, «кость» может запросто пробить днище.

так устроена стойка шарнирного типа

В современных автомобилях, зачастую можно встретить шарнирные стойки. Конструкция представляет собой стальной шар с «пальцем» и «гнездо», где в пластиковом корпусе содержится смазка. Сам «палец», как правило, запрессовывается, у разных производителей своя особенность, кто-то делает пластиковые заглушки, а кто-то металлические. В наших условиях, сложно сказать точно, что именно выгодно. Пластик не поддается разъеданию, а металлическая заглушка после зимы может сгнить и разрушится, приведя в негодность механизм. Тем более если порвался пыльник. Это такая защитная резинка, оберегающая шарнир от грязи, песка, влаги.

Чтобы понять принцип работы, нужно вспомнить, что соединение не жесткое, то есть движение там происходит, но по ограниченному «кругу». К примеру, когда автомобиль заходит в поворот, возникает естественный крен. При этом нужно различать, что воздействие на кузов и подвеску, имеют разнонаправленный характер. Таким образом, если это не компенсировать, возрастает риск повредить проушину «кости» или же ступицу. Проще говоря, «кость» — играет роль своеобразного демпфера, который «гасит» воздействия на подвеску.

Почти такая же ситуация обстоит и с «яйцами», которые обеспечивают также «живое» крепление стойки и стабилизатора. К примеру, в конструкции, где используются «яйца», верхняя втулка позволяет стабилизатора принимать нужное положение, «снимая» крены с одной стороны на другую.

Кстати, многие наверняка не знали, но существуют даже электроуправляемые стойки, которые благодаря системам и комплексам устойчивости, в нужный момент блокируют «кости». Как правило, такие механизмы применяю на премиальных моделях.

Основные признаки и неисправности

Итак, можно даже составить небольшой список признаков, которые могут свидетельствовать о выходе из строя:

• Появившийся стук при езде по неровным и ухабистым дорогам, при условии установленной шарнирной «кости». Если механизм с втулками, на ходу определить довольно сложно, потому что в таком случае, звук тихий и услышать в салоне его, не реально.

• Необходимость в постоянном «подруливании».

• Машина в поворотах стала гораздо сильней крениться.

• Сильная раскачка кузова при резких стартах и торможении.

Зачастую неисправности связаны с шарнирными механизмами. Одна из первых проблем – это разрушение пыльника. В итоге, шарнир забивается и изнашивается. Не менее частой проблемой также является банальное стирание наконечника на «пальце» (шар). В итоге он бьется в «гнезде», постепенно разрушая саму «обойму».

Вышедший из строя элемент

В принципе, ремонт не сложный, однако с учетом всех затрат, покупка совершено новой детали обходится гораздо дешевле. Поэтому проще заменить, на новый механизм.

Гораздо реже из строя выходит «заглушка», которая обеспечивает надежную фиксацию шара в «гнезде». Из вышесказанного можно сделать вывод, что основой долгой работы стойки, является правильная эксплуатация машины, а также периодическая диагностика узла. Особое внимание стоит уделять защитному «колпаку», имеется виду пыльник.

Грязь и ржавчина под пыльником стойки

С «яйцами», как правило, проблемы связаны только со «съевшейся» резинкой, ввиду чего, сама стойка и стабилизатор взаимодействую напрямую, отчего и появляется характерный стук. Реже стойка ломается в местах сварки.

Как проверить работоспособность и исправность детали?

Проверить исправность шарниров не так и сложно, как может показаться на первый взгляд. В принципе, что касается подвески, то «кости» наиболее диагностируемый узел. Существует несколько простых способов проверки:

1. Постарайтесь покачать машину, однако имейте виду, что качать нужно в поперечную сторону, от движения. Если удается раскачать кузов без особых усилий, то первая «ласточка», что проблема с «костьми» уже не за горами. Более того, во время раскачки, в зависимости от степени износа, может доноситься даже характерный стук.

2. Второй способ несколько «технологичней», вам предстоит вывернуть колеса в сторону. Таким образом, перед вами открывается прямой доступ к стойке, рукой можно проверить люфт. Однако понадобиться помощник, который будет качать машину. Небольшое уточнение, один человек рукой проверяет, другой качает автомобиль.

Смотрите на состояние пыльников, если они повреждены, то вполне вероятно, что стойкам осталось служить не долго. Теоретически, можно купить пыльники и заменить, но по факту, дешевле приобрести готовый комплект. Кроме того, обращайте внимание на потеки масла, если таковы имеются, значит, большая вероятность, что масла там почти не осталось. Особенно эти факты помогают при покупке б/у авто, обращайтесь именно сюда в первую очередь, при проверке этого узла.

3. Есть еще один способ, но для этого придется немного потрудиться. Кстати, данный метод пригодиться тем, у кого нет доступа к стойкам даже с вывернутыми колесами. Вам придется снять колесо, подставить под шаровой опору надежный уступ, чтобы «разгрузить» сам стабилизатор. Таким образом, у вас появляется прямой доступ к креплениям, где уже без труда можно определить есть люфт или нет.

Если на автомобиле стойки более дешевого класса, с втулками, то определить их износ куда проще. Буквально делать ничего не нужно, достаточно просто на них взглянуть, если резина «подъелась», можно смело менять даже одни втулки. Если пренебречь, то в скором времени, металлические элементы войдут в «прямой» контакт.

Втулки и стойки стабилизатора Volkswagen Polo Sedan

Втулки | ПК Полимер

Невозможно переоценить значение такой детали подвески автомобиля как втулка. Ведь именно эти элементы, в частности втулки стабилизатора, втулки амортизатора, отвечают за такие важные показатели как

— предотвращение нежелательных кренов;

— направление штанги стабилизатора;

— гашение вибрации;

— повышение безопасности управления автомобилем даже на высоких скоростях и другие.

Не менее важна роль и втулки рулевой рейки (проще говоря, рулевые втулки), которая в том числе отвечает за управление автомобилем, за наличие и, вернее, отсутствие посторонних стуков рейки во время движения автомобиля.

Абсолютно все детали автомобильной подвески имеют крайне важное значение, равно как и материал, из которого они выполнены. А их износ, хоть даже совсем на первый взгляд незначительный, может сыграть злую шутку. Так, какие же втулки стабилизатора лучше? Что лучше: резина или полиуретан? Главные преимущества полиуретановых втулок перед резиновыми таковы:

1. Значительно более высокая износостойкость;

2. Устойчивость к ударам;

3. Устойчивость к температурным, атмосферным и абразивным воздействиям.

Интернет-магазин Производственной Компании «Полимер» предлагает автовладельцам широкий выбор полиуретановых втулок стабилизатора (переднего и заднего), рулевые втулки, втулки рычажные и втулки амортизатора, цены на которые вас порадуют не меньше чем их ассортимент. Мы располагаем собственным производством, а потому гарантируем по-настоящему высокое качество продукции из полиуретана. Здесь можно недорого купить втулки из полиуретана без экономии на их сроке службе.

Полиуретановые втулки стабилизатора и рулевой рейки, приобретенные на сайте, вы можете заказать с доставкой по своему адресу либо до вашего отделения связи.

Задать интересующий вас вопрос менеджеру компании можно в режиме онлайн или по электронной почте.

Полиуретановые втулки от ПК «Полимер» – уверенность в автомобиле надолго.

как поменять и когда это нужно делать

Втулки стабилизатора – одна из тех деталей, которой водители уделяют мало внимания. Если говорить грубо, их можно вовсе убрать из подвески автомобиля и ничего ужасного не произойдет. Да, машина начнет работать чуть хуже – возникнут стуки и вибрации при движении, но автомобиль продолжит ездить, а это самое главное. Но если вы хотите следить за своей машиной полноценно, рекомендуется, в том числе, обращать внимание на втулки и их работу.

---

Оглавление: 
1. Зачем нужен стабилизатор
2. Предназначение втулок стабилизатора
3. Как поменять втулки стабилизатора

---

Зачем нужен стабилизатор

Перед тем как разбираться с непосредственной ролью втулок, нужно понять, в чем задача на автомобиле у стабилизатора. Как можно понять из названия данного элемента, он стабилизирует положение автомобиля. В работу стабилизатор включается каждый раз, когда автомобиль входит в поворот и тормозит. При повороте возникает риск возникновения поперечного крена, а при торможении продольного, и в каждой из этих ситуаций стабилизатор делает все, чтобы удержать автомобиль параллельно дорожному полотну.

Стабилизатор конструкционно представляет собой обычную тягу, которая соединяет подрамник с креплением колеса (можно сказать, что с рычагом подвески, если речь идет о передней подвеске МакФерсон). В подвеске МакФерсон угол развала статичен, и при крене автомобиля он меняется. Изменение угла развала непременно приводит к уменьшению площади соприкосновения шины с дорогой. Чтобы свести к минимуму риск возникновения такой ситуации, нужно уменьшить силу крена, чем и занимается стабилизатор. По сути, можно сказать, что он берет на себя роль торсиона: при малейшей вероятности поперечного крена поперечные концы, расположенные в рычагах, начинают двигаться в разные стороны, тем самым закручивая среднюю часть. Момент, который возникает в ходе такого движения, является достаточным для препятствия продолжения относительного перемещения колес, что снижает крен.

Предназначение втулок стабилизатора

Втулки стабилизатора крайне важны для грамотной работы всего механизма. Поскольку стабилизатор обязательно должен обладать возможностью скручиваться от разнонаправленных усилий на левом и правом колесе, его принято крепить при помощи втулок. В процессе работы втулки стабилизатора начинаются истираться, и возникает люфт, который приводит к неправильной работе всего механизма, увеличивая свободу детали. Если не предпринять никаких действий по устранению люфта (замена втулок стабилизатора), пропадет всякий смысл в работе стабилизатора – машину начнет в поворотах кренить.

Как поменять втулки стабилизатора

Замена втулок стабилизатора – достаточно простой процесс, который можно выполнить практически в любой сервисном центре. Также заменить изношенные детали можно и самостоятельно, при наличии всех нужных инструментов.

Для замены втулок стабилизатора потребуется:

• Подъемник, поскольку работы будут проводиться под автомобилем;
• Новые втулки стабилизатора. По сути, втулка представляет собой обычный кусок резины, поэтому нет критической необходимости приобретать оригинальные детали. В продаже можно найти массу аналогов от известных производителей, например, от компаний Sidem и Sasic;
• Пара ключей (или головок).

Сам процесс замены втулки стабилизатора следующий:

1. Ставим автомобиль на подъемник и поднимает его;
2. Используем средство для «разжижения болтов», чтобы проще было работать. Наносим, например, WD40 на болты стабилизатора и ждем некоторое время. После этого скручиваем болт;Обратите внимание: Зачастую даже такие средства как WD40 не помогают открутить данный болт, чтобы получить доступ к втулкам стабилизатора. В такой ситуации приходится прибегать к «болгарке» и просто спиливать ушко хомута с обеих сторон. Важно отметить, что если принято решение спиливать, обязательно нужно позаботиться о том, чтобы «под нож» не попали топливные трубки. Их следует предварительно снять, для этого открутите болт защиты поддона картера, после чего вытащите сами топливные трубки из фиксаторов и уберите их из «опасной зоны».
3. Выполнив описанные выше действия, снимаем хомут, после чего отводим стабилизатор от подрамника (это можно сделать при помощи небольшого ломика — монтировки) и вытаскиваем резиновую втулку;
   Обратите внимание: Чем сильнее изношена резиновая втулка, тем более овальную форму она принимает.
4. Далее устанавливаем на место старой резиновой втулки новую;
5. Используем смазку на хомут и болт, чтобы закрепить детали обратно. Это позволит не только проще надеть хомут, но и в будущем при повторной замене снизит риск того, чтобы болт не будет откручиваться.Обратите внимание: Если хомут никак не хочет вставать на новую втулку, не следует прилагать чрезмерные усилия, иначе можно повредить резиновую деталь (или криво собрать элемент). Попробуйте использовать больше смазки, чтобы снизить трение между железным и резиновым компонентом.
6. Далее выполняем аналогичную процедуру для второй сторону, там, где приходится работать более аккуратно, чтобы не повредить топливные трубки.

Замена втулок занимает немного времени, как в сервисном центре, так и при самостоятельно ремонте. Рекомендуется при первых признаках (плохая управляемость, стуки) заменить втулки стабилизатора, тем самым снизив вероятность возникновения неприятных кренов в поворотах.

Загрузка…

Замена резинок стабилизатора ваз 2109 – АвтоТоп

Здравствуйте. В этой статье я расскажу про признаки неисправности стоек стабилизатора и про то как заменить стойки стабилизатора, они же яйца, на автомобиле ВАЗ 2114, 2115, 2109, 2108. Всё будет кратко, понятно, по существу. И так, начнём!

Стойки стабилизатора ВАЗ 2114 признаки неисправности.

Обычно задумываются о замене яиц на ВАЗ 2114 только тогда, когда они полностью изношены и при проезде по кочкам слышен стук. Для проверки стоек стабилизатора на износ просто на смотровой яме подёргайте за рычаг стабилизатора вверх и вниз. При наличии звуков придётся менять стойку стабилизатора.

Яйца состоят из двух резиновых втулок, соединённых железным корпусом. Резина имеет свойство трескаться со временем, так что при осмотре автомобиля на яме, обращайте внимание на резинки стоек стабилизатора, они не должны быть в трещинах.

Бывает и такое, что ломается железный корпус яиц. Это последствия установки на автомобиль некачественных деталей.

Теперь, когда известно как определить неисправность стойки стабилизатора, перейдём к его замене.

Замена яиц на ВАЗ 2114, 2115, 2109,2108.

Удобнее, конечно менять стойки стабилизатора (яйца) на яме или подъёмнике, но если у Вас нет такой возможности, то можете поочередно с каждой стороны вывешивать машину на домкрате и со снятым колесом менять стойки стабилизатора.

Не забывайте прочищать, перед откручиванием, резьбовые соединения и проливать их вдшкой. Делается это для того, чтобы было проще открутить гайку или болт.

Для замены потребуется два ключа на 17. Берём их и скручиваем гайку с болта.

Далее, наставив отвертку или какой — нибудь другой болт схожего диаметра, выбиваем болт из яиц.

Теперь просто стягиваем стойку стабилизатора с самого стабилизатора.

Теперь достаём новую и устанавливаем на место старой. Сначала одеваем её на стабилизатор, а потом засовываем болт. В случае замены стоек стабилизатора на домкрате, для того, чтобы болт вошёл в стойку, придётся засунуть между кузовом и стабилизатором рычаг побольше, чтобы можно было проще надавить на стабилизатор.

Надеюсь Вам стало понятно как можно заменить стойки стабилизатора, они же яйца, на автомобилях ВАЗ 2114, 2109, 2115, 2108 как со смотровой ямой, так и без неё. Если вдруг, возникли какие — то вопросы, задавайте их в комментариях.

