Чем отличается кулебяка от пирога: Чем отличается кулебяка от пирога?

Кулебяки. Пироги, кулебяки, расстегаи

Читайте также

Кулебяки простые

Кулебяки простые Ингредиенты400 г муки, 20 г столового маргарина, 40 г меланжа, 150 мл воды, 20 г сахара, 5 г соли, 10 г дрожжей, 500 г фарша, 1 яйцо (для смазывания).Способ приготовленияКулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста

Кулебяки и курники

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицей Ингредиенты: Для теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль.Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 яйца

Кулебяки.

Кулебяки. Кулебяка с рыбой и рисомДля теста:500 г пшеничной муки300 г сливочного масла2 яйца250 мл воды50 мл водки сольДля начинки:400 г рыбного филе300 г риса50 г панировочных сухарей2 головки репчатого лука50 мл растительного маслазеленый лукчерный молотый перецсоль400 мл

РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи

РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи Приготовить дрожжевое тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканчиком кружки и на каждый уложить рыбный фарш, а поверх него — кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипнуть расстегаи так, чтобы середина осталась

Кулебяки и курники

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицей ИнгредиентыДля теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль.

Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3

Кулебяки

Кулебяки Видный теоретик русской кулинарии В. Похлебкин характеризует это традиционное русское блюдо как «закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.Тесто кулебяки –

Оформление праздничной кулебяки

Оформление праздничной кулебяки Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо

Кулебяки и курники

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицейИнгредиентыДля теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 яичных желтков, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. маргарина, соль. Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца,

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить

Кулебяки

Кулебяки Интересные факты Кулебяка — это пирог овальной формы, выпуклый и в то же время более узкий, нежели простой закрытый пирог. Еще некоторые отличия от обычного пирога: больше начинки, много яиц и жира. Чаще всего кулебяку готовят из дрожжевого теста. А в качестве

Кулебяка, курник, расстегай и другие знаменитые русские пироги.

Учимся готовить!

[PAGED_GALLERY] [GPAGE]Курник со слоеным тестом[/GPAGE]

Время приготовления: около 2 часов

Количество: 8 порции

Ингредиенты:

• 200 г отварного риса
• 300 г шампиньонов
• 300 г куриного филе
• 500 мл молока
• 1 луковица
• 2 ст. л. муки
• 50 г сливочного масла
• 6 пластов слоеного теста
• 3 яйца (отварить) + 1 сырое яйцо
• 8 тонких блинчиков

Способ приготовления:

1. Лук и грибы мелко порубите и обжарьте. Нарежьте куриное филе и также обжарьте в масле.
2. Рубленые яйца смешайте с рисом. Приготовьте соус бешамель: в кастрюле с толстым дном растопите масло, обжарьте в нем муку 20 секунд. Влейте молоко и варите, помешивая, до загустения. Приправьте по вкусу. Соедините с соусом по отдельности грибы, курицу и рис.
3. Присыпьте мукой стол. Сложите 4 квадрата теста вместе, раскатайте больше диаметра блинчиков, вырежите круг — это основа. Для верхушки раскатайте 2 пласта теста.
4. Основу выложите на противень с пергаментом, на нее — первый блин и намажьте начинкой. Далее выкладывайте, чередуя начинки и блины. Верхний слой накройте тестом, края защипите, в центре сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте верх пирога яйцом и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 35−45 минут до золотистой корочки.

[GPAGE]Кулебяка с рыбой[/GPAGE]

Время приготовления: 1 час 30 минут/i>

Количество: 1 пирог весом 600 г

Для начинки из рыбы:

• 80 г семги (нарезать кубиками)
• 80 г судака (нарезать кубиками)
• 50 г пассерованного лука
• 50 г сметанного соуса
• соль
• перец

Для начинки с рисом:

• 60 г отварного риса
• 40 г рубленых отварных яиц
• 30 г пассерованного лука
• 30 г сметанного соуса

Для сметанного соуса:

• 25 г сливочного масла
• 25 г муки
• 500 г сметаны

Для приготовления кулебяки:

• 200 г дрожжевого теста
• 250 г рыбной начинки
• 140 г начинки с рисом
• 3 тонких блинчика

Для украшения:

• 2−3 ломтика малосольной семги

Способ приготовления:

1. Приготовьте сметанный соус. Поджарьте муку с маслом до появления орехового запаха. Добавьте сметану и варите 5−7 минут. При необходимости процедите. Добавьте соль по вкусу.
2. Приготовьте рыбную начинку. Рыбу опустите в кипящую соленую воду на 20−30 сек. Выньте и тут же охладите в воде со льдом. Обсушите на салфетке. Рыба внутри должна оставаться сырой. Соедините рыбу с луком, специями и соусом, аккуратно перемешайте.
3. Приготовьте начинку с рисом, соединив все ингредиенты для нее.
4. Дрожжевое тесто тонко раскатайте в круг диаметром 25−30 см. На середину уложите блинчик, сверху — рыбную начинку, затем — снова блинчик, поверх — начинку с рисом, завершите блинчиком.
5. Края теста заверните к центру и защипите, оставьте небольшое отверстие в центре.
6. Поставьте кулебяку в теплое место для расстойки на 30 минут, затем смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 160−180°С духовке 30−40 минут. Украсьте ломтиками семги и веточками укропа.