Замена стоек и втулок стабилизатора поперечной устойчивости на автомобилях ВАЗ 2108, 2109, 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, 2115, 2117 Приора, 2119 Калина, своими руками

Во время езды по неровностям слышны звонкие металлические стуки, а в поворотах еще и глухие удары. Причин, как всегда миллион из них можно выделить две интересующие нас – это износ резиновых втулок стоек стабилизатора и износ втулок, непосредственно стабилизатора поперечной устойчивости. Выявить данную неисправность несложно, достаточно вывесить передние колеса, залезть под автомобиль и подергать за стойки и сам стабилизатора поперечной устойчивости. При подтверждении подозрений, необходимо выполнить несложный, но довольно ответственный ремонт.

Сначала демонтируем стойки стабилизатора поперечной устойчивости

Для выполнения данной операции понадобится: два ключа на 17 мм, специальная надставка, молоток и проникающая жидкость.

1. Вывешиваем переднюю ось автомобиль в сборе, используя домкрат и фиксируя автомобиль специальными подпорами. По-умолчанию стояночный тормоз затянут, противооткатные упоры под задние колеса установлены.

Замена резинок и кронштейнов стабилизатора на ВАЗ 2112

Замена стоек стабилизатора Ваз 2109-99-08…

Замена стоек стабилизатора на ВАЗ-2109-99-08 и др…

Видео руководство по самостоятельной замене опоры стоек стабилизатора на переднеприводных автомобилях…

2. Используя два ключ, отворачиваем гайку крепления стойки стабилизатора поперечной устойчивости к поперечному рычагу подвески (1).

Затем, используя специальную надставку, выбиваем болт крепления стойки к рычагу (2).

Снимаем стойку с балки стабилизатора поперечной устойчивости (3).

3. Установку выполняем в последовательности обратной снятию.

Теперь заменим втулки стабилизатора поперечной устойчивости

Для выполнения всего описанного ниже понадобится: ключ на 13 мм и, в тяжелых случаях, специальная проникающая жидкость (WD40).

1. Было бы неплохо вывесить переднюю ось автомобиля полностью на подъемнике. Но, в частном гараже на удивление редко устанавливают подъемник, поэтому вывешиваем колеса с помощью домкрата и специальных подпоров. Не забываем про противооткатные упоры под задние колеса. Затягиваем на полную стояночный тормоз.

2. Снимаем стойки стабилизатора (было описано в подробности выше). Затем, отворачиваем две гайки крепления монтажного кронштейна стабилизатора поперечной устойчивости (4).

Повторяем сие действо с другой стороны. При этом отворачивая последнюю гайку, второй рукой придерживаем балку стабилизатора, чтобы ее падение не было неожиданным.

3. Снимаем стабилизатор поперечной устойчивости в сборе и заменяем резиновые втулки. Установку выполняем в последовательности, обратной снятию.

Установите автомобиль на смотровую канаву или поднимите и установите на опоры переднюю часть автомобиля.

Затормозите автомобиль стояночным тормозом и установите под задние колеса противооткатные упоры («башмаки»).

Отверните по одной гайке крепления стоек стабилизатора с обеих сторон автомобиля.

Отверните по две гайки крепления кронштейнов штанги стабилизатора с обеих сторон автомобиля.

Снимите кронштейны и штангу стабилизатора вместе со стойками.

Если надо заменить только стойки стабилизатора или их втулки, отверните гайки крепления стоек к рычагам и сбейте стойки со штанги стабилизатора деревянным или полимерным молотком.

Осмотрите штангу стабилизатора. Она не должна иметь деформаций, концы должны находиться в одной плоскости.

При незначительном изменении геометрии штангу можно выправить, в противном случае замените ее.

Если подушки стабилизатора изношены, порваны, потеряли эластичность или неплотно сидят на штанге, замените их.

Осмотрите стойки и втулки. Замените деформированные стойки, а также втулки, если они изношены, порваны, потрескались, потеряли эластичность или неплотно сидят на штанге.

Поскольку для замены изношенных резиновых втулок стоек стабилизатора требуется пресс, то легче заменить стойку вместе с втулками.

Если нужно заменить подушки стабилизатора, наденьте на штангу новые подушки на расстоянии 350 мм от середины штанги разрезами к передней части автомобиля.

Наденьте стойки на штангу.

Установите штангу и заверните гайки крепления кронштейнов подушек стабилизатора до устранения зазора в разрезах подушек (если подушки разрезные).

Сначала затягиваются передние гайки (со стороны разреза), затем задние.

Заверните гайки крепления стоек до выбора зазоров между стойками и рычагами.

Окончательно затяните все гайки крепления стабилизатора при нагруженной подвеске (автомобиль стоит на земле).

Момент затяжки гаек крепления стойки 43–53 Нм (4,3–5,3 кгс·м), крепления кронштейна – 13–16 Нм (1,3–1,6 кгс·м)

Замена втулок стабилизатора на Рено Логан: видео, резинки

Стабилизатор поперечной устойчивости – это П-образная трубка, которая крепится к днищу двумя скобками. Между скобой и поверхностью трубки находится резиновая втулка. Иногда эти втулки разрушаются – долговечность равна 60-100 тысячам км. На Рено Логан замену втулок стабилизатора проводят по необходимости, ну а осмотр и диагностика выполняется каждые 15000 км. Всё, что рассмотрено дальше, относится к авто из первой и второй фазы. Читайте внимательно.

Причины замены стойки стабилизатора

В условиях эксплуатации на плохих дорогах нагрузка на подвеску значительна, и стойки становятся расходной деталью. Срок их службы находится в пределах 15-20 тысяч километров. В процессе эксплуатации втулка может перетереться, лопнуть. Если это произойдет, владелец это почувствует по поведению машины – его будет заметно трясти на неровностях, и кузов будет крениться. При наезде на лежачие полицейские и другие неровности машина может издавать стучащий звук. Также среди симптомов, предвещающих необходимость замены стоек стабилизатора – при езде нужно ловить колею, постоянно подруливать.

Чтобы избавиться от всех неприятных последствий выхода из строя стойки стабилизатора, её необходимо починить либо установить новую. Замена стоек стабилизатора Рено Логан не предполагает никаких сложных действий. Эту работу можно выполнить самостоятельно, вся процедура занимает менее часа времени.

Важно! Вышедшие из строя элементы стабилизатора приводят к поломке других деталей подвески. Чтобы избежать возникновения необходимости в более дорогостоящем ремонте, автомобиль нужно периодически осматривать на наличие проблем со стойкой стабилизатора.

Как работает и где находится стабилизатор поперечной устойчивости Рено Логан

Принцип работы стабилизатора поперечной устойчивости сосредоточен на погашении поступательных волн, которые возникают в различных частях машины на неровных дорогах при движении по ним. Стойки стабилизатора Рено Логан соединяют противоположные колеса посредством упорного элемента. Соединение действует на скручивание.

Устанавливается стабилизатор поперечной устойчивости и на передней, и на задней оси. Данная деталь представляет собой П-образную штангу крупного сечения, и производят его из пружинной стали. В Рено Логан стабилизатор находится поперек и закрепляется с помощью хомутов и резиновых втулок. За счёт резиновых втулок стабилизатор поперечной устойчивости способен вращаться. К подвеске он крепится рычагами либо амортизаторной стойкой.

Знаете ли вы? После произведения замены стоек стабилизатора нет необходимости регулировать развал-схождение колес. Стойки никак не влияют на угол их наклона.

Процесс замены втулок стабилизатора «от и до»

Рассмотрим, как выполнить демонтаж втулки с левой стороны:

1. Разместив автомобиль на яме, откручивают сначала винт, а затем – и крепёжную гайку на скобке;

   Два элемента, удерживающих скобу

2. Саму скобку как бы отгибают вниз, а затем её можно снять полностью. И когда скобы нет, удаляют резиновую втулку.

   Втулка теперь полностью снята

Осталось протереть все «важные» поверхности на металле. А при монтаже соблюдают правило: втулку устанавливают так, чтобы выступ на ней попал в прорезь на скобе.

Новая втулка перед монтажом

Получается, что плоская сторона втулки должна быть обращена вверх (к днищу).

Уточнение для «правой стороны»

Справа вплотную к скобе будет прикручен щиток. И как считают многие владельцы Рено Логан, замену втулок стабилизатора надо начинать с демонтажа щитка.

Лишняя деталь, установленная на днище справа

То, о чём сказано в этой главе, выполняют с одной целью – чтобы не повредить сам щиток.

Менять парой или по одной?

Данный вопрос возникает при появлении стуков в передней подвеске с какой-то одной стороны. Конечно, лучше заменить обе втулки, а не одну. При этом их меняют по очереди, то есть сам стабилизатор будет оставаться на месте. А вот затягивать крепления на обеих скобках можно на последнем шаге. Тут может понадобиться «подпорка» (см. главу 1).

Замена втулок стойки стабилизатора

Стук на кочках в автомобиле Рено Логан присутствует из-за сношенных втулок стабилизатора. Это является причиной появления поперечного и продольного люфта. Следовательно, требуется заменить втулку стабилизатора поперечной устойчивости Рено Логан.

Важно! Если на неровных участках дороги слышен резиновый скрип, необходимо проверить втулки стабилизатора. Если же слышны глухие удары, нужно проверить стойки.

Зачем менять втулки

При износе втулки становятся причиной шума. Вообще эта деталь очень важна, без втулок вероятен разрыв металла во время движения машины из-за перегрузки. Благодаря втулкам обеспечивается плавающее вращение стабилизатора.

Не стоит дожидаться, пока втулки полностью станут непригодными, рекомендуется их менять каждые 1000 км пробега.

Как выполнить замену

Чтобы выполнить замену резинок на стабилизаторе Рено Логан, понадобится ключ на 10 мм и трещотка на 18 мм.

С левой стороны автомобиля:

Первым делом потребуется обработать WD-40 шпильки крепления. Это облегчит откручивание гаек и болтов. После их снятия нужно снять кронштейн втулки и заменить её на новую.

С правой стороны автомобиля:

Резинки глушителя снять, частично открутить защиту топливных и тормозных трубок. Это обеспечит больше места для того, чтобы открутить шпильку кронштейна втулки стабилизатора. После всего заменяем втулку и собираем всё в обратной последовательности.

Как выбрать жевательную резинку и стабилизаторы для органических продуктов

На что следует обратить внимание разработчикам продуктов при выборе жевательной резинки для органических продуктов?

Это может показаться прямым вопросом, но ответ не так прост, поскольку он часто влечет за собой сложные проблемы, такие как бюрократическая волокита, стремление к менее формальным инструкциям и выбранный производственный процесс.

Выбор неправильного натурального пищевого стабилизатора для конкретной рецептуры может вызвать значительные задержки в производстве, а также другие дорогостоящие проблемы.

Разработчики продуктов также должны найти решения с функциональными ингредиентами, которые соответствуют требованиям на этикетке подкованных потребителей, что часто зависит от органического статуса конкретной композиции.

В последние годы потребительский спрос на органические продукты питания значительно расширил потребность в органическом эмульгаторе, который сам по себе является пищевой добавкой, которая используется для сохранения диспергированного и суспендированного масла.

Органическая гуаровая камедь — безопасная добавка, которая производится из семян гуарового растения.

Это исключительно тонкий загуститель и стабилизатор, и подавляющее большинство обработанных пищевых продуктов в мире содержат гуаровую камедь в той или иной форме.

Он содержится во многих продуктах, от замороженной пиццы до мороженого, а его связывающие воду свойства обеспечивают стабилизацию замороженных продуктов.

Он также улучшает соусы, напитки, мясо, заменители яичного белка и выпечку.

Гуаровая камедь полезна для фармацевтической, бумажной, текстильной, взрывчатой, бурения нефтяных скважин и косметической промышленности.

Процесс производства органической жевательной резинки

Гуаровая пудра производится из эндосперма гуаровых бобов.

Процедуры, используемые при производстве органической гуаровой камеди, просты и понятны, даже несмотря на то, что процесс производства варьируется от завода к предприятию.

Порошок получается в результате удаления шелухи, измельчения и просеивания бобов растения гуар.

Камедь коммерчески извлекается из семян растения с помощью процесса, который состоит из четырех основных этапов: обжаривания, удаления шелухи, измельчения и просеивания.

Полученный продукт представляет собой не совсем белый, похожий на муку порошок с землистым запахом.

Производственные затраты ниже по сравнению с некоторыми другими веганскими пищевыми загустителями, а спрос на органический порошок гуаровой камеди огромен и растет с каждым днем ​​из-за его широкого использования во многих отраслях промышленности.

Основными производителями гуаровой камеди в мире являются Индия, Пакистан, Австралия и США.

В настоящее время Индия производит 80% всего гуара, производимого в мире, и 70% его выращивается в Раджастане, но это медленно, но верно меняется.

В США компания Guar Resources является единственным производителем гуара, производящим до 15,5 миллионов фунтов порошка гуаровой камеди ежегодно на нашем производственном предприятии в Западном Техасе.

Наш ошеломляющий успех обусловлен превосходным качеством наших ингредиентов, что, в свою очередь, позволяет нам быть прозрачными и ясно, открыто и честно общаться с нашими клиентами.

---

Купите наш органический порошок гуара, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США!

---

Рекомендации по выбору органической жевательной резинки

Фермер и / или поставщик органической жевательной резинки должен сначала принять решение о желаемом целевом уровне соответствия органическим требованиям, поскольку существуют разные уровни маркировки.

Сертификация

должна включать: выбор сертифицирующего агента, аккредитованного USDA; подача заявки и сборы; проверка и строгая проверка того, что все методы соответствуют нормам USDA по органическому производству, публикация сертификата органического происхождения и ежегодный обзор и инспекция.

Если должны соблюдаться международные стандарты органической продукции, многие органические сертифицированные продукты Министерства сельского хозяйства США, включая гуар, также могут быть одобрены для продажи как органические в Европейском Союзе (ЕС) и Канаде в соответствии с соглашениями об экологической эквивалентности, которые существуют между США и этими странами. .

В случае Guar Resources, наша порошковая гуаровая камедь сертифицирована в соответствии с ISO 9001: 2015 и зарегистрирована как FSSC 22000 Food Safety, Non GMO, Kosher, Halal (в соответствии с исламским законодательством) и USDA organic проверенный.

Квалификация продукта как органического также касается его конкретного ГМО-статуса. Согласно веб-сайту Non-GMO Project, генетически модифицированный организм (ГМО) — это «растение, животное, микроорганизм или другой организм, генетический состав которого был изменен в лаборатории с использованием генной инженерии или трансгенных технологий.”

Чтобы ингредиент считался органическим, его нельзя генетически модифицировать. Таким образом, всем органическим ингредиентам автоматически присваивается статус без ГМО.

Почему стоит выбрать порошок органической гуаровой камеди, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США?

Программа сертификации органических продуктов Министерства сельского хозяйства США является строгой, скрупулезной и, безусловно, является самой тщательно контролируемой и прозрачной продовольственной системой в мире, намного больше, чем «органические украшения» других развивающихся стран, которые часто пронизаны значительными несоответствиями и коррупцией.

Гуар хорошо известен и почитается как экономичный загуститель, поскольку его загущающая способность в воде почти в восемь раз выше, чем у кукурузного крахмала, и для получения достаточной вязкости требуется лишь очень небольшое количество.

Для поддержания статуса сертифицированной фермы по производству органического гуара должны проходить ежегодные проверки и проверки, которые гарантируют постоянство и стабильность качества продукции.

Министерство сельского хозяйства США постоянно работает над повышением продовольственной безопасности и снижением рисков для здоровья сельскохозяйственных рабочих, их семей и потребителей, гарантируя, что синтетические пестициды и удобрения, токсичные для человека и истощающие почву его питательными веществами, никогда не будут использоваться в их производственных процессах.

Органический гуар выращивают, питая почву, в которой он растет, поскольку фермеры полагаются на такие методы, как компостирование, севооборот и выращивание покровных культур.

Это агентство также отвечает за разработку и продвижение диетических рекомендаций, основанных на убедительных научных данных.

Текущие исследования показывают, что органическое производство не только помогает снизить риски для здоровья населения, но и продукты, выращенные органическим способом, особенно фрукты, зерновые и овощи, богаты питательными веществами, такими как витамин С, железо, магний и фосфор, и по сравнению с выращиваемыми традиционным способом. продукты, обеспечивают минимальное воздействие остатков нитратов и пестицидов.

Органическая пища свежее, потому что она не содержит консервантов, а также благотворно влияет на нашу планету и живущих на ней животных, поскольку их не кормят антибиотиками, гормонами роста или побочными продуктами животного происхождения.

Конечная цель фермеров, выращивающих органический гуар, состоит в том, чтобы помочь накормить популяции людей и животных и накормить планету Земля путем сохранения и защиты биоразнообразия и естественной среды обитания.

Порошок гуаровой камеди, производимый под нашей эгидой в Guar Resources, производится исключительно с использованием экологически безопасных методов ведения сельского хозяйства из сертифицированных USDA бобов гуара, выращенных в США.

Возможно, наш самый продаваемый аспект состоит из двух частей; а именно, пользователи имеют уверенность в том, что если они покупают у Guar Resources, они могут ожидать, что их приобретенный продукт будет соответствовать самым высоким стандартам органического производства, и, во-вторых, они также могут найти утешение в знаниях, которые мы стоим за нашим продуктом и нашим обещанием. для производства порошка гуаровой камеди высочайшего качества и расширения производства гуаровой камеди.

Выбирая порошок гуаровой камеди, произведенный под нашим пристальным вниманием, покупатель уверен, что наш промышленный опыт и безупречная репутация решат как проблемы, с которыми сталкиваются трудолюбивые фермеры, так и неизменно высокое качество нашего превосходного порошка гуаровой камеди.

Мы поддерживаем не только наших фермеров, выращивающих гуар, но и наших клиентов, приобретающих продукцию нашей компании.

Мы гарантируем высочайшее качество обслуживания клиентов и адаптируем их к потребностям, чтобы поддерживать их на каждом шагу. От принятия решения до доставки — мы с вами.

Если вам нужны органические бобы или порошок гуара, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США самого высокого качества, позвоните в нашу команду сегодня для получения большего количества или купите меньшее количество здесь!

---

Фото предоставлено Pixabay

---

Узнайте, почему гуар является лучшим стабилизатором, чем ксантановая камедь.

---

Стабилизаторы | Food Science

Стабилизаторы представляют собой группу соединений, обычно полисахаридных пищевых камедей, которые отвечают за повышение вязкости смеси и незамороженной фазы мороженого. Это дает множество функциональных преимуществ, перечисленных ниже, а также продлевает срок хранения за счет ограничения перекристаллизации льда во время хранения. Без стабилизаторов мороженое очень быстро станет грубым и ледяным из-за миграции свободной воды и роста существующих кристаллов льда.

Чем меньше кристаллы льда в мороженом, тем менее заметны они для языка. У мороженого есть много возможностей разогреться, частично растопить часть льда, а затем снова заморозить, когда температура снова снизится (см. Также обсуждение фундаментальных аспектов замораживания и срока годности мороженого для более глубокого изучения этого процесса и некоторое обсуждение роли стабилизаторов в его ингибировании).Этот процесс известен как тепловой шок, и каждый раз, когда он происходит, мороженое становится все более ледяным на вкус. Стабилизаторы помогают предотвратить это.

Функции стабилизаторов в мороженом:

• В смеси: для стабилизации эмульсии для предотвращения образования сливок жира и, в случае каррагинана, для предотвращения отделения сыворотки из-за несовместимости других полисахаридов с молочными белками, а также для суспендирования жидких ароматизаторов
• В мороженом при розыгрыше из морозильной камеры со скребками: для стабилизации пузырьков воздуха и удержания ароматизаторов, e. г., соусы рябь, дисперсия
• В мороженом во время хранения: для предотвращения роста кристаллов лактозы и замедления или уменьшения роста кристаллов льда во время хранения (см. Также обсуждение срока хранения мороженого, в котором обсуждается способ действия стабилизаторов на перекристаллизацию льда), а также для предотвращения усадка из-за схлопывания пузырьков воздуха и предотвращения миграции влаги в упаковку (в случае картона) и сублимации с поверхности
• В мороженом во время употребления: для придания некоторой консистенции и ощущения во рту, но без клейкости, а также для улучшения высвобождения вкуса.
• (Примечание: все вышеперечисленное, за исключением, возможно, их роли в замедлении кристаллизации льда, может быть связано с увеличением вязкости в незамороженной фазе мороженого)

Ограничения на их использование включают:

• образование нежелательных характеристик плавления из-за слишком высокой вязкости
• чрезмерная вязкость смеси перед замерзанием
• вклад в тяжелое или жевательное тело

Стабилизаторы, используемые сегодня, включают:

Камедь рожкового дерева:

растворимых волокон растительного материала, полученного из эндосперма бобов экзотических деревьев, выращиваемых в основном в Африке (Примечание: камедь рожкового дерева является синонимом камеди рожкового дерева , бобы которой использовались столетия назад для взвешивания драгоценных металлов, система все еще используется сегодня, слова рожкового дерева и карат имеют аналогичное происхождение)

Гуаровая камедь:

из эндосперма бобов гуарового куста, члена семейства бобовых, которые веками выращивались в Индии и теперь в ограниченном количестве выращиваются в Техасе

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ):

получено из объемных компонентов или целлюлозы целлюлозы растительного материала и подвергнуто химическому модифицированию для придания ему растворимости в воде

Ксантановая камедь:

, продуцируемый в питательной среде микроорганизмом Xanthaomonas campestris в качестве экзополисахарида, используется в меньшей степени

Альгинат натрия:

экстракт морских водорослей, бурых водорослей, также используемых в меньшей степени

каррагинан:

экстракт ирландского мха или других красных водорослей, первоначально собранных на побережье Ирландии, недалеко от деревни Каррагин, но сейчас наиболее часто получаемых из Чили и Филиппин.

Каждый из стабилизаторов имеет свои собственные характеристики, и часто два или более из этих стабилизаторов используются в комбинации для придания синергетических свойств друг другу и повышения их общей эффективности.Гуар, например, более растворим, чем камедь рожкового дерева при низких температурах, поэтому он находит большее применение в системах пастеризации HTST. Каррагинан не используется сам по себе, а скорее используется как вторичный коллоид, чтобы предотвратить выделение сыворотки из смеси, которое обычно поддерживается одним из других стабилизаторов.

Желатин , белок животного происхождения, использовался почти исключительно в производстве мороженого в качестве стабилизатора, но постепенно был заменен полисахаридами растительного происхождения из-за их повышенной эффективности и снижения стоимости.

Натуральные стабилизаторы | Натуральные продукты INSIDER

Средний потребитель, видя натуральное на этикетках пищевых продуктов, воспринимает это как положительный фактор, главным образом потому, что это обычно связано с безопасностью пищевых продуктов и значительными преимуществами для здоровья. При приготовлении натуральных пищевых продуктов в качестве стабилизаторов широко используются камеди и крахмалы, выделенные из растительных источников.

Природные химические вещества

Химическая модификация камедей и крахмалов широко применяется для улучшения функциональности и улучшения стабилизирующих свойств.Однако модифицированные соединения больше не могут считаться натуральными. Определения этого термина в США отрывочны, особенно применительно к стабилизаторам, но Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США (FSIS) требует для натуральных продуктов следующее: он не может содержать никаких искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, красителей, химических консервантов или любых других искусственных продуктов. или синтетический ингредиент. Продукт и его ингредиенты не прошли более минимальной обработки. Политика также относится к Национальной органической программе для допустимых ингредиентов для всех естественных заявлений.

Натуральные камеди и крахмалы химически не модифицируются, их просто выделяют из растений, чтобы получить концентрированный, более коммерчески жизнеспособный пищевой ингредиент. На протяжении веков мы получали гидроколлоиды из продуктов, естественным образом синтезируемых растениями. Обычно после выделения и выяснения химической структуры определенных компонентов, таких как алкалоиды, красители и ароматизаторы, из природного источника, переработчики разрабатывают методы синтеза химически идентичных соединений in vitro.Однако для крахмала и полисахаридов камеди более экономично выделять и очищать высокомолекулярные полимеры из исходных растительных источников, предоставленных человеку матерью-природой, обычно из растений и морских водорослей.

Выборки гидроколлоидов

Гидроколлоиды, широко известные как водорастворимые камеди и крахмалы, представляют собой высокомолекулярные полисахариды растений. После выделения из растения камеди и крахмалы превращаются в порошки с низким (от 10% до 12%) содержанием влаги, поэтому при хранении в надлежащих условиях для них не требуются консерванты.

Водорастворимые камеди природного происхождения обладают широким спектром функций: загущающими, пленкообразующими, связывающими воду и / или гелеобразующими свойствами при определенных условиях. Десны также могут имитировать жир из-за их желирующих и текстурирующих свойств. На свойства этих сложных углеводов влияют многие факторы: функциональные группы как составляющие; размер молекулы; ориентация и молекулярная ассоциация; связывание воды и набухание; концентрация; размер частицы; и степень дисперсности.(См. Таблицу 1 для получения подробной информации о некоторых гидроколлоидах, полученных из природных растительных источников, включая их химическую природу и функциональные свойства. ) Натуральные гидроколлоидные камеди могут служить хорошими источниками растворимых пищевых волокон (около 85% в пересчете на сухое вещество). Сообщалось, что растворимая клетчатка снижает уровень холестерина в сыворотке крови и улучшает функцию желудочно-кишечного тракта и толерантность к глюкозе.

Жевательные резинки также практически не содержат жиров или масел, содержат очень мало белка и имеют низкое содержание влаги. Они состоят в основном из сложных углеводов, полученных из растений или в результате биосинтеза конечных продуктов микроорганизмами (например,g., ксантановая камедь). Экстракты морских водорослей также содержат значительное количество золы, которая может естественным образом присутствовать в жевательной резинке или может возникнуть в результате обработки.

Стабилизаторы натуральной камеди включают гидроколлоиды, которые поступают из природных источников и обрабатываются естественными способами, такими как механическая или тепловая экстракция, водная экстракция, а не химически реактивными процессами, говорит Джанель Уилт, Gum Technology Corporation, Тусон, Аризона. Такие природные гидроколлоиды включают агар, альгинат натрия, каррагинаны, гуар, конжак, трагакант, камедь рожкового дерева, псиллиум, камедь тара, камедь пажитника и ксантановую камедь.

Расхожее мнение гласит, что гидроколлоиды, которые просто извлекаются из природных источников, таких как растения, и очищаются, следует считать натуральными. Но поскольку FDA дает мало рекомендаций, интерпретация определения остается на усмотрение конечного пользователя. Например, ксантановая камедь образуется в результате ферментативного действия бактерии, Xanthamonas campestris, , и многие считают ее естественной в этой форме, отмечает Джо Клемашевски, старший научный сотрудник Cargill, Миннеаполис.Промышленная переработка некоторых ксантановых камедей включает осаждение изопропиловым спиртом. Некоторые считают этот этап неприродным этапом обработки, хотя сам гидроколлоид не претерпел химических изменений, как в случае химически замещенного крахмала.

Крахмал обычно считается натуральным ингредиентом, за исключением случаев, когда растение генетически модифицировано или сам крахмал химически изменен. Переработчики используют мокрый помол для извлечения и высвобождения крахмала путем измельчения водных суспензий сырья.Очистка натуральных крахмалов достигается нехимическими методами, как указано в Кодексе пищевых химикатов США . Экстрагированный крахмал можно предварительно желатинизировать путем тепловой обработки в присутствии воды, чтобы сделать его растворимым в холодной воде.

Крахмал — это полимер глюкозы (декстрозы), который вырабатывается растениями в процессе биосинтеза. В большинстве крахмалов присутствуют два типа полисахаридов: амилоза, линейный полимер, имеет тенденцию к ретроградности, а амилопектин, сильно разветвленный полимер, не подвергается быстрой ретроградации.Однако в условиях замораживания прозрачность амилопектинов снижается, и его водоудерживающая способность снижается.

Пищевые крахмалы получают из кукурузы, тапиоки, картофеля, риса, сорго, пшеницы и других злаков, а также из корней, например, картофеля и тапиоки (см. Таблицу 2 для получения дополнительной информации о немодифицированных крахмалах). Картофельный и тапиоковый крахмалы имеют относительно более высокую молекулярную массу, чем зерновые крахмалы, и при низкой температуре имеют меньшую тенденцию к ретроградации (например, кристаллизации, которая является результатом выравнивания, ассоциации и осаждения неразветвленных амилозных цепей).

Немодифицированные крахмалы содержат не более 0,5% белка, за исключением крахмалов с высоким содержанием амилозы, а содержание сырого жира не должно превышать 0,15%. Содержание влаги в зерновом крахмале не может превышать 15%, а крахмал тапиоки и саго не может превышать 18%.

По словам Клемашевски, большая часть крахмала, используемого сегодня в пищевых продуктах, химически модифицирована для повышения функциональности. Свод федеральных правил разрешает добавление определенных химикатов к крахмалу для сшивания, отбеливания, кислотной обработки и / или замены.

Некоторые химические вещества, используемые для модификации крахмала, встречаются в природе, такие как соляная кислота, ферменты и перекись водорода, тогда как другие, такие как эпихлоргидрин, имеют более сильную химическую окраску. Эти модификации изменяют свойства крахмалов. Это означает, что если бы разработчик продукта работал с нативным крахмалом, который промышленность обычно считает натуральными ингредиентами, крахмал имел бы меньшую кислотостойкость, термостойкость и стабильность при замораживании / оттаивании, чем его химически модифицированный аналог, продолжает он.

Указания по применению

Камеди и крахмалы представляют собой высокофункциональные ингредиенты в закусках, напитках, зерновых продуктах и ​​других пищевых продуктах, главным образом благодаря вязкости, связывающим воду и желирующим свойствам. Диапазоны вязкости гидроколлоидов могут значительно варьироваться (от 10 до 4000 сП при уровне камеди 1%) из-за их химической природы, степени разветвления и полимеризации.