[GPAGE]Пирог с капустой[/GPAGE]

Ингредиенты:

• Молоко (или кефир) — 2 стакана
• Соль — 0,5 чайных ложки
• Сахар — 3−4 столовых ложки
• Мука — 6 стаканов
• Масло растительное — 1 стакан
• Дрожжи сухие — 1 чайная ложка
• Яйцо — 2 штуки
• Желток — 1 штука

Для начинки:

• Капуста белокочанная — 1 килограмм
• Масло сливочное — 100 грамм
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Просейте муку. Разведите сухие дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавьте 1 ч. л. сахара. Дайте подойти 15 минут.
2. Просейте в большую кастрюлю муку, всыпьте сахар, соль. Добавьте теплое молоко или кефир комнатной температуры, растительное масло, влейте дрожжи, замесите тесто. Дайте подойти 1 час в теплом месте.
3. Когда тесто подойдет, вымесите его комбайном с насадкой для теста или руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. Оставьте еще на 30−40 минут.
4. Капусту нарежьте мелкими кубиками. В большой сковороде растопите сливочное масло, выложите капусту и тушите на среднем огне до мягкости, перемешивая и не допуская пригорания и подрумянивания. Она должна быть сливочного цвета и сильно уменьшиться в объеме. Если капуста суховата, добавьте еще сливочного масла. Если капуста даст сок при тушении, выпарьте его, а потом добавьте масла. В конце посолите начинку и перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.
5. Тесто разделите на 4 части, раскатайте 4 пласта толщиной 1 см.
6. Выложите один пласт в круглую форму для пирога, распределите по дну и бортикам, излишки теста срежьте, проведя скалкой по бортикам. На тесте распределите ровным слоем половину капустной начинки, накройте вторым пластом, края соедините и защипните. Так же приготовьте и второй пирог. Обрезки теста раскатайте и вырежьте из них ножом листочки и цветы — это будет украшение пирога.
7. Смажьте верх пирога сырым желтком, разложите украшения, также смажьте желтком. Дайте пирогам постоять в теплом месте 20−30 минут.
8. Выпекайте по очереди в разогретой до 200ºС духовке 25−30 минут.
9. Подавайте в качестве теплой закуски.

[/PAGED_GALLERY]

Кулебяка: рецепт с мясом, фото, советы

Кулебяка: Wikimedia

Кулебяка — это знаковое блюдо русской кухни, закрытый пирог с самой разнообразной начинкой: мясом, рыбой, капустой, грибами. Она может быть самостоятельным блюдом или сытным дополнением к бульону, супу. Самый распространенный вид — мясная кулебяка, рецепт которой рассмотрим подробнее.

Кулебяка: рецепт, ингредиенты

Чем отличается этот пирог от другой выпечки, что через века своего существования пронес даже собственное название? Отличий несколько, главные из них такие:

1. В других пирогах и пирожках соотношение теста и начинки равное или даже тесто преобладает. А кулебяка содержит больше начинки, тесто же служит для нее своеобразной тонкой упаковкой.
2. Начинка для кулебяки обычно сложная, из многих гармонично сочетающихся продуктов. Классически кулебяка состояла из нескольких слоев начинки, которые разделялись тонкими блинчиками. А при нарезке разнообразное содержимое выпечки оказывалось в каждой порции.
3. Отличается кулебяка и формой — округлой, овальной, вытянутой, при которой вся равномерно пропекается. При этом шов этого пирога располагается внизу, а верх украшается фигурками из теста. Благодаря этому каждый пирог становится неповторимым.

Читайте также

«Молочная девочка»: рецепт торта

Вот что такое кулебяка — ее отличишь даже по внешним признакам.

Тесто для кулебяки должно быть тонким, но прочным и эластичным, чтобы удержать много начинки. Делают его обычно опарным способом, то есть сначала оживляют дрожжи в жидкой части, а уже на этой основе замешивают все тесто. Рецепт кулебяки разделим на две части — тесто и начинку. Для теста берите такие продукты:

1. Кефир или молоко — 300 мл.
2. Дрожжи: прессованные — 20 г или сухие пекарские — до 10 г.
3. Мука — 600 г.
4. Маргарин — 50 г.
5. Яйцо — 1 шт.
6. Сахар — 2 ст. л.
7. Соль — 1 ч. л.

Читайте также

Круассаны: рецепт в домашних условиях

Начинка для кулебяки со временем значительно упростилась, чаще делают ее не «многоэтажной», а просто соединяют вместе дополняющие друг друга продукты. Так, кулебяка с мясом, как основным компонентом, может содержать и лук, и рис, и рубленые яйца, и другие продукты по вкусу. Базовым же будет такой состав:

1. Мясо или фарш — 800 г.
2. Лук репчатый — 4–5 шт.
3. Соль по вкусу.

В качестве приправы к начинке подойдет черный перец, хмели-сунели, итальянские травы. Если мясо суховатое — можно добавить кусочек сала или сливочного масла.