Гидроколлоидные камеди в сочетании с немодифицированным крахмалом могут способствовать удержанию влаги, уменьшению роста кристаллов льда, действуют как суспендирующие и адгезивные агенты, препятствуют просачиванию (синерезис), стабилизируют пену и эмульсии и улучшают стабильность при замораживании / оттаивании.Некоторые экстракты морских водорослей, такие как агар, каррагинан, пектины и альгинаты, действуют как желирующие агенты в начинках для пирогов, глазурях и глазури. В качестве источника клетчатки можно использовать камеди, такие как гуммиарабик, пектин и гуаровая камедь, в количествах, совместимых с конечным продуктом.

Немодифицированные крахмалы с предварительным желатинизацией и без нее не имеют максимальных ограничений по использованию. Тем не менее, Кодекс федеральных правил определяет максимальный уровень использования жевательной резинки для различных категорий продуктов (например, выпечки, закусок, заправок для салатов, кондитерских изделий и т. Д.). Жевательную резинку обычно смешивают с мукой в ​​сухих смесях. В напитках, соусах и заправках жевательная резинка может гидратироваться при требуемых условиях температуры, pH, ионных требований и других кофакторов в соответствии с рекомендациями поставщика. Последовательность включения, синергизм, размер частиц и химическая природа полисахарида также влияют на скорость гидратации.

Когда некоторые специфические жевательные резинки используются в комбинации, они значительно улучшают или изменяют функциональные свойства из-за синергетического действия.Например, комбинация ксантановой камеди и камеди рожкового дерева образует термообратимый гибкий гель, тогда как отдельные камеди не гелеобразуют. Реакция камеди рожкового дерева с каппа-каррагинаном с образованием термообратимых твердых гелей действует как желирующий агент в выпечке, десертах и ​​кондитерских изделиях. Камеди и крахмалы обычно объединяются в рецептуру, поскольку камеди обычно помогают уменьшить проблемы ретроградации, связанные с крахмалом с высоким содержанием амилозы.

Индивидуальные достижения

В то время как все натуральные жевательные резинки обладают общими функциями стабилизации пищевых продуктов и напитков, их особенности сильно различаются.Дизайнер продукта должен учитывать сильные и слабые стороны каждого при выборе подходящей жевательной резинки или смеси.

Агар , полученный из красных морских водорослей, состоит из двух повторяющихся звеньев полисахаридов: альфа-D-галактопиранозила и 3,6-ангидро-альфа-L-галактопиранозила чередующихся сегментов. Желирующий компонент известен как агароза. Традиционный агар может связывать воду, примерно в 100 раз превышающую ее вес, и при кипячении до 212 ° F и охлаждении образует прочный гель. Это одна из самых сильнодействующих известных гелеобразующих камедей, и она уникальна среди камедей тем, что температура гелеобразования намного ниже температуры плавления геля.Раствор агара (1,5%) застывает при температуре от 32 ° до 39 ° C (от 89,6 ° до 102,2 ° F), но не плавится ниже 85 ° C (185 ° F). Эта разница температур между гелеобразованием и разжижением важна для многих пищевых продуктов. Например, высокая температура плавления агара важна в рецептурах глазури для хлебобулочных изделий и желированных кондитерских изделий, хранящихся и / или транспортируемых при высоких температурах.

Агар более нового типа не требует кипячения, в отличие от традиционного агара. Источники морских водорослей (виды Gelidium , Gelidiella или Gracilaria ) подвергаются серии производственных процедур, в результате которых получается натуральный продукт, который можно гидратировать при температуре от 170 ° до 180 ° F вместо 212 ° F.Это желательная особенность с учетом затрат на эксплуатацию котла. Система жевательной резинки с некипящим агаром и другими гидроколлоидами была разработана для замены желатина в качестве желирующего агента в йогурте и других молочных продуктах.

Каррагинан , водорастворимая камедь, выделяется из красных морских водорослей, таких как Eucheuma , Gigartina и Chondrus , среди других. Каррагинаны, состоящие из сульфатированных линейных полисахаридов D-галактозы и 3,6-ангидро-D-галактозы, действуют как анионные полиэлектролиты.Из-за присутствия сульфатных групп полуэфира происходит реакция с заряженными аминокислотными цепями белков с образованием стабильных гелей или действиями как загустители. Три общих типа каррагинански, йота и лямбдади различаются по степени и расположению сульфатированных сложноэфирных групп и связи повторяющихся звеньев.

Важным свойством каппа-каррагинана является его способность образовывать гели в присутствии ионов калия, а также образовывать жесткие гели с камедью рожкового дерева. Эта гелеобразующая способность полезна при приготовлении гелей для труб, желе для выпечки и подобных продуктов.Инъекция мяса с рассолом, смешанным с полурафинированным натуральным каррагинаном и крахмалом, может снизить потери при варке птицы и мяса. Лямбда-каррагинан, не вызывающий отвердения, связывает или удерживает влагу и помогает суспендировать твердые вещества какао в напитках. Йота-каррагинан, которому для образования пластичного геля требуются ионы кальция, находит применение во многих фруктовых приложениях.

Альгинаты содержат альгиновую кислоту, высокомолекулярный линейный полисахарид, который состоит из гомо- и гетерополимеров со звеньями полиманнуроновой и полигулуроновой кислоты.Содержание гулуроновой и маннуроновой кислот в морских водорослях влияет на характер образующегося геля. Альгинат натрия в присутствии ионов кальция дает гели, которые не являются термически обратимыми. Способ добавления и тип добавляемой соли кальция будут влиять на свойства конечного геля. Секвестрант кальция может ослабить гель или замедлить время его гелеобразования.

Альгинаты натрия в сочетании с ксантаном способствуют увеличению вязкости теста и увеличению объема лепешки. Они также действуют как гелевая основа для быстрого приготовления желе для выпечки и начинок для лимонных пирогов.Сообщается, что стабильность пломб к замораживанию / оттаиванию улучшается в образцах, обработанных альгинатами. В глазури альгинаты уменьшают липкость и растрескивание.

Гуммиарабик , также известный как гуммиарабик, представляет собой гетерополисахарид, состоящий из комплекса арабиногалактана (около 88,0%), комплекса арабиногалактан-белок (10,4%) и фракции гликопротеина (около 1,2%). Он также состоит из рамнозы и глюкуроновой кислоты, помимо арабинозы и галактозы. Он обладает превосходными эмульгирующими свойствами и уникален среди других полисахаридов благодаря своей необычно низкой вязкости (15 сП в 10% растворе).Сильно разветвленная компактная структура может объяснить его низкую вязкость, которая может обеспечивать более высокий процент растворимых пищевых волокон в напитках. Гуммиарабик широко используется в пищевой промышленности благодаря своим эмульгирующим свойствам, низкой вязкости, высокому содержанию клетчатки, водосвязывающей способности, а также адгезионным и пленкообразующим свойствам.

В невзвешенных эмульсиях напитков (например, напитков колы) в качестве эмульгирующего агента используется гуммиарабик. Он также используется в качестве ароматизатора в ароматизаторах, высушенных распылением.Из-за его низкой вязкости можно приготовить от 30% до 40% растворов, а ароматические масла можно инкапсулировать с образованием стабильных сухих порошков. Гуммиарабик является основным компонентом глазури благодаря своим адгезионным свойствам; это также дает податливую и стабильную основу для глазури. В качестве поверхностно-активного вещества и стабилизатора пены его можно использовать во взбитых сливках или топпингах. Поскольку гуммиарабик богат диетической клетчаткой, ее также можно использовать в качестве текстуризатора и наполнителя в порошкообразных смесях для выпечки. Он широко используется в кондитерской промышленности, так как образует коацерваты с желатином.

Гуаровая камедь структурных строительных блока — это сахара, манноза и галактоза в соотношении 2: 1. Содержание белка колеблется от 3% до 6%. Он набухает в холодной воде и является одним из наиболее эффективных загустителей воды в пищевой промышленности. Он также имеет высокий процент растворимых пищевых волокон (от 80% до 85%). Это недорогой загуститель и стабилизатор в заправках и соусах. При добавлении в смеси для жмыха он помогает улучшить удержание влаги в готовом продукте.Это загуститель и стабилизатор для выпечки. Гуар также помогает увеличить объем желтого кека, вероятно, за счет захвата воздуха. В сочетании с другими гидроколлоидами гуар может увеличить содержание растворимой пищевой клетчатки в хлебе без отрицательного воздействия на зерно, ощущение во рту, массу мякиша и вкусовой аромат.

Камедь рожкового дерева , природный полисахарид, выделен из стручков дерева видов Ceratonia семейства бобовых. Он состоит из сахарных единиц маннозы и галактозы в соотношении 4: 1.В отличие от гуара, который быстро гидратируется в холодной воде, камедь рожкового дерева необходимо нагреть до 80 ° C (176 ° F) для полного увлажнения. Пищевая камедь рожкового дерева должна иметь содержание белка не более 8%, как указано в Своде федеральных правил . FDA классифицирует камедь рожкового дерева как прямую пищевую добавку.

Растворы камеди рожкового дерева являются неньютоновскими и имеют нулевую доходность; таким образом, они текут, как только прикладывается небольшой сдвиг. В сочетании с ксантаном камедь рожкового дерева дает пластичные гели.Он также действует синергетически с каппа-каррагинаном, образуя прочные жесткие гели. Показано, что он обладает водоотталкивающими свойствами при использовании в хлебном тесте. При использовании в начинках для фруктовых пирогов от 0,1% до 0,2% он предотвращает выкипание воды. В гелевых десертах камедь рожкового дерева замедляет синерезис или мокнутие.

Пектины встречаются в природе в основном в цитрусовых и яблоках и могут образовывать гели в различных подходящих условиях. Основным компонентом пектина является D-галактуроновая кислота, частично этерифицированная метоксильными группами.Пектины можно разделить на пектины с высоким содержанием метокси (HM), с низким содержанием метокси (LM) и амидированные пектины. Для гелеобразования пектинам HM требуется более 60% твердых веществ и низкий pH, в то время как пектины LM требуют кальция и могут образовывать гель с содержанием твердых веществ от 25% до 35% при надлежащих условиях гелеобразования. Амидированные пектины обычно не считаются натуральными. Термообратимые желе для выпечки можно приготовить с пектинами HM с содержанием твердых веществ от 55% до 65%. Пектины в сочетании с другими камедями также подавляют синерезис начинок для пирогов и глазури. В белковых напитках сочетание пектина с загустителями, такими как гуаровая камедь и ксантановая камедь, может помочь обеспечить суспензию и стабильность.

Ксантановая камедь , сильно разветвленный полисахарид, является продуктом биосинтеза бактерии Xanthomonas campestris . Таким образом, пищевая промышленность считает его натуральным и разрешено употреблять в пищу во многих странах, включая США и Канаду. Он состоит из повторяющихся единиц D-глюкозы, D-маннозы и D-глюкуроновой кислоты. Пищевой ксантан является кислотостойким загустителем и стабилизатором, его зольность не превышает 9,0%. Растворы ксантановой камеди чрезвычайно псевдопластичны и в этом отношении превосходят большинство обычных камедей.Вязкость снижается с увеличением сдвига; вязкость восстанавливается после снятия сдвига. Это свойство является преимуществом при перекачивании жидкостей, обработанных смолой.

Ксантановая камедь — отличный стабилизатор эмульсии в заправках и соусах для салатов. В начинках для хлебобулочных изделий жевательная резинка предотвращает попадание воды из начинки в тесто благодаря своей способности связывать воду. Похоже, что он препятствует ретроградации крахмала и увеличивает срок хранения готового продукта.

Естественный вид

По словам Грега Андона, президента TIC Gums, Inc., Belcamp, MD, компания предлагает широкий выбор сертифицированных органических продуктов, которые могут быть маркированы как натуральные. К ним относятся гуаровая камедь, инулин, камедь рожкового дерева и камедь акации. Другие натуральные камеди, используемые в качестве стабилизаторов, включают каррагинаны, агар, пектины, камедь тары и конжак. Органические камеди также могут предлагаться в сочетании с другими неорганическими камедями в зависимости от области применения потребителя, которая может удовлетворять заявлению о 95% -ном содержании органических веществ. Составы прототипов для различных категорий продуктов питания, включая заправки для салатов, хлебобулочные изделия, напитки и т. Д., доступны по запросу.

Повышенный спрос на органические продукты, скорее всего, усилил энтузиазм по поводу здоровых натуральных продуктов, поскольку потребители также приравнивают органические к натуральным, говорит Уилт. Поскольку покупатели могут найти на полке практически любой продукт, сделанный из натуральных ингредиентов, от печенья, тортов, напитков, детского питания, супов, соусов, заправок и т. Д., Они ожидают, что стабилизаторы, используемые в отрасли, будут одинаково доступны в любом заявление.

Флориан М.Уорд получила докторскую степень. доктор философии в области пищевых продуктов Вашингтонского университета в Сиэтле, а также степень магистра наук по фармацевтической химии, имеет степень бакалавра наук. в технологии обработки и Б.С. Аптека от Филиппинского университета. Ее компания FMWard Consulting LLC, Чаддс Форд, Пенсильвания, предлагает техническую помощь по использованию гидроколлоидных систем. С ней можно связаться по телефону [email protected] .

Стабилизаторы в напитках | Натуральные продукты INSIDER

Стабилизаторы — это добавки, которые помогают поддерживать эмульсии или предотвращают деградацию напитков.Среди наиболее распространенных стабилизаторов — гидроколлоиды (такие как ксантан, гуммиарабик и гуммиарабик), модифицированные крахмалы, пектин, каррагинан, казеин и инулин. Назначение стабилизаторов — добавить вязкость для улучшения вкуса и придания напитку консистенции. Они также поддерживают эмульгирование, что предотвращает осаждение, удерживая во взвешенном состоянии дополнительные ингредиенты.

Функциональные напитки могут содержать ряд добавок, включая витамины, травы и белки. Стабилизаторы гарантируют, что нутрицевтическая часть остается во взвешенном состоянии, предотвращая оседание ингредиентов и неприятный привкус.

Гидроколлоиды находят множество применений, по словам Джона Келлера, технического менеджера компании P.L. из Морристауна, штат Нью-Джерси. Томас. «Они могут поддерживать эмульгирование, обеспечивать прозрачность и увеличивать вязкость», — сказал он. «Они могут помочь суспендировать такие ингредиенты, как фруктовая мякоть или минералы, и они по своей сути являются нутрицевтиками, потому что содержат растворимую клетчатку».

Помимо своих функциональных преимуществ, гидроколлоиды также добавляют в продукт растворимую клетчатку. «Промышленность все больше осознает роль использования волокна в продукции», — сказал Келлер.Повышенное потребление растворимой клетчатки связано со снижением риска многих заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака.