Как приготовить кулебяку

Печь закрытый пирог предстоит, выполняя последовательно такие кулинарные операции:

Начало приготовления

Мясо предварительно отварите до готовности. Само приготовление кулебяки начните с опары. В подогретом кефире растворите дрожжи, сахар, всыпьте 3 ст. л. муки, размешайте и поставьте в тепло на 15 минут. Опара готова, когда появилась сверху пенная шапочка.

Читайте также

Эчпочмак: рецепт татарского блюда с фото

Подготовка теста

В опару добавьте соль, растопленный маргарин, яйцо — у вас будет полностью готова жидкая основа для теста. Порционно добавляйте муку, если всыпать всю сразу, можно получить не ту плотность теста.

А тесто следует замесить мягкое, сначала в миске, а потом комок выложить на рабочий стол и вымешивать, подсыпая муку. Готовое тесто поместите в смазанную маслом посуду, прикройте полотенцем — пусть подходит, пока увеличится раза в два.

Приготовление начинки

Начинка для кулебяки: YouTube / Плюшка&Ватрушка

За это время подготовьте начинку. Лук нарежьте крупно и обжарьте до прозрачности. Вареное мясо и обжаренный лук прокрутите на мясорубке. Если мясо суховатое, прокрутите с ним еще небольшой кусочек сала. Начинка из отварного мяса получается очень нежная, мягкая, а сочность ей придадут несколько ложек бульона. Рассмотрим и другой вариант мясной начинки — кулебяка с фаршем. Для нее лук нарежьте мелко, обжарьте его. К луку на сковороде добавляйте любой фарш. Тщательно разминайте комочки, которые сразу начнут образовываться. Обжаривайте недолго, пока фарш потеряет розовый цвет.

Читайте также

Бастурма: рецепт из говядины в домашних условиях

Такая начинка получится жестче, чем из отварного мяса. Но ее хорошо смягчает вареный рис, рубленые яйца, горсть зеленого лука. А форму поможет держать сырое яйцо, добавленное в начинку.

Формирование пирога

Так формируют кулебяку: YouTube / Покашеварим

От подошедшего теста отщипните кусочек для украшения, остальное раскатайте в прямоугольник. В его центр выложите горкой начинку. Если в нее не добавляли сало — положите сверху кусочек сливочного масла. Закрывайте пирог, защипывая края теста по всей длине.

Финальный этап

На противень выложите пирог швом вниз, придайте ему форму батона. Украсьте кулебяку цветочками, листиками, косичками из теста. Сверху проколите пирог в нескольких местах зубочисткой. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 180 °С 25–30 минут. Готовое изделие смажьте сливочным маслом и дайте остыть, прежде чем угощать семью.

Читайте также

Паштет из куриной печени: пошаговый рецепт с фото

Кулебяка выпекается в духовке: YouTube / Покашеварим

Теперь вы знакомы с правильной технологией, как готовить кулебяку. Готовый пирог нарезайте на порции поперек его длины. Как самостоятельное блюдо ее поливают маслом, сметаной, любимым соусом. Безо всякой подливы употребляйте с супом или бульоном. От вкуса, аромата, даже от названия пирога так и веет домашним теплом и уютом.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1873843-kulebaka-recept-s-masom-foto-sovety.html

Кулебяка или курник? Южнорусские пироги на столе «веселой царицы Елисавет»

В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.

Изначально — это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящего от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.

Затем пироги стали универсальным кушаньем, удобной формой концентрированного питания. Пословица «В пирог все завернешь» означала, что в данной форме еды могли сочетаться все привычные русскому человеку продукты: хлеб, каша, мясо, грибы и овощи. Рецепт к новогоднему столу от генерал-губернатора Новороссии

«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу» — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.

Пироги получили признания и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова» По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».

Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.

Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.

В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить» по сведениям Владимира Даля значит: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».

Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины. В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных парод рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использоваться фарш из различных видов мяса.

В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели не одинаковое соотношение. Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.  

Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки, она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей.Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»

В южнорусских землях и, прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской) широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».

В отличие, от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.

На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.

Курники часто изготавливались из более изысканного, чем у кулебяк, сдобного теста. Однако начинка у них была более скромная (по крайней мере, с точки зрения современных кулинарных пристрастий): рубленная и предварительно отваренная курятина, реже — другие виды мяса, а также гречневая каша, капуста, яйцо с жаренным луком, грибы, ягоды). Для разделения слоёв начинки в курниках, как и в кулебяках использовались блины. По мере распространения «сарацинского пшена» (как в России вплоть до XIX в. называли рис), этот ингредиент вытеснил гречку.

Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что ещё по дохристианским поверьям славян курица являлась символом плодородия и достатка.

 

Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.

Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).

Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различая довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).

Ряд событий Русской истории можно представить, как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.

К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.

В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом, размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.

Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.

Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. «Русскому потопу» Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.

Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса

© Public domain

Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.

Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.

Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургеннев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».

В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до 6-ти ярусов, а иногда и до 12-ти), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками, на оболочку стали наносить различные изображения.

Французские кулинары поспособствовали международному распространяю русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.

Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.

Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».

 

Кулебяка или расстегай, что лучше?

Кулебяка или расстегай?