Существует широкий спектр гидроколлоидов, каждый со своими свойствами. КМЦ (натрийкарбоксиметилцеллюлоза), например, представляет собой универсальный ингредиент, который может добавлять вязкость и ощущение во рту, но также является прозрачным в растворе, что позволяет ему добавлять функциональные свойства без ухудшения прозрачности. Каррагинан, с другой стороны, обладает превосходными суспензионными свойствами и взаимодействует с молочным белком, но добавляет облачность.

Возможно, наиболее известным гидроколлоидом для стабилизации является ксантановая камедь. «Если бы вы купили одну жевательную резинку для всех применений в напитках, это был бы ксантан», — сказал Келлер. Ксантановая камедь растворима в холоде, обладает суспензионной и вязкостью, а также хорошей кислотной стабильностью. Гуммиарабик также полезен для стабилизации, в первую очередь из-за его способности стабилизировать эмульсии без неблагоприятной вязкости. Это свойство также делает его полезным для приготовления быстрорастворимых ароматизаторов, высушенных распылением, для использования в сухих смесях напитков.Камедь акации, экссудат акации, также стабилизирует эмульсии и служит утяжелителем.

Хотя гидроколлоиды обладают прекрасными свойствами, они сопряжены с проблемами. По словам Келлера, основные проблемы связаны с диспергированием и гидратацией. Поскольку гидроколлоиды представляют собой длинноцепочечные полимеры, они частично растворимы и частично нерастворимы. Если молекулы жевательной резинки не разделены эффективно, внешняя поверхность будет намокать и образовывать комки при добавлении в жидкости.Чтобы решить эту проблему, большинство разработчиков рецептур используют различные методы диспергирования, постепенно погружая жевательную резинку в водоворот жидкости или комбинируя жевательную резинку с другим веществом, таким как сахар или масло, чтобы частицы оставались разделенными.

Есть много других типов стабилизаторов, используемых для различных результатов применения. Модифицированные крахмалы, например, являются эффективными замутнителями и могут стабилизировать мутность при хранении в холодильнике. Пектин — это соединение, обнаруженное в клеточной стенке многих высших растений; обладает естественными желирующими, загущающими и стабилизирующими свойствами.Пектин — это растворимая клетчатка, которая используется в напитках для увеличения вязкости и стабилизации помутнения. Каррагинаны — это полисахариды, полученные из определенных видов красных морских водорослей; он используется как загуститель. Казеин — это изолят молочных продуктов, часто используемый в виде высушенных распылением; он придает стабильность эмульсии белковым растворам и был признан особенно полезным для стабилизации соевых изолятов.

Другие варианты стабилизаторов включают в себя функционально функциональные продукты, такие как инулин, и продукты широкого потребления, такие как утяжелители.Инулин — это натуральная растворимая клетчатка, обычно извлекаемая из цикория. По словам Скотта Ноара, доктора философии, менеджера по применению и техническим услугам компании Orafti Food Ingredients в Малверне, штат Пенсильвания, производители добавляют инулин в напитки по функциональным причинам и по соображениям питания. Среди функциональных преимуществ — добавленный аромат, ощущение во рту и суспензия.

Сладость инулина аналогична сладости сахарозы, от 0 до 30 процентов сладости сахара. Он также синергетически взаимодействует с высокоинтенсивными подсластителями, что приводит к уменьшению послевкусия и более сбалансированному вкусу.В качестве суспензии инулин можно использовать отдельно или в сочетании с жевательными резинками. «Инулин помогает системам, стабилизированным деснами, тремя способами», — сказал Ноар. «Он действует синергетически в системах жевательных резинок, снижая затраты за счет уменьшения использования жевательных резинок. Он обеспечивает более однородную вязкость. И улучшает стабильность эмульсии».

Для различных нутрицевтических ингредиентов требуются разные стабилизаторы для напитков. Пищевые масла, например, могут хорошо сочетаться с утяжелителями, традиционно предназначенными для удерживания ароматизирующих масел в суспензии.По словам Фила Кука, доктора философии, менеджера по техническому обслуживанию компании Eastman Chemical из Кингспорта, штат Теннеси, на рынке нутрицевтиков есть много возможностей для утяжелителей. «Мы ожидаем увидеть более широкое использование утяжелителей в любых напитках, которые будут содержать маслорастворимые ингредиенты», — сказал он. «Необходимо убедиться, что масло равномерно распределено и сохраняется по всему продукту».

Утяжелители, такие как SAIB от Eastman (изобутират ацетата сахарозы), действуют путем обволакивания нутрицевтических частиц для контроля плотности масел.В то время как более старые версии SAIB приводили к получению довольно вязкого раствора, более новые сорта имеют более низкую вязкость. «Смеси с низкой вязкостью — это развивающаяся область, — сказал Бобби Бьюфорд, менеджер по развитию рынка Eastman. «Без высокой вязкости производители могут воспользоваться дополнительными преимуществами, такими как нейтральный вкус и даже помутнение».

Как использовать стабилизаторы в мороженом

Стабилизаторы для мороженого! Это, наверное, самая противоречивая часть науки о мороженом.И они вызывают большое беспокойство среди любителей мороженого.

Их осуждают традиционалисты, считающие, что все должно быть «естественным». И хвалят молекулярные гастрономы, которые думают, что у науки есть ответы на все вопросы.

Это сложный предмет. Но здесь нечего бояться …

Большинство из них натуральные. Когда вы используете их правильно, они почти наверняка улучшат ваше мороженое. И на самом деле, если вы делали мороженое, то, вероятно, уже использовали его в какой-то форме.

Так что же такое стабилизаторы?

Проще говоря: стабилизаторы — это ингредиенты, которые загущают воду. Это также называется добавлением вязкости . Чем более вязкая жидкость, тем она «гуще».

С научной точки зрения это гидроколлоиды . Когда гидроколлоиды растворяются в жидкости, они связываются с молекулами воды, уменьшая их движение. Это уменьшенное движение кажется нам повышенной вязкостью или загущением.

Самый очевидный пример использования стабилизатора в кулинарии — это загущение подливки мукой.

Подливка, загущенная мукой: стабилизатор

Большинство стабилизаторов являются натуральными, растительного, животного или бактериального происхождения. Однако согласно европейскому законодательству (по крайней мере) они считаются пищевыми добавками и должны быть представлены в списках ингредиентов цифрами E.

Почему мы используем стабилизаторы в мороженом?

Стабилизаторы могут улучшить мороженое несколькими значительными способами:

• они уменьшают рост кристаллов льда
• они уменьшают размер пузырьков воздуха
• они замедляют таяние
• они увеличивают гладкость, тело и кремообразность
• они доставляют чистый аромат

Хорошо, давайте рассмотрим каждую из этих областей по очереди…

Как стабилизаторы уменьшают размер кристаллов льда в мороженом?

Прежде всего, почему мы хотим уменьшить рост кристаллов льда в нашем мороженом? Ну, кристаллы льда — важная часть мороженого. Но если кристаллы становятся слишком большими, они обнаруживаются языком и придают мороженому грубую зернистую текстуру и ощущение холода во рту. Итак, меньшие кристаллы = более гладкое мороженое!

Кристаллы льда образуются только в мороженице. После того, как мороженое помещено в морозильную камеру, существующие кристаллы льда могут стать больше, но не образуются новые.

Но кристаллы льда могут расти где угодно есть температурные колебания, которые заставляют существующие кристаллы плавиться, а затем снова замерзать. Потому что, когда они повторно замерзают, вместо того, чтобы создавать новые кристаллы, вода мигрирует, чтобы присоединиться к существующим кристаллам, увеличивая их размер.

Со временем кристаллы льда растут по мере их таяния и повторного замораживания (от a до c)

Такие колебания температуры могут действительно происходить как в мороженом, так и в морозильнике …

Рост кристаллов льда в мороженом

Кристаллы льда первоначально образуются на переохлажденных сторонах мороженицы.Затем вращающийся метатель соскребает их с боков и перемещает в центр смеси …

Вновь образовавшиеся кристаллы льда могут таять, когда они перемещаются с холодных сторон к более теплому центру

Здесь температура выше, а кристаллы могут таять а затем повторно заморозить позже, когда температура всей смеси снизится.

Рост кристаллов льда в морозильной камере

Во время хранения может происходить множество колебаний температуры, из-за которых кристаллы льда тают, а затем снова замерзают.Например, когда дверца морозильной камеры открывается, а затем закрывается.

Кристаллы льда, которые здесь тают, снова замораживаются и снова становятся больше в морозильной камере.

Или когда мороженое вынимается для размягчения (перед подачей на стол), а затем помещается обратно в морозильную камеру.

Итак, задача всех нас, энтузиастов мороженого, состоит в том, чтобы сделать кристаллы льда как можно меньше в мороженице и предотвратить их увеличение, пока мороженое хранится в морозильной камере.

Хотя существует множество материалов, которые предполагают, что стабилизаторы только ограничивают рост кристаллов льда во время хранения, есть и другие исследования, которые показывают, что исходный размер кристаллов льда, образующихся при замораживании партии, меньше в смесях, в которых используются стабилизаторы.

По моему опыту, когда они выходят из мороженого, смеси со стабилизаторами определенно более гладкие, чем те же смеси, сделанные без стабилизаторов.

Как они это делают? Здесь непонятна наука. Но кажется вероятным, что, ограничивая свободное движение воды, стабилизаторы предотвращают обнаружение кристаллов льда и присоединение к ним существующих кристаллов льда при их повторном замораживании.

Как стабилизаторы уменьшают размер пузырьков воздуха в мороженом?

Зачем нам нужны маленькие пузырьки воздуха в мороженом? Потому что (как и маленькие кристаллы льда) множество мелких пузырьков воздуха делают мороженое более гладким!

Пузырьки воздуха в мороженом: чем меньше, тем лучше!

Как стабилизаторы удерживают пузырьки воздуха в мороженом маленькими? Опять же, наука здесь не совсем ясна.Мы знаем, что стабилизаторы делают базовые смеси более вязкими. А более вязкие базовые смеси образуют более мелкие пузырьки воздуха.

Но почему вязкие смеси образуют более мелкие пузырьки? Одна из теорий заключается в том, что большее напряжение сдвига (сила), которое применяется к более вязким жидкостям, когда они сбиваются в мороженое, еще больше уменьшает размер пузырьков.

Как и кристаллы льда, пузырьки воздуха могут увеличиваться в размере и уменьшаться в количестве во время хранения. Это происходит двумя способами:

1. Диспропорционирование происходит, когда воздух переходит от более мелких пузырьков к более крупным.
2. Коалесценция происходит, когда два пузырька соприкасаются и соединяются.

Повышенная вязкость стабилизаторов также защищает от этих процессов, утолщая пленки вокруг пузырьков воздуха, которые удерживают соседние пузырьки друг от друга.

Как стабилизаторы замедляют плавление?

Слишком быстро тающее мороженое — неинтересно есть! Здесь также могут помочь стабилизаторы, замедляя скорость таяния мороженого и лучше сохраняя его форму.

Верх: быстро тающее мороженое. Внизу: медленно тающее мороженое

Отчасти это связано с водосвязывающими свойствами стабилизаторов: вязкие смеси просто тают медленнее.

Но это еще и из-за более мелких пузырьков воздуха. Мороженое с множеством мелких пузырьков воздуха тает значительно медленнее и лучше сохраняет форму, чем мороженое с меньшим количеством пузырьков большего размера. И как мы уже знаем: стабилизаторы способствуют более мелким пузырям!

Как стабилизаторы увеличивают гладкость, консистенцию и кремообразность?

Итак, мы увидели, что за счет уменьшения размера кристаллов льда и пузырьков воздуха стабилизаторы производят более гладкое мороженое и медленное таяние.

Но они также добавляют телу и придают кремовое ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Эти качества во многом являются результатом добавленной вязкости, которую создают стабилизаторы …

Стабилизированное мороженое

Менее текучая вода дает более твердое мороженое, которое имеет более сливочный и шелковистый вкус, потому что оно менее водянистое.

Почему люди с подозрением относятся к стабилизаторам?

Несмотря на преимущества стабилизаторов, многие люди либо подозрительно, либо прямо враждебно относятся к их использованию в мороженом.Я думаю, для этого есть две основные причины …

1. неудачный опыт с чрезмерно стабилизированным мороженым
2. незнакомые названия, химический внешний вид и числа E кажутся «неестественными»

Чрезмерно стабилизированное мороженое ужасно! Они могут иметь липкую или чрезмерно жевательную консистенцию. У них может быть очень неестественное плавление (может, они и не плавятся!). И они часто оставляют во рту пастообразный привкус.

Лавка дешевого мороженого

Но вот стабилизаторы используются плохо.Когда стабилизаторы используются правильно, вы даже не догадываетесь, что они вообще используются. Вы просто поражены тем, насколько вкусное мороженое!

Однако сама концепция использования стабилизаторов для некоторых слишком сложна. Это, как правило, сводится к мысли, что они в чем-то неестественны, что это химические вещества, добавленные для снижения затрат, а не для улучшения качества, и что они вредны для здоровья или даже небезопасны.

Но, как я уже упоминал выше, большинство стабилизаторов происходит из природных источников. И большинство из них использовалось в кулинарии сотни лет.

Это правда, их часто используют в дешевом коммерческом мороженом, чтобы срезать углы и сэкономить деньги. Но все дело в намерении . Если люди используют их для экономии денег, нам следует быть осторожными. Если они используют их для приготовления лучшего мороженого, нам должно быть любопытно!

Кроме того, если вы уже готовили дома мороженое, вы, вероятно, уже использовали стабилизаторы.

Стабилизаторы, которые вы уже используете

Яйца

Да, яичные желтки действуют как стабилизатор.Итак, если вы делаете смеси яичного заварного крема, вы уже стабилизируете свое мороженое. Стабилизирующее химическое вещество — яичный желток — называется лецитин, и у него даже есть собственный номер E: E322.

Яичные желтки придадут мороженому фантастическую текстуру и тело. Они превратят вашу смесь в эмульсию. И они также уменьшат рост кристаллов льда и пузырьков воздуха.

Яичные желтки стабилизируют мороженое

Так почему бы не использовать яичные желтки все время? Что ж, они хороши, но они не великие .Они просто не так хороши в замедлении роста кристаллов льда, как другие стабилизаторы. И со временем они выпускают воду, которая снова замерзает и делает мороженое ледяным.

Они подавляют другие вкусы (особенно легкие ароматы, такие как травы, и ароматы на водной основе, такие как фрукты). И добавить их собственный яичный аромат, сила которого зависит от того, сколько яиц вы используете и как долго и при какой температуре готовите основу.

Итак, яичные желтки хорошо стабилизируют мороженое. Но они не самые эффективные доступные стабилизаторы.

Крахмалы

Если вы когда-либо пробовали приготовить Sciilain Gelato, то, возможно, вы использовали кукурузную муку или муку из тапиоки. На юге Италии не используют яйца (или много сливок) в мороженом. Вместо этого они используют эти крахмалы для стабилизации молочного желато.

Кукурузная мука

Кукурузная мука и мука из тапиоки хорошо действуют как стабилизаторы. Они не подавляют другие вкусы, такие как яйца, и сами придают гораздо меньше вкуса.

Тем не менее, я часто могу их обнаружить, будь то легкий след аромата или слегка пастообразная текстура.И снова есть другие стабилизаторы, которые работают намного лучше.

Камеди

Хотя у вас почти наверняка есть некоторый опыт загущающих свойств яичных желтков и кукурузной муки, вы вряд ли раньше использовали камеди. Но когда люди говорят о стабилизаторах, используемых в мороженом, обычно они думают о жевательных резинках.

Камеди — самые мощные, гибкие и самые полезные стабилизаторы, которые нам доступны. Они подавляют рост кристаллов льда лучше, чем любой другой ингредиент.Их можно использовать для изменения текстуры мороженого разными способами. Они не подавляют другие ароматы и сами по себе почти не имеют вкуса.

Более того, они настолько мощные, что нам нужно использовать их только в крошечных количествах. Обычно стабилизаторы жевательной резинки составляют всего 0,1 — 0,5% от базовой смеси!

Ксантановая камедь

Большинство камедей имеют не совсем белый цвет. На самом деле, это всего лишь сложные сахара, также известные как полисахариды . И почти все они получены из натуральных продуктов.

Различные жевательные резинки имеют тонкие разные химические структуры, которые по-разному влияют на текстуру, тело и сенсорные качества мороженого. И даже при использовании в одиночку они очень мощные.

Однако, если вы объедините две или более резинки вместе, эффект каждой из них может быть усилен. Или аннулирован. Или вы можете получить совершенно новый набор эффектов! Поэтому стоит поэкспериментировать с различными комбинациями жевательной резинки, чтобы увидеть, какие эффекты вам нравятся.

Загустители и гели

Хотя все жевательные резинки загущают жидкость, некоторые из них также образуют гели. Гель — это вещества, которые обладают свойствами как жидкости, так и твердого вещества. Технологи пищевых продуктов определяют гель как «продукт с высоким содержанием влаги, который более или менее сохраняет свою форму при выходе из контейнера». И этого определения нам здесь достаточно!

Каррагенановый гель

Хотя некоторые камеди всегда образуют гели, некоторые образуют гели только в смесях на основе молочных продуктов. А другие образуют гели только при смешивании с другими камедями!

А разные гели имеют разные характеристики.Например, они могут быть прочными или слабыми, хрупкими или эластичными и т. Д.

Когда мы делаем мороженое, с гелями обычно труднее работать, чем с просто вязкими смесями. Их бывает трудно аккуратно поместить в мороженицу, поэтому вам часто приходится взламывать их блендером, чтобы разбить гель.

Однако, если вы делаете нежирное мороженое или шербеты, они действительно полезны, потому что они добавляют кремовую текстуру и плотную консистенцию, которые вы не получили бы иначе.

Жевательные резинки, которые сами по себе образуют гели

	Мягкий эластичный гель с молочными продуктами
	6 9 хрупкий	5 905 Жесткий, хрупкий гель с молочными продуктами
	Хрупкий, слегка липкий гель

Жевательные резинки, образующие гели с другими камедями

комбинаций

Камедь плодов рожкового дерева + камедь ксантам

Камедь плодов плодов рожкового дерева + каппа каррагинан

Карбоксиметилцеллюлоза 86

Карбоксиметилцеллюлоза 0003 905 Карбоксиметилцеллюлоза

Камеди на растительной основе

Большинство жевательных резинок, которые мы используем в мороженом, получают из растений. Какие растения? Ну, обычно их получают из семян или морских водорослей!

Камедь рожкового дерева (E410)

Камедь рожкового дерева (LBG), также известная как мука рожкового дерева, производится из семян рожкового дерева. Это дерево очень распространено в странах Средиземноморья, и LBG использовался в качестве загустителя в кулинарии на протяжении тысячелетий.

Камедь рожкового дерева, полученная из семян рожкового дерева

LBG — очень популярный стабилизатор в мороженом. Он обладает одной из лучших способностей уменьшать размер ледяных кристаллов среди всех десен.И он обеспечивает гладкую текстуру, кремообразное ощущение во рту и шелковистое послевкусие. Он также хорошо сочетается с другими камедями, особенно с гуаром и каррагинаном.

Самое замечательное в мороженом, стабилизированном LBG, заключается в том, что обычно кажется, что оно вообще не стабилизировано. Это придает мороженому очень естественное ощущение. Это потому, что, хотя он образует слабый гель при замораживании, этот гель исчезает, когда мороженое тает.

Невероятный Il Gelato Di San Crispino использует LBG

Однако LBG не лишен недостатков.Его необходимо нагреть до полной гидратации и различных типов гидрата LBG при разных температурах. Но обычно это около 185 ° F (85 ° C), что выше идеального для мороженого.

При использовании отдельно, он также может вызывать образование сыворотки, когда молочные белки выходят из раствора с образованием кристаллов, которые обнаруживаются языком и придают мороженому зернистую текстуру.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая камедь также получают из семян, в данном случае семян гуарового растения, которое является бобовым, например фасолью.Гуаровую фасоль употребляли в пищу в Индии на протяжении тысяч лет, но гуаровая камедь использовалась в качестве стабилизатора только с 1950-х годов.

Гуаровая камедь, изготовленная из гуаровых бобов

Гуаровая камедь не уменьшает размер кристаллов льда так же хорошо, как LBG, но она увеличивает вязкость смеси, что придает конечному мороженому более твердую консистенцию. В отличие от LBG, он также увлажняет при низких температурах.

Но Гуар хорошо работает с LBG, каждый из которых усиливает силу другого. Поэтому их часто используют в сочетании.

Используемый в больших количествах, гуар может придавать мороженому жевательную текстуру, как ирис, что может быть желательно или нет в зависимости от того, как вы любите мороженое!

Некоторые гуаровые камеди имеют сильный «бобовый» привкус, который обнаруживается в мороженом и явно нежелателен. Так что вам, возможно, придется присмотреться к магазинам, чтобы найти бренд, у которого нет такого вкуса!

Каррагинаны (E407)

Каррагинаны извлекаются из морских водорослей. Первоначально это были водоросли ирландского мха, а каррагинаны веками использовались в качестве загустителей в ирландской кухне.

Каррагинан производится из красных морских водорослей

Однако в настоящее время они извлекаются из других видов красных водорослей, выращиваемых на Филиппинах, в Танзании и Индонезии.

Каррагинаны довольно хорошо справляются с уменьшением размера кристаллов льда. Но они сильно влияют на текстуру, создавая богатое и сливочное ощущение во рту, подобное мороженому с яичным заварным кремом.

Они также помогают предотвратить образование сыворотки (см. Выше), поэтому часто используются вместе с LBG, который может вызвать этот дефект.

Существует три различных типа каррагинанов, которые используются в кулинарии, каждый из которых незначительно различается по своей молекулярной структуре:

1. Лямбда
2. Йота
3. Каппа

Йота и каппа каррагинаны образуют гели с молоком, поэтому они больше обычно используется в шербетах и ​​нежирном мороженом. В то время как ламбада используется в мороженом с достаточным содержанием жира для стабилизации без желирования.

Альгинат натрия (E401)

Альгинат натрия также извлекается из морских водорослей, на этот раз коричневых морских водорослей, обитающих в районах с холодной водой.

Альгинат натрия производится из бурых водорослей ламинарии

Он растворяется в холодной воде, но лучше всего гидратируется при температуре от 155 до 160 ° F (68–71 ° C). Это очень хорошо для того, чтобы кристаллы льда оставались маленькими. Добавка придает мороженому текстуру и консистенцию, которые другие жевательные резинки не могут воспроизвести.

Альгинат натрия образует гель с молоком, поэтому он популярен в мороженом с низким содержанием жира. И именно то, как твердый гель превращается в жидкий гель при взбивании, придает готовому мороженому уникальные сенсорные качества.

Карбоксиметилцеллюлоза (E466)

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) также известна как целлюлозная камедь и синтезируется из растительной целлюлозы.

Карбоксиметилцеллюлоза

Возможно, он лучше подавляет рост кристаллов льда, чем LBG. Он придает мороженому ту же консистенцию и мягкость, что и гуар. И он образует гель в сочетании с LBG, гуаром и каррагинанами, что может быть или нежелательно.

Поскольку карбоксиметилцеллюлоза представляет собой синтезированный продукт, извлеченный из хлопка и древесной массы, она раздвигает границы того, что многие люди назвали бы «натуральным».Однако это совершенно безопасно и обычно используется при производстве мороженого.

Ферментированные камеди

Ксантановая камедь (E415)

Ксантановая камедь является продуктом ферментации и образуется, когда бактерии Xanthomonas campestris питаются сахаром. Это может показаться странным. Но это как дрожжи в пиве!

Ксантановая камедь

Это чрезвычайно универсальный стабилизатор. Он растворяется (и загустевает) в горячей или холодной воде. Вязкость, которую он производит, не зависит от температуры.Он очень устойчив к циклам замораживания / оттаивания. Работает при широком диапазоне кислотностей. И хорошо сочетается с другими деснами.

Это не лучшая жевательная резинка для подавления роста кристаллов льда. Но его действительно легко найти в магазинах здоровой пищи (потому что веганы используют его как заменитель яиц). А эта доступность, простота использования и универсальность делают его отличной жевательной резинкой для экспериментов.

Другие стабилизаторы

Желатин (E441)

Желатин получают из животного коллагена, обычно свинины или говядины.И это то, что раньше использовали для стабилизации мороженого.

Он очень хорошо подавляет рост кристаллов льда и придает мороженому очень красивую гладкую текстуру. Также его очень легко достать.

Однако он в значительной степени потерял популярность, потому что он дорогой и потому что это продукт животного происхождения.

Пектин (E440)

Пектин извлекается из кожуры цитрусовых и яблочного жмыха. Его уже много лет используют в качестве загустителя для варенья.

Есть два типа: «с низким содержанием метокси», при котором для образования геля требуется кальций, и «с высоким содержанием метокси», который образует гель при низком pH с большим количеством сахара.

Денатурированные сывороточные белки

Когда мы нагреваем смесь для мороженого, некоторые из сывороточных белков в молоке частично разворачиваются и начинают формировать сеть, аналогичную той, что образуется гидроколлоидами. Этот процесс называется «денатурацией» и помогает стабилизировать мороженое аналогичным образом.

Однако стабилизация не так эффективна, как гидроколлоид, и ее следует рассматривать как дополнение, а не альтернативу.

Как использовать стабилизаторы

Итак, если вы думаете, что можете поэкспериментировать со стабилизаторами (и, в частности, с деснами), есть три шага, которые вам нужно сделать правильно:

1. измерение
2. дисперсия
3. гидратация

Измерительные стабилизаторы

Десны настолько мощные, что вам нужно использовать лишь небольшое количество: обычно между 0.1 и 0,5% от массы базовой смеси. И если вы немного превысите эти пропорции, вы начнете переедать стабилизированное мороженое, что может быть довольно неприятным.

Кухонные весы 0,1 г

Итак, для правильного измерения веса вам понадобятся весы с точностью до 0,1 г (или даже лучше 0,01 г).

Измерение четверти чайной ложки

Возможно, вы добьетесь успеха, поэкспериментируя с меркой чайной ложки, но это не удастся. А весы хорошего качества не дорогие.

Мой калькулятор мороженого поможет вам рассчитать, сколько именно вам нужно добавить в смесь.

Диспергирование стабилизаторов

После того, как вы измерили стабилизатор, вам нужно смешать его с остальными ингредиентами. Десны имеют тенденцию слипаться и не разойдутся должным образом, если вы бросите их прямо в жидкость. И если они не рассредоточены должным образом, они не работают!

Лучший способ получить однородную дисперсию — добавить стабилизатор к другим сухим ингредиентам, а затем тщательно их все перемешать вилкой или венчиком.Потратьте на это добрых 5 минут, чтобы убедиться, что он тщательно перемешан.

Смешивание стабилизаторов с другими сухими ингредиентами

После смешивания добавьте жидкость и тщательно перемешайте с помощью ручного блендера. Снова потратьте на это несколько минут.

Смешивание сухих ингредиентов с молоком

Некоторые люди предлагают использовать блендер для образования воронки в центре жидкости, а затем выливать сухие ингредиенты в середину вихря для лучшего диспергирования.Я не нашел в этом необходимости, но это может помочь.

Но я не могу достаточно подчеркнуть важность этого шага. Если не разогнать стабилизатор, он слипнется и не будет полностью увлажнен. Это означает, что ваша смесь не загустеет должным образом. И ваше мороженое пострадает!

Увлажняющие стабилизаторы

Чтобы стабилизатор был эффективным, он должен быть увлажненным: он должен впитывать воду. Некоторые из них нужно подогревать, другие гидратировать в холодной воде. Некоторые гидратируются быстрее, чем другие.Вам нужно знать, как получить максимальное увлажнение от используемого стабилизатора.

Увлажнение стабилизатора теплом

Например, камедь рожкового дерева необходимо нагреть примерно до 185 ° F (85 ° C). В то время как гуаровая и ксантамовая камедь гидратируется при комнатной температуре. А для полного увлажнения гуару требуется до часа. В то время как камедь Xantham увлажняется намного быстрее.

Итак, помните! Убедитесь, что вы работаете с правильным количеством стабилизатора, точно взвесив его. Тщательно размешайте его с другими сухими ингредиентами перед добавлением жидкости.И обработайте его соответствующим количеством тепла и времени, чтобы оно полностью увлажнилось. Выполните эти три шага правильно, и вы добьетесь большого успеха!

Завершение

К стабилизаторам часто относятся с большим подозрением и даже враждебностью. Как правило, я думаю, что это происходит потому, что люди не знают, что они собой представляют и почему мы могли бы захотеть их использовать.

Они натуральные и безопасные. Конечно, у некоторых людей на них может быть аллергия. Так же, как у некоторых людей аллергия на яйца. В таком случае их следует избегать.

Однако они могут помочь нам сделать гораздо лучшее мороженое. И это самый важный момент. Мы не используем их для экономии денег. Мы не используем их, чтобы срезать углы.

Когда мы их используем, мы используем их, чтобы обеспечить лучшую текстуру, лучшее тело, более кремовый, роскошный финал. И побольше стабильности!

Как энтузиастам домашнего мороженого, нам уже мешают дерьмовые машины, которым требуется много времени, чтобы заморозить наши смеси, и негибкие морозильные камеры, которые никогда не имеют нужную температуру.

Стабилизаторы могут помочь нам преодолеть эти недостатки и создать мороженое, не уступающее профессионалам. Призываю хотя бы поэкспериментировать!

Варианты стабилизаторов для молочных продуктов | Новости продовольственного бизнеса

Стабилизирующие ингредиенты предотвращают отходы продукта, препятствуя преждевременному выбрасыванию продукта из-за нежелательного внешнего вида или ощущения во рту.