Кулебяка и расстегай – два вида пирога, традиционная выпечка русской кухни.
Кулебяка
Кулебяка – это закрытый пирог, основная особенность этого блюда – сложная начинка, то есть уложенная последовательно, в несколько слоев. Для того чтобы начинка не смешивалась её разделяют тонким слоем теста. В качестве начинки используется, как правило, мясной фарш, но сладкая начинка также используется. Также важная особенность – тонкий слой теста, предназначение которой в емкости для начинки. Количество слоев может быть от двух, до четырех, хотя в этом плане слоев можно делать сколько угодно, просто размеры кулебяки будут при этом через чур большие.
Внешне кулебяка немного продолговатая, похожа на батон, такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки. Название «кулебяка» происходит по версии Даля от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Приготовление этого пирога достаточно трудоемкое. Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус. Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога. К столу кулебяка подается таким образом, чтобы нарезанные кусочки содержали все виды начинки.
Известно, что кулебяку любили Тургенев, Гоголь, Вяземский и другие…


Расстегай
Расстегай – это вид открытого пирога с отверстием наверху. В качестве начинки всего используются рыба, мясо, грибы и т.д. Из-за отверстия наверху внешне напоминает беляш, но чаще в форме лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Этот внешний вид и стал причиной названия — «расстёгнутые пирожки» или коротко — «расстегай».
В отличие от кулебяки расстегай готовить гораздо проще, начинка простая, приготовление не требует каких-то особенных хитростей.

Кулебяка по-русски – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Накануне выпечки отварить мясо в небольшом количестве воды с кореньями и специями.

Испечь 3 небольших блинчика.

В день выпечки замесить тесто из указанных продуктов, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Через час обмять тесто.

Отваренное мясо пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить слегка обжаренный лук, использовать жир из бульона.

Измельчить чеснок, добавить в мясной фарш.

Порезать 1 вареное яйцо, также добавить в фарш.

Посолить, поперчить. Перемешать, при необходимости добавить немного бульона.

В небольшом количестве крепкого мясного бульона сварить рисовую кашу.

Бульон слить, рис охладить.

К рису добавить порезанное второе яйцо и измельченную зелень петрушки.

Посолить, перемешать.

Сборка кулебяки:

Подошедшее тесто выложить на кулинарную доску.

Небольшую часть теста отрезать для украшений.

Остальное тесто раскатать в пласт шириной в 25 см. Длина не более 60 см, зависит от противня.

Раскатанный пласт поместить на пищевую пленку достаточного размера.

Смазать пленку маслом.

По середине пласта по всей его длине выложить мясную начинку.

Сверху разложить 3 блинчика, прикрывая начинку.

На блинчики выложить помидоры, порезанные полукольцами, на помидоры положить лук, порезанный полукольцами и слегка поджаренный на жире из бульона.

Присолить

Потом разложить несколько кусочков сливочного масла.

Поверх всего разложить рисовую кашу.

Подвернуть тесто с концов пирога, продольно защипать тесто, подняв его с боков кулебяки.

Противень застелить пергаментом, смазанным маслом.

С помощью пленки перевалить кулебяку на противень швом вниз.

Обровнять кулебяку.

Из остатков теста сделать украшения в виде разрезных полосок

Смазать кулебяку взбитым яйцом и приготовленные полоски разложить на кулебяке.

Еще раз смазать взбитым яйцом.

Сделать несколько проколов сверху и с боков для выхода пара.

Через 20 минут кулебяку поставить в разогретую до 190º C духовку.

Выпекать примерно 45 минут.

Вынуть кулебяку из духовки, дать остыть на противне, прикрыв полотенцем.

Кулебяку можно есть с супом, бульоном и даже с чаем. Вкусно!

Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Кулебяка — пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки.. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: ‘Кулебяка на четыре угла’. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша. Начинки отделяются одна от другой с помощью блинчиков. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Кулебяка. — Русская кухня. — LiveJournal

Рецепт кулебяки. Но самое главное о кулебяке в тексте , во первых строках ага..).  Под катом..

….

….

….

….

….

….

Кулебяка  отличается от других закрытых пирогов прежде всего тем, что в кулебяке так называемая  сложная начинка , которую выкладывают слоями или «углами», иногда отделяют друг от друга тонкими блинчиками и тем, что  в кулебяке должно быть откровенно много начинки —  больше  половина всего веса пирога должно приходится на начинку, а следовательно тесто следует раскатывать тонко (около 5мм толщиной).
Кулебяка обязательно  должна иметь вытянутую форму в виде длинного батона или в виде овала. При нарезке (поперек) , в каждом куске кулебяки должны присутствовать все  виды начинки , которые использовалась. Начинок в этом пироге (так исторически сложилось)) может быть от 2 до 12.

А ТЕПЕРЬ ЧИТАТЬ ВНИМАТЕЛЬНО. Кулебяку чаще всего готовят на Рождество или для ПОМИНАЛЬНОЙ ТРАПЕЗЫ (вопрос этот я штудировала несколько лет и поверьте — если пирог-Курник считается свадебным пирогом, то кулебяка это пирог не только праздничный, Рождественский, но и пирог поминальной трапезы  в обязательном порядке (как и вообще «рыбные» пироги).

СМЕЮ УТВЕРЖАТЬ что лучшая кулебяка это та, в которой нижний слой из тушеной с луком капусты поверх которой выкладываются кусочки отварной рыбы, а затем обжаренные грибы (обжаенные шампиньоны или сухие (замоченные и затем обжаренные) белые грибы.
Капусту, в таком случае,  следует использовать свежую тушеную с луком( или можно исполльзовать квашеную капусту , которую следует предварительно промыть и тщательно отжать , а затем  тушить (томить) около 4 часов с репчатым луком).  При случае выложу подробный рецепт кулебяки капустной..

Итак.
КУЛЕБЯКА С СЕМГОЙ.
Замесить тесто из 3 стаканов муки (тесто дрожжевое, например по этой ссылке   https://bufetum.livejournal.com/81492.html    ).
После того, как тесто поднимется, обмять его (присыпав немного муки, чтобы тесто не липло к рукам) и оставить для подъема.
После того, как тесто поднимется еще раз, обмять еще раз подпылив мукой.
Раскатать тесто в длинный прямоугольник и выкладывать начинки одна на другую.
Раскатывать тесто тонко — толщина раскатанного теста не должна превышать 5мм.

НАЧИНКИ (Лучше приготовить заранее и в любом случае начинки должны быть остуженные, но не холодные. Если приготовить заранее, то перед тем как начинять пирог их надо извлечь из холодильника. Если начинки  теплые, только что приготовлены, то надо  дать им остыть)

Рис – 1 стакан.
Семга – 400-500г.
Укроп – 50 – 80 г.
Лук зеленый – 50 – 80г.
Шампиньоны – 300 г (12-14 среднего размера шампиньонов и лучше использовать только шляпки).
1.Начинка из риса. Отварить рассыпчатый рис с добавлением соли. Когда рис будет готов, промыть его и чуть поперчить черным молотым перцем (в рис тоже можно добавить немного укропа нарезанного, как и в начинку из яиц).
2.Начинка из яиц. Отварить вкрутую 3-4 яйца. Нарезать. Разделить на 2 части  В одну добавить нарезанный укроп, в другую часть добавить нарезанный зеленый лук. Добавить укроп и подсолить по вкусу (стараться не пересолить).
3.Начинка из рыбы. Семгу отварить в небольшом количестве чуть подсоленной воды до готовности и разобрать на пластинки.
4. Шампиньоны. Вымыть и хорошо высушить. Нарезать грибы пластинками и обжарить на растительном масле , в конце чуть подсолить.

Надо помнить, что кулебяку , после того , как будет собрана и края ее будут соединены, нужно будет положить швом вниз на лист проложенный пекарской (пропитанной) бумагой , а потому слои которые будут выкладываться в самом конце окажутся внизу

СЛОИ:
На раскатанное тесто выложить ½ (или чуть меньше) рисовой начинки.
Поверх риса выложить яичную начинку (часть которая с зеленым луком).
Поверх яичной начинки выложить  ½ часть грибной начинки (или все грибы сразу).
Поверх грибов выложить пластинки отварной семги.
Далее выложить грибы (если грибной фарш не был выложен весь).
Сверху выложить яичную начинку (ту часть , которая с укропом).
В заключение выложить снова рис (который тоже можно смешать с частью укропа).

Далее кулебяку защипать тщательно, обрезать излишки теста если надо  и переложить (буквально перекатить ШВОМ ВНИЗ) на пекарскую бумагу сложенную в 2 раза (на пекарской бумаге будет удобно переносить пирог на лист.

Уложить кулебяку на лист (вместе с пекарской бумагой) , дать постоять минут 20, смазать поверхность яичным желтком при помощи кисточки и выпекать в духовом шкафу при температуре 210-225С в течение 35-45 минут. Время выпекания зависит от духового шкафа и ориентироваться можно на поверхность пирога, которая должна стать золотистого цвета, но пирог при этом должен обязательно быть пропеченным снизу.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
 Выкладывая начинку , по краям надо оставлять достаточно теста, чтобы тесто потом можно было защипать, а не натягивать с трудом. Излишки теста обрезать.
Чтобы легче было перевенуть кулебяку и затем перенести на лист, надо очень близко к кулебяке расположить пекарскую бумагу. Вырезать бумагу надо так, чтобы она была больше листа на котором пирог будет выпекаться, для того, чтобы легче было перенести на лист. В стародавние времена для этого использовали полотенце (но не надо полотенце, лучше пекарская бумага).
Укроп, зеленый лук или петрушку, прежде , чем добавить в яйца или рис надо хорошо обсушить – фарш не должен быть водянистым.
Обжаренные грибы из сковороды надо извлекать при помощи ложки  с дырочками (шумовки) чтобы в грибах не было лишнего масла.
Нижний слой риса (тот который выкладывается в самом конце сборки пирога), должен быть толще чем верхний.
Раскатывать тесто следует толщиной не меньше, чем 5 мм , но не толще , чем 1 см.
НарезАть кулебяку как и курник следует очень острым ножом.
….

….

«Кулебяка» — Настоящий русский пирог с лососем с рисом, грибами, луком и укропом — Кулинарная меланжа

Сегодня в нашем русском разделе мы представляем «Кулебяку». Этот традиционный пирог — идеальное блюдо для особых случаев и отличный поздний завтрак. Сделать это мне помогла дочка — мы готовили тесто, лепили блинчики для начинки, вместе украшали пирог. Пока мы готовили, я поделился с ней историей этого блюда и того, как его следует подавать.Надеюсь, вам это тоже интересно, так что вот оно.

«Кулебяка» (или «кулебяк») — закрытый пирог со сложным штатным расписанием; это традиционный для русской кухни. Об этом говорят многие писатели в своих романах, например, Гоголь в его «Мертвых душах». Главное отличие кулебяки от других пирогов — сложная рецептура. Часто он готовится из нескольких видов мясного или рыбного фарша, яиц, риса, капусты, грибов и покрывается блинчиками, чтобы не перепутать разные виды персонала.Когда вы разрезаете пирог, у каждого его кусочка есть все необходимое. Обычно кулебяку готовят из дрожжевого теста, но также можно использовать слоеное или свежее тесто.

Традиционно украшения представляют собой «косички» или «веточки» из теста, которые кладут на верхнюю часть пирога, который после украшения смазывают яйцом. Несколько крошечных отверстий, проделанных вилкой, помогают поддерживать одинаковую плотность пирога на всех слоях во время выпекания.

Кулебяка подается нарезанным на куски таким образом, чтобы каждая часть имела все слои персонала.Хорошо сочетается с топленым маслом или сметаной, если пирог является основным блюдом, но если подается с супом, масло или сметана не используются.

Это очень простая кулебяка , у нее всего 2 слоя, обычно это 4 или 5 слоев начинки.

Состав

• Для теста:
• 4 стакана (500 г) небеленой универсальной муки
• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• 2 ст.сахар
• 1 стакан (200 мл) теплого молока
• 2 яйца
• 7 ст. сливочное масло (100г), топленое
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 яичный желток для мытья яиц для завершения пирога
• Для блинов:
• 1 стакан (200 мл) молока
• 2 яйца
• 1 ст.сахар
• 1/2 ч. Л. соль
• 1 стакан небеленой универсальной муки
• Для рыбной начинки:
• 1 1/2 фунта филе лосося без кожи
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого перца
• 2 ст. белое сухое вино
• 1 чайная ложка тимьяна
• Для грибной начинки:
• 1 чашка вареного риса
• 1 ч.соль, плюс еще по вкусу
• 1 ст. оливковое масло
• 1 ст. нарезанный свежий укроп
• 1/2 ч.л. свежемолотого перца
• 1 средний нарезанный желтый лук
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 1⁄2 фунта грибов (на ваш выбор), почищенных щеткой и тонко нарезанных
• 2 яйца вкрутую, очищенных и мелко нарезанных

Инструкции

1

Для приготовления теста: В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и теплое молоко; отложите его примерно на 10 минут, пока смесь не начнет пениться.В большой миске смешайте муку с солью. Добавить яйца, топленое масло и дрожжевую смесь. Месить, пока тесто хорошо не перемешается. Накройте перевернутой миской или неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.

2

Для приготовления блинов: Смажьте форму для блинов небольшим количеством масла и нагрейте. Влейте немного лепешки и наклоните сковороду так, чтобы дно было тонким. Готовьте креп в течение 1 минуты. Как только на поверхности появятся маленькие дырочки, переверните блин и готовьте другую сторону в течение 30-40 секунд.Переложите на тарелку и приготовьте оставшееся тесто, укладывая блины, перемеженные вощеной бумагой, по мере их приготовления. У вас должно получиться 7-8 блинов.

3

Приготовление лосося: Наполните небольшую неглубокую кастрюлю или неглубокую сковороду водой, достаточной для покрытия примерно двух третей филе лосося. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Добавьте вино, тимьян, соль, перец и лосось, готовьте 10 минут или пока лосось не начнет расслаиваться.Вынуть лосося из воды для отварки и остудить. Расслоить на кусочки размером с укус.

4

Для приготовления грибной начинки: В глубоком жаростойком сотейнике на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Когда масло остро, добавьте нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Варить до золотистого цвета 4–5 минут. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте еще 3-4 минуты. Вмешайте приготовленный рис и вареные яйца. Попробовать и подогнать приправы солью и перцем, посыпать свежим укропом.

5

Сборка кулебяки: Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Накрыть 3 холодными блинчиками. Посередине выложить рыбную начинку. Накрыть 2-3 холодными блинчиками. Сверху выложить грибную начинку и накрыть остальными блинчиками. Сложите блины и смажьте края теста яичной жидкостью (1 яичный желток + 2 столовые ложки молока или воды + щепотка соли). Сверните одну из длинных сторон теста поверх начинки, обернутой блинчиками.Смажьте верх теста яичной жидкостью, затем переместите другую сторону на первую. Загните концы вверх. Переверните кулебяку на противень и приступайте к украшению.

6

Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.

7

После украшения смажьте кулебяку яйцом полностью. Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут. Подавать кулебяку целиком на стол и нарезать очень острым ножом.Подавать можно горячим или комнатной температуры.

Кулебяка: король русских пирогов с лососем

Кулебяка запеченная

Я совершенно поражена новой потрясающей кулинарной книгой о русской кухне «Ти-Боун и икорные закуски» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, Российский ученый, бывший профессор Мэрилендского университета.Мы с Шэрон знакомы много лет, и я был взволнован, когда она прислала мне копию своей книги.

Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других российских кулинарных книгах. А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.

Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка.Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.

Рецепт кулебяки в «Ти-Bone Whacks and Caviar Snacks» и в других источниках говорит, что нужно испечь пирог произвольной формы. Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с мармеладом. Свободная форма — это определенно лучший способ, потому что пирог — это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много слоеного, хрустящего корочка.

Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей — все из которых можно приготовить за день вперед, — я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку. Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.

«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» — это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они создали с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. Россия.

Пошаговые фото к эффектной Кулебяке

Кондитерская основа раскатана и посыпана мелкими сухими панировочными сухарями. Обратите внимание, что на всех полях размером 1 дюйм нет крошек.

Первый слой приготовленного риса намазать на панировочные сухари и сбрызнуть сливочным маслом и лимонным соком.

Приготовленные грибы и рис покрывают рисом.

Кусочки вареного лосося и слои сваренных вкрутую яиц, уложенные поверх слоя грибов и лука. Яйца заправляем солью и перцем.

Яичный слой покрыт еще одним слоем грибов и лука и последним слоем риса. Я кладу сверху лист полиэтиленовой пленки и плотно прижимаю все слои вместе, чтобы получился компактный хлеб.

Кулебяка фигурная, которую можно накрыть верхним листом теста.

А вот и Кулебяка, готовая к запеканию. Я покрыла все тесто яичной глазурью и украсила пирог случайными вырезками из теста. Центральное отверстие позволяет пару выходить во время выпечки.

Кулебяка готова к подаче. Видите, насколько отчетливы слои? Сделать это — настоящее достижение.

Кулебяка (произносится коо лебЯ-ка) Я предлагаю вам приготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник. Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.

Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить.Это имеет смысл, потому что вы сжимаете все слои вместе в плотную буханку перед тем, как накрыть верхним листом теста.

Кондитерские изделия

1 упаковка (2 листа теста) замороженного слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая рецептура теста для пирога с использованием 4 стаканов муки

Наполнение

1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головки, нарезанное на квадраты размером 3 дюйма

3/4 стакана воды

3/4 стакана белого сухого вина

1/2 чайной ложки соли

10 столовых ложек несоленого сливочного масла (дробное употребление)

3/4 стакана сырого среднезернистого риса (например, Арборио)

3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 больших яйца вкрутую

Глазурь : 1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой молока или сливок

Дополнительно: миска с крем-фреш или сметана для подачи с кулебякой

1. Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
2. Для начинки , выложите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) неглубокую сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный — это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную посуду из термостойкого стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если мало, добавьте еще белого вина.
3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается.Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
4. Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется очень мало жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
5. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.

6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его в завернутом виде при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника.) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.

7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяки . Оберните тесто скалкой и раскатайте на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям непокрытую кайму в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.

8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и сливочного масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лук поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарежьте сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложите слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.

9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте по начинке. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.

10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (как дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку в течение 20 минут, предварительно нагревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.

11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1 1/2 дюйма

12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой выложить им порции кулебяка , если они того пожелают.

На 8 порций.

ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).

КУЛЕБЯКА ЛОСОСЯ

Как любитель морепродуктов, могу сказать, что я не особо люблю приготовленный лосось. Я люблю есть лосось в сыром виде. Я удивлен, что мой муженек действительно чувствует то же самое (еще один маньяк сашими).Я почти не варила лосося (кроме Фиорины). Вы, вероятно, можете найти здесь несколько рецептов из лосося, в том числе и тот, который я публикую.

Этот рецепт, кулебяка из лосося, русское праздничное блюдо, является исключением. Я поставил перед собой задачу приготовить этот рецепт, потому что хотел посмотреть, как он получится и какой вкус. Муженек откусил первый кусок и сказал мне, что это сторож. Это действительно так. Мне нравится, как это было на вкус. Масло, лосось, яйца, рис со вкусом укропа, завернутые в хрустящее слоеное тесто — это просто восхитительно.

С этого рецепта я начал свое путешествие в другую часть Европы 😉 с польской и русской «Классической кулинарной книги» Лесли Чемберлена и Кэтрин Аткинсон.

КУЛЕБЯКА ЛОСОСЬ

Ингредиенты

• 4 столовые ложки масла
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 1 чашка вареного длиннозерного риса
• 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 фунт слоеного теста, размороженного в замороженном виде
• 1 фунт филе лосося, очищенное от кожи и нарезанное кусочками по 2 дюйма
• 3 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные
• 1 взбитое яйцо для запечатывания и глазирования
• Соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

• Разогрейте духовку до 400 F.Растопите масло на сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и осторожно варите в течение 10 минут или до мягкости

• Добавьте вареный рис, укроп, лимонный сок, соль и перец

• Раскатайте слоеное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность до 12-дюймового квадрата. Выложите рисовую смесь ложкой на половину теста, оставив границу размером 1/2 дюйма по краям.

• Выложите сверху лосося, затем рассыпьте яйца между ними

• Смажьте края теста яйцом, сложите начинка, чтобы получился прямоугольник, плотно прижав края друг к другу для уплотнения

• Осторожно положите тесто на слегка смазанный маслом противень.Глазируйте взбитым яйцом, затем проткните тесто несколько раз зубочисткой, чтобы сделать отверстия для выхода пара в разных местах

• Выпекать на средней полке духовки в течение 40 минут, накрыв фольгой через 30 минут. Дайте остыть на противне, прежде чем нарезать ломтиками. Подавать теплым

За северным ветром, Дарра Гольдштейн

Я полюбила русские пироги еще до того, как попробовала их.На втором курсе колледжа я читал рассказ Чехова «Сирена», когда наткнулся на такую ​​строчку: «Кулебяка должна быть аппетитной, бесстыдной в своей наготе, искушением согрешить». Что это за сирена, которая так беспричинно манила? Я должен был узнать. Вскоре я обнаружил, что кулебяка — это многослойный рыбный пирог, только один из множества великолепных пирогов, характерных для русской кухни. Я также обнаружил, что русская литература изобилует ссылками на пироги, от Чеховых, капающих маслом, как слезы, до Гоголя, четырехугольной кулебяки , достаточно сочной, чтобы «у мертвеца слюнки текут слюнки».”

Русские пироги бывают самых разных форм и размеров с почти бесконечным разнообразием начинок. Поскольку они символизируют благополучие, они считаются праздничными, хотя талантливые повара также творят волшебство, засыпая остатки теста в тесто. Вершиной русских пирогов может быть курник , большое куполообразное творение, находящееся в нескольких световых годах от домашнего куриного котлета. Полуфута высотой и покрытый слоями курицы, грибов и риса, он традиционный для свадеб. До революции был даже День пирога, на третий день после свадебной церемонии, когда невесты должны были продемонстрировать свое мастерство выпечки и тем самым продемонстрировать свою готовность к браку.

Успех и великолепие пирога зависит от гармоничного сочетания нескольких элементов: начинки, теста, формы и способа приготовления.

Успех и великолепие пирога зависит от гармоничного сочетания нескольких элементов: начинки, теста, формы и способа приготовления. Я мог бы написать небольшую книгу, в которой перечислял бы все возможные начинки и изобретательность, с которой их используют русские, от небольшого и простого пирога, фаршированного рубленой капустой и луком, до богатой холестерином феерии, внутри наслоенной креповыми блинчиками , крестьянским сыром , твердым яйца вареные, масло сливочное.Поразительно разнообразие рыбных пирогов — от шелковой мусселиновой начинки в конверте из слоеного теста до крепкой хлебной корочки, обернутой вокруг целого судака. Сладкие начинки включают ягоды, косточковые и яблоки, не говоря уже о фермерском сыре и джеме.

Тесто для пирогов может быть приготовлено из ржаной или пшеничной муки или из их смеси. По текстуре оно может варьироваться от быстрого песочного теста со сметаной до дрожжевого теста, хрустящего и нежирного или мягкого и обогащенного. Также можно использовать слоеное и слоеное тесто.Искусство заключается в выборе теста, которое дополнит начинку как по вкусу, так и по текстуре. Соотношение теста и начинки также значительно варьируется от пирога к пирогу и от региона к региону. На Русском Севере, где много свежей рыбы, в рыбных пирогах гораздо больше начинки, чем корочки; в России соотношение часто обратное. Начинка и тесто определяют форму пирога: круглый, овальный, треугольный, квадратный, прямоугольный, в форме лодочки или куполообразный. Пироги выпекаются в открытом, решетчатом или закрытом виде, в больших и малых формах.Маленькие пирожки — пирожки — представляют собой отдельный жанр, в котором проявляется множество различных стилей. Хотя большие русские пироги всегда пекут, маленькие также можно жарить на сковороде или во фритюре.

Даже самые простые пирожки часто заклеиваются декоративной гофрировкой, что свидетельствует о любви русских к орнаментам. Пироги для особых случаев — это чудо, их корки покрыты кусочками теста, разрезанными на листья, цветы и другие органические или геометрические формы для создания барельефа.Изобретательные пекари иногда используют для украшения два разных вида теста, делая замысловатые узоры из белого пшеничного и темного ржаного теста на верхней части пирога. Для получения золотистого блеска корку обычно глазируют яичной водой перед выпечкой.

В царские времена пироги составляли отдельное блюдо на роскошных обедах, когда их подавали между рыбой и жареным. В девятнадцатом веке маленькие пирожки стали предлагать в качестве дополнения к супу, а к двадцатому веку они стали неотъемлемой частью стола zakuska .И, конечно же, чаепитие немыслимо без сладкого пирога, подлинного проявления гостеприимства. Как гласит русская пословица, «красота дома не в его стенах, а в его пирогах».

Перепечатано с разрешения Beyond the North Wind : Россия в рецептах и ​​знаниях Дарра Голдштейн, авторское право © 2020. Издано Ten Speed ​​Press, издательством Penguin Random House.

Продукты, о которых мы пишем, проходят независимую проверку и рекомендуются нашими редакторами.Мы можем получать комиссию, если вы покупаете по нашим ссылкам.

>> Следующая: Удивительная история московской продовольственной революции

Рецепты, вдохновленные путешествиями: веганский пирог с русской капустой

В России у пирогов, как и у овощей, свой сезон. Холодная ранняя весна — это русский пирог с капустой.

Рецепты, вдохновленные путешествиями: веганский пирог с русской капустой

Россияне славятся своей любовью к пирогам. Здесь есть пирог