ЧИКАГО — Седиментация, разделение, осаждение и синерезис являются одними из многих дефектов визуальной стабильности, с которыми могут столкнуться молочные продукты, если они не составлены должным образом, чтобы выдерживать суровые условия обработки и распределения.Нестабильные системы также проявляются через ощущение во рту. Вытекшая вода может замерзнуть и образовать кристаллы льда в мороженом. Белки могут скапливаться вокруг воды и образовывать слизистый гель. Минералы молока могут взаимодействовать с другими ингредиентами, вызывая песчанистость.

«Часто срок годности продукта определяется физическими качествами, а не дефектами, связанными с безопасностью продукта», — сказала Донна Клокеман, старший научный сотрудник компании TIC Gums, Уайт Марш, штат Мэриленд, бизнес-подразделения Ingredion, Inc. говорят, что когда внешний вид продукта начинает ухудшаться, это обычно происходит раньше, чем продукт становится небезопасным для употребления.”

Таким образом, стабилизирующие ингредиенты предотвращают отходы продукта, препятствуя преждевременному выбрасыванию продукта из-за нежелательного внешнего вида или ощущения во рту. Они удерживают молочную систему на месте или стабилизируют за счет связывания воды. В зависимости от продукта и его состава регулирование влажности может предотвратить нежелательное взаимодействие ингредиентов. В других случаях он может удерживать ингредиенты в растворе. Это включает предотвращение перетекания цвета фруктовой заготовки в белую массу слоистого йогурта, а также сохранение диспергированных частиц какао в шоколадном молоке.

Стабилизаторы молочных продуктов представляют собой полисахариды, такие как камеди, волокна и крахмалы, или белки, такие как сыворотка и желатин. Присутствие гидроксильных (-ОН) групп может увеличить их сродство к связыванию молекул воды, делая их гидрофильными соединениями. При этом они производят дисперсию, которая занимает промежуточное положение между истинным раствором и суспензией. По этой причине они характеризуются как гидроколлоиды, где приставка «гидро» означает воду, а «коллоид» означает гелеобразное вещество, подразумевая, что они связывают воду.Часто смеси гидроколлоидов работают синергетически для наилучшего достижения целей стабильности молочных продуктов.

Загустение и гелеобразование

Гидроколлоиды различаются по функциональности и долговечности. Они растворяются в воде и при этом утолщают систему. Степень загустения зависит от типа гидроколлоида, его концентрации, пищевой матрицы, pH пищевой системы и температуры.

Многие также образуют гели. Это включает сшивание полимерных цепей с образованием трехмерной сети, которая удерживает воду внутри, чтобы сформировать жесткую структуру, устойчивую к течению.

Не все гели одинаковы, поэтому использование гидроколлоидов зависит от желаемых конечных результатов. Например, некоторые гели, входящие в матрицу молочных продуктов, являются жевательными, а другие — кремообразными. Некоторые из них могут растекаться, а другие — хрупкие. Некоторые из них будут вносить непрозрачность, а другие останутся прозрачными.

Желатин издавна использовался для придания йогурту ощущения таяния во рту.

Некоторые гидроколлоиды образуют термообратимые гели, в которых гелеобразование происходит после того, как гидроколлоид растворяется в растворе и охлаждается.При нагревании гель плавится или растворяется. Лучшим примером является желатиновый десерт, который тает во рту при температуре тела. Температура гелеобразования и точка плавления зависят от гидроколлоида.

Другие гидроколлоиды образуют нетермообратимые гели, также называемые термически необратимыми гелями, и не переходят в жидкое состояние при нагревании. Они могут размягчаться или сжиматься, что также называется ретроградным. Другими словами, после образования гель остается в основном неповрежденным.

В молочных продуктах проблема заключается в нахождении правильного баланса между различными загущающими свойствами и характеристиками гелеобразования. Цель состоит в том, чтобы удерживать влагу, обеспечивая желаемое ощущение во рту и текстуру.

«Чрезмерно стабилизированные молочные продукты могут быть пастообразными и крахмалистыми во рту и маскировать вкус, — говорит Неша Залесни, технический менеджер по продажам Fiberstar Inc., Ривер-Фоллс, Висконсин. — Для йогуртов это означает меньшее количество терпкого вкуса, чем ожидал.

«Другой пример — шоколадное мороженое. Хорошая текстура даст чистый аромат, сохраняя при этом характеристики плавления. Вы хотите, чтобы мороженое имело вкус шоколада, но при этом не таяло во время еды или не образовывало крупных кристаллов льда через день после открытия коробки.”

Стабилизаторы для мороженого | Underbelly

Избегали и принимали, демонизировали и защищали, кричали и неправильно произносили, эти ингредиенты наиболее часто неправильно понимаются, оказываясь одинаково сбивающими с толку любителями мороженого со всех сторон бесконечных глупых живых аргументов. Я надеюсь пролить здесь свет.

[важные обновления 24.07.2019]

Что это такое?

Стабилизаторы — это любые ингредиенты, используемые для загущения воды в мороженом .Они делают мороженое более гладким, замедляя рост кристаллов льда. И они могут улучшить текстуру в целом, регулируя корпус, скорость таяния и отделку.

Технически это гидроколлоиды — суспензии мелких частиц в воде, которые образуют сеть, увеличивающую вязкость воды и в некоторых случаях образующую гель. Когда вы загущаете подливку из муки, делаете пудинг из кукурузного крахмала или смешиваете желе, вы получаете гидроколлоиды. То есть: вы, наверное, давно пользуетесь стабилизаторами.

Правильно стабилизированное мороженое не только сопротивляется образованию ледяной текстуры с течением времени, но и фактически с самого начала образует более мелкие кристаллы льда.1 Неправильно стабилизированное мороженое (например, неправильно приготовленная еда) действительно может быть ужасным. Мы будем обсуждать, как правильно использовать эти ингредиенты, полагая, что в большинстве случаев можно сделать лучшее мороженое со стабилизаторами, чем без них.

Примеры стабилизатора:

Яичный крем .Заварной крем действительно является стабилизатором. Это один из самых эффективных инструментов для создания великолепных текстур, но лишь средний уровень замедления роста кристаллов льда. Вероятно, это связано с тем, что заварные кремы демонстрируют synerisis , или слезящиеся: они позволяют воде просачиваться из своей студенистой структуры. В самом гладком мороженом с заварным кремом используются дополнительные стабилизаторы. Другой недостаток заварного крема заключается в том, что он подавляет выделение ароматов больше, чем большинство других стабилизаторов, особенно более легких и ароматных, а также водорастворимых ароматизаторов (фруктов и т. Д.).).

Вязкость заварного крема зависит от концентрации желтков и температуры приготовления. Для загустения и стабилизации мороженого требуется не менее 3% яичного желтка по весу, что составляет от 1,5 до 2 яичных желтков на литр. Чаще встречается от 4 до 6 желтков на литр, и некоторые люди идут выше, делая десерт, который больше похож на замороженный заварной крем, чем на мороженое, с преобладанием яичного вкуса и текстуры.

Вкус вареного яйца, как и вязкость, увеличивается с увеличением концентрации и температуры приготовления, а также, возможно, со временем приготовления.При концентрации желтка ниже 4%, например, соединения сероводорода, вероятно, не будут обнаруживаться, за исключением случаев экстремальной варки. Для рецептов с большим содержанием яиц может быть полезно поддерживать температуру приготовления от 70 ° C до 72 ° C для более длительного приготовления или ниже 82 ° C для более короткого приготовления.

Рафинированный крахмал , как кукурузный крахмал и тапиока, является основным продуктом во многих традициях мороженого. Кукурузный крахмал наиболее широко используется в желатино из южной Италии, которое часто готовится без яиц и даже без сливок.Он стал популярным во многих домашних рецептах, потому что его легко найти и легко использовать, а также он дает достаточно хорошую текстуру и стабильность. Тапиока действует аналогично. Он гидратирует при более низкой температуре и работает при более низких концентрациях. Крахмалы обычно лучше отделяют вкус, чем заварной крем, но не так хороши, как жевательные резинки

Я видел некоторые рецепты, в которых используется крахмал аррорут, который, возможно, является лучшим из рафинированных крахмалов для пикантных применений, но его следует избегать в мороженом. Аррорут вступает в реакцию с молочными ингредиентами, создавая неприятную консистенцию, похожую на сопли.

Желатин — старейший известный стабилизатор неяичного мороженого. И он очень хороший. Его подавление кристаллов льда и текстура делают его, возможно, лучше, чем крахмал, и он одинаково прост в использовании. Желатин потерял популярность отчасти из-за стоимости, а отчасти из-за того, что это продукт животного происхождения. Даже невегетарианцы иногда теряют жир, зная, что их мороженое содержит тушеную говядину и свиные ткани. Но я бы по-прежнему поощрял эксперименты с желатином, если вы хотите поиграть со стабилизаторами, но еще не готовы покупать весь арсенал гидроколлоидов на сайтах молекулярных ингредиентов.

Камеди

Это ингредиенты стабилизатора мак-дэдди. Они работают в ничтожных количествах, обладают превосходной способностью подавлять ледяные кристаллы, предлагают почти бесконечные текстурные возможности, не имеют собственного вкуса, дают превосходное высвобождение аромата (они не приглушают вкус мороженого) и могут быть почти бесконечно запутанный.

Мы рассмотрим небольшую выборку жевательной резинки по отдельности, хотя большая часть силы жевательной резинки проистекает из их синергии; они лучше всего работают в комбинациях. Синергизм часто таков, что десны усиливают друг друга и предлагают в комбинации возможности, которые они не предлагали по отдельности. 1 + 1 = 3 и т. Д.

Задача создания смеси жевательной резинки состоит в том, чтобы уравновесить качества отдельных жевательных резинок друг с другом, а также с остальной частью рецепта, принимая во внимание различные синергии между этими отдельными десны.

Все камеди — это полисахариды — большие молекулы, состоящие из множества маленьких молекул сахара, связанных вместе.Они близкие родственники крахмалу … вы можете думать о них как о суперкрахмалах.

Камедь рожкового дерева , также называемая камедь моркови, производится путем измельчения семян рожкового дерева. Он использовался в качестве загустителя по крайней мере с 79 года нашей эры, а, возможно, и намного дольше. LBG обладает самым мощным подавлением кристаллов льда из всех обычных десен. Он имеет гладкую кремовую естественную текстуру, которая не привлекает к себе внимания. Он справляется с этим, образуя слабый гель, который стабилен в замороженном состоянии, но сильно разжижается при сдвиге, поэтому, как только мороженое тает и начинает двигаться, большая часть добавленной вязкости исчезает.Эти характеристики делают его самой важной из жевательных резинок в мороженом.

LBG необходимо нагреть до гидратации. Для большинства разновидностей мороженого требуется нагрев до температуры выше 80 ° C, что выше, чем идеально для многих процессов производства мороженого. Разновидности, продаваемые TIC gums и Willpowder, гидратируются при гораздо более низких температурах.

Гуаровая фасоль

Гуаровая камедь измельчается из семян гуарового растения, которое является бобовым.Гуаровая камедь химически похожа на камедь рожкового дерева, и их часто используют вместе. Гуар не так эффективен, как LBG при подавлении кристаллов льда, но дает большую вязкость, чем LBG при аналогичных концентрациях. В сочетании гуар и LBG усиливают друг друга — при их совместном использовании вы можете использовать меньшее общее количество камедей.

Гуаровая камедь используется только с 1950-х годов, но гуаровая фасоль выращивается в Индии в качестве источника белка в течение сотен лет (поищите традиционные индийские рецепты приготовления стручковой фасоли, другого названия гуара.Они едят это у миски. Будем использовать по миллиграмму).

Основное применение гуара, помимо усиления эффекта LBG, — добавление тела. В высоких концентрациях он может сделать мороженое вязким и эластичным — либо недостаток, либо преимущество, в зависимости от вашей точки зрения. В Новой Англии любят много гуара.

Ирландский мох / каррагинан

Каррагинаны — это экстракты морских водорослей ирландский мох ( chondrus cripus ).Их использовали в качестве загустителей пищи с 15 века. Современные версии карраггенана делятся на типы в зависимости от деталей их молекулярной структуры. Самыми распространенными в кулинарном мире являются каппа , йота и лямбда . Эти типы имеют разные температуры растворимости, характеристики гелеобразования и взаимодействия.

Самый полезный вид мороженого высокого качества — это Lambda Carageenan, так как остальные образуют гели в присутствии кальция (молочные продукты).См. Примечание о гелях ниже).

Каррагинан оказывает умеренное действие на подавление образования кристаллов льда и сильное влияние на текстуру, особенно на растопленное мороженое. Карагинан создает богатое сливочное ощущение во рту, похожее на яичный заварной крем, но без добавления какого-либо собственного аромата и без приглушения других ароматов.

Вторичная роль каррагинана заключается в предотвращении выделения сыворотки , явления, когда молочные белки выпадают из суспензии, агрегируются и создают зернистую структуру. Камедь плодов рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлоза могут вызывать выделение сыворотки, поэтому при использовании этих стабилизаторов вы обычно увидите как минимум небольшое количество каррагинана.

Гигантские водоросли / бурые водоросли. Откуда берём альгинат.

Альгинат натрия — еще один экстракт морских водорослей, полученный из коричневых водорослей, выращиваемых в районах с холодной водой. Это популярный стабилизатор, особенно в нежирном и обезжиренном мороженом, поскольку он образует гель в присутствии ионов кальция в молочных продуктах.Его гелеобразующие свойства делают его менее полезным в стандартных рецептах (см. Примечание к гелям, ниже ) . При вращении мороженого гель превращается в жидкий гель, создавая уникальную консистенцию и вязкость. Это довольно эффективно при подавлении ледяных кристаллов.

Карбоксиметилцеллюлоза натрия: большая молекула

Карбоксиметилцеллюлоза , также называемая целлюлозно-целлюлозной смолой, синтезированной из натрийцеллюлозной смолы.Он может иметь самое сильное подавление образования кристаллов льда из всех известных камедей. Он придает телу и жеванию, сравнимый с гуаром, и является синергическим с камедью рожкового дерева, гуаром и каррагинанами — он образует гель в сочетании с этими ингредиентами, что может быть проблематичным (см. Примечание о гелях ниже).

Существуют разновидности КМЦ с низкой вязкостью, которые подавляют образование кристаллов льда с очень небольшим увеличением базовой вязкости, если они используются в негелеобразующей смеси. Теоретически они позволяют относительно независимо управлять ледяной поверхностью и текстурой.Примеры включают TIC Gums CMC PH-15.

КМЦ не пользуется популярностью в мороженом более высокого качества, потому что это синтетический ингредиент. Хотя слово «естественный» довольно неоднозначно, CMC выходит за рамки большинства интерпретаций естественного. Возможно, это скорее маркетинговая проблема, чем реальная проблема — с этим продуктом не связано никаких проблем со здоровьем. Это просто большой полисахарид, вроде камедей, получаемых из измельченных семян.

Убийца CMC — сорбеты. Он увлажняет холод и легко увлажняет, поэтому его можно просто смешать с фруктовым пюре без необходимости готовить.Эти качества делают его идеальной заменой камеди рожкового дерева.

В наши дни ксантан можно купить в супермаркете.

Ксантановая камедь образуется под действием бактерий, когда организм Xanthomonas campestris поглощает глюкозу, лактозу или столовый сахар. Это продукт брожения, очень похожий на сыр и выпивку.

Ксантан часто называют «чудо-камедью», потому что он легко растворяется при любой температуре, загустевает при любой температуре, работает в широком диапазоне кислотностей, может переносить алкоголь, замораживание, оттаивание и многое другое .

В то время как для большинства рецептов жевательной резинки требуется шкала с точностью до 0,01 г, а также тщательное диспергирование и нагревание, повара находят ксантан довольно дружелюбным при использовании старомодных ингредиентов. Нужно стабилизировать винегрет? Добавьте щепотку ксантана и взбивайте, пока он не растворится. Хотите придать соусу немного консистенции? Сделайте кашицу из щепотки ксантана и взбейте так же, как и с кукурузным крахмалом или аррорутом.

Ксантан, однако, не мой лучший выбор в стабилизаторах мороженого.Он выполняет приемлемую работу, но не является самым мощным гасителем ледяных кристаллов. И он образует гель при использовании с камедью рожкового дерева. Это затрудняет работу со смесью. См. Примечание о гелях ниже. Я рекомендую ксантан всем, кто хочет начать эксперименты со стабилизаторами. Теперь вы можете достать его где угодно, и он того стоит для миллиона других применений.

Продавец Дондурмы, предлагающий холодное жевание.

Salep , Mastic , Gum Arabic и Konjac Flour — специальные стабилизаторы, используемые в Dondurma, традиционном мороженом типа ириски, популярном в Турции и Азербайджане.Это мороженое, также называемое Maraş, является жевательным и устойчивым к таянию. Салеп (мука из корня ранней пурпурной орхидеи) и мастика (затвердевший сок мастикового дерева) являются традиционными. Гуммиарабик (затвердевший сок дерева акации) и японская мука конжак (крахмал из конжака, он же слоновый ям) являются более доступными заменителями. Комбинация геллановой камеди (микробной камеди, такой как ксантан, которая образует гели) и гуара также может заменить.

Денатурированные сывороточные белки : Некоторые сывороточные белки, которые составляют от 20% до 25% от общего количества белка в молоке и сливках, могут образовывать гелеобразную сеть при нагревании до нужной температуры и в нужном количестве. времени.Эта сеть работает так же, как и другие обсуждаемые здесь гидроколлоиды. Сывороточные белки также могут быть денатурированы химическим или ферментативным путем с использованием процессов, которые, вероятно, недоступны в домашних условиях и на кондитерской. Мы не знаем, чем они занимаются в Haagen Dazs, но они что-то делают. См. Расширенное обсуждение в сообщении об эмульгаторах.

Смеси и варианты

Смесь 1: ингредиенты, которые легко найти

Желатин: ксантановая камедь

3: 1

1 г желатина.33 г ксантана На 1 литр мороженого (всего 0,15%)

Гидраты желатина при приготовлении до 60 ° C / 140 ° F. Об этом позаботится любой стандартный этап приготовления.

И желатин, и ксантан подавляют образование кристаллов льда и увеличивают вязкость смеси.

Желатин образует слабый гель, который тает при температуре тела и твердеет на морозе, поэтому его действие наиболее заметно на мороженое в замороженном состоянии.Активность ксантановой камеди почти полностью не зависит от температуры. Таким образом, его действие наиболее заметно на мороженое в растопленном состоянии. Так что, если вы хотите больше тела, увеличьте долю желатина. Если вы хотите, чтобы растопление было более кремообразным, увеличьте долю ксантана.

Вы можете свободно экспериментировать, но имейте в виду, что при гораздо более высоких концентрациях ощущение во рту ксантана меняется от кремового до слизистого. Если вы не получаете желаемых результатов от этой смеси в умеренных концентрациях, вам следует перейти к другим жевательным резинкам.

Смесь 2: общего назначения

Камедь рожкового дерева: гуаровая камедь: лямбда каррагинан

4: 2: 1

0,8 г 0,4 г 0,2 г на 1 л (0,25% воды формулы или 0,15% всего)

Смесь должна быть приготовлена, по крайней мере, до температуры гидратации камеди рожкового дерева. Версии TIC Gums увлажняются при 74 ° C / 165 ° F — большинство брендов увлажняются при температурах выше, чем идеальная для большинства мороженого.

Все три камеди подавляют образование кристаллов льда и влияют на текстуру, но не одинаково.

Камедь рожкового дерева является самым мощным средством подавления образования кристаллов льда. Он оказывает тонкое воздействие на увеличение плотности мороженого и кремообразности таяния.

Гуар усиливает действие жевательной резинки рожкового дерева и оказывает сильнейшее воздействие на тело замороженного мороженого. Значительное увеличение количества гуара сделает мороженое эластичным и эластичным.

Лямбда-каррагинан оказывает сильнейшее влияние на консистенцию растопленного мороженого. По ощущениям он похож на заварной крем, но имеет несколько более чистый послевкусие. Если раствор кажется слишком молочным или водянистым, вы можете слегка обогатить его, добавив немного больше LCG.

Я использую эту смесь в концентрации 0,15% в мороженом с жирностью 15%, в котором используется 2 желтка на литр. Чтобы получить более богатую и сладкую смесь, вы можете поэкспериментировать, используя всего 0,1%. Для более легкого мороженого или мороженого с длительным сроком хранения вы можете попробовать 0.25%

Смесь 3: Мороженое без яиц [отредактировано 10-2018]

Соевый лецитин: Камедь рожкового дерева: Гуаровая камедь: Лямбда каррагинан

4: 4: 2 : 1

1 г 1 г 0,5 г 0,25 г на 1 л (0,4% воды от массы смеси, или 0,25% всего)

Смесь должна быть приготовлена ​​как минимум до температуры гидратации камеди рожкового дерева. Версии TIC Gums увлажняются при 74 ° C / 165 ° F — большинство брендов увлажняются при температурах выше, чем идеальная для большинства мороженого.

Это то же, что и стандартная формула, но с увеличенным содержанием гуара и каррагинана и с добавлением соевого лецитина . Яичный заварной крем обладает загущающими и стабилизирующими свойствами, поэтому для его устранения требуется более высокая концентрация жевательных резинок. Яйца также действуют как эмульгаторы (см. Следующий пост).

Содержание лецитина в этой смеси равно содержанию большого яичного желтка. Теоретически вы можете использовать меньше — всего 1/3 от этого количества.

Здесь применимы все примечания по работе со стандартной формулой.Будьте осторожны, увеличивая количество лецитина. Вам, вероятно, и не нужно. Если вы зайдете слишком далеко, это действительно помешает взбиванию мороженого.

Смесь 4: сорбет [Обновлено 24.07.2019]

Карбоксиметилцеллюлоза: гуаровая камедь: лямбда-каррагинан

2: 1: 1

2 г 1 г 1 г на 1 л (0,5% воды вес)

Это крупное обновление после года экспериментов с сорбетом. Эта формула не требует приготовления и позволяет приготовить шербет без отдельного сиропа.Просто смешайте сухие ингредиенты с фруктовым пюре, охладите, затем вращайте.

CMC — это вундеркинд ингредиентов, стабилизирующих сорбет. Его способность подавлять ледяные кристаллы и легкое холодное увлажнение делают его идеальным выбором. Гуар добавляет упругости и эластичности, а также усиливает эффект CMC; лямбда-каррагинан придает сливочность растопленной текстуре. Я не знаю, почему многие производители стабилизаторов не обращают внимания на CMC. Возможно, они не обращают внимания.

Большинство сорбетов не содержат жира и не имеют пенистой структуры на жировой основе, поэтому им не нужны эмульгаторы. Если вы хотите приготовить сорбет из шоколада, орехового масла, оливкового масла или других жирных ингредиентов, вы можете добиться более гладких результатов, добавив немного лецитина (возможно, начните с 1 г / литр).

Мы рассмотрим все это более подробно в следующей статье о сорбетах.

Примечания по использованию жевательных резинок

Три аспекта жевательных резинок требуют внимания: для измерения , для диспергирования и для гидратации .

Их может быть сложно измерить для небольших партий, потому что количества незначительны. У вас должна быть, в дополнение к более высокой шкале емкости, маленькая шкала, которая показывает до 0,01 г. Многие из них доступны на Amazon и Old Will Knott Scales по цене менее 40 долларов.

Я использую небольшую чашку или миску и использую ее для взвешивания всех ингредиентов, которые составляют менее нескольких граммов. Обычно сюда входят стабилизаторы и соль. После того, как ингредиенты отмерены, я перемешиваю их, а затем тщательно смешиваю с другими сухими ингредиентами (сахар, сухое молоко и т. Д.)). Это помогает с диспергированием:

Дисперсия означает смешивание сухих ингредиентов с влажными ингредиентами равномерно, без комков. Десны делают это непросто. Сухое молоко тоже. Первая защита от комков — тщательно перемешайте все порошкообразные ингредиенты. Камедь рожкового дерева образует комки с камедью рожкового дерева; сухое молоко будет комковаться только с сухим молоком и т. д. Таким образом, если вы смешаете все порошки вместе, включая сахар (который составляет большую массу и совсем не слипается), вы можете держать отдельные порошки отдельно достаточно долго для их рассыпать, не слипаясь.

Вторая защита — правильное использование блендера. Для этого удобны регулируемые скорости: начните с самой низкой скорости, которая вызывает вихрь по центру кувшина блендера, и влейте сухие ингредиенты. Как только они окажутся внутри, резко увеличьте скорость и перемешивайте примерно минуту. Для полного увлажнения требуется тщательное диспергирование:

Гидратация, конечно же, означает впитывание воды. Десны ничего не делают, пока они не гидратированы, а многим из них нужно время, нагревание или и то, и другое.Лямбда-каррагинан довольно быстро гидратируется при комнатной температуре. Гуар гидратирует при комнатной температуре, но для достижения полной вязкости может потребоваться более часа. Камедь рожкового дерева необходимо нагреть до 74–85 ° C, в зависимости от марки. Для полного увлажнения может потребоваться несколько минут при температуре.

Некоторые кондитеры, в том числе Франсиско Мигойя, экономят время, смешивая большую партию стабилизатора. Затем его можно хранить и отмерять как отдельный ингредиент, как коммерческую смесь. Этот подход требует тщательного перемешивания.Имеет смысл, если большую часть времени вы используете одну и ту же смесь стабилизаторов.

Если вы экспериментируете, обратите особое внимание на послевкусие — аромат и текстуру, которые остаются во рту после проглатывания. Успешная смесь стабилизатора не будет обнаружена. Вкус мороженого должен сохраняться и развиваться, но не должен оставаться неизгладимым. Ощущение кремовой консистенции должно постепенно исчезнуть. Он не должен превращаться в пастообразное или липкое. Подобные дефекты текстуры указывают на чрезмерную стабилизацию или неправильный выбор стабилизирующих ингредиентов.Мне нравится смесь из саранчи, гуара и лямбда как за ее прозрачность, так и за ее эффективность.

Примечание к гелям

Некоторые общие стабилизирующие ингредиенты образуют гель в мороженом. Примеры включают альгинат натрия и каппа-каррагинан (гель в присутствии кальция в молочных продуктах). Остальные ингредиенты в сочетании друг с другом образуют гели. Примеры включают ксантановую камедь с камедью рожкового дерева, камедь рожкового дерева с каппа или йота-каррагинаном и карбоксиметилцеллозу с камедью рожкового дерева, гуаровой камедью или любыми каррагинанами.

Гели — это твердые вещества, проявляющие свойства жидкости. Технически это коллоидные дисперсии, в которых твердое вещество образует непрерывную фазу, а жидкость (мы всегда говорим о воде в мире мороженого) образует дисперсную фазу. Твердые вещества образуют сеть с физическими или химическими связями и обычно работают в очень малых количествах — часто менее 1% от веса воды.

Гели могут быть прочными или непрочными, податливыми или эластичными, хрупкими или вязкими, высокой или низкой вязкостью.При сдвиге некоторые гели проявляют хрупкость и крошатся (например, флан), другие растягиваются и отскакивают (например, gel-o), другие деформируются (как глина), третьи образуют жидкий гель, который после явного превращения в гель (например, йота каррагинан) , другие образуют жидкий гель, который после явного пребывания остается жидким (как агар).

В гель или нет? Для большинства мороженого я предпочитаю не желирующие стабилизаторы. Они, как правило, имеют менее навязчивую текстуру, работают более предсказуемо и с ними легче обращаться. Часто со стабилизаторами гелеобразования смесь после выдержки становится слишком густой для эффективного вращения в машине для мороженого.Его придется предварительно развести блендером, превратив его в жидкий гель. Если возможно, я предпочитаю избегать этого дополнительного шага.

Если вы готовите нежирное или обезжиренное мороженое или шербеты, вам пригодятся стабилизаторы желирования. Они могут добавить жирности и кремообразности, которых часто не хватает в этих рецептах.

Заключительные мысли

Я надеюсь, что этот пост подтвердил полезность стабилизаторов — по крайней мере, заварного крема, но желательно чего-то более эффективного и гибкого.Вопросы должны быть о том, насколько глубоко вы хотите участвовать.

Коммерческие смеси легко найти и использовать. Каждый день они едят лучшее в мире мороженое. Шеф-кондитеры, которые знают больше меня — практически во всем — редко имеют представление об уровне микроменеджмента гидроколлоидов, который мы здесь обсуждаем. Так зачем скатывать свой собственный?

Что ж, вы дочитали до этого места, так что вы, вероятно, компьютерный компьютерщик, который любит возиться с миром в целом.И вы можете оценить уровень контроля, предоставляемый самодельным подходом. Смешивание собственного стабилизатора похоже на следующий шаг после использования порошка карри из супермаркета — вы обнаружите, что там есть дюжина специй, что их можно варьировать в зависимости от пропорции и способа добавления в блюдо.

У меня есть еще один мотив, вдохновленный тем, что я работал фотографом в темной комнате. В любой технологической среде ваш творческий процесс может стать зависимым от продукции собственного производства.И когда эти продукты прекращаются или «улучшаются», вы облажаетесь, по крайней мере, до тех пор, пока не попытаетесь найти альтернативу. Я на собственном горьком опыте узнал о преимуществах смешивания моих собственных формул из общих ингредиентов, увидев, как исчезают некоторые любимые фотобумаги и проявители. Я постепенно отказывался от проприетарного оборудования, когда это было возможно. Кухня ничем не отличается. Такая компания, как Cuisine-tech, могла бы завтра перестать производить кремодан, но кто-то всегда будет продавать старую обыкновенную жевательную резинку из бобов рожкового дерева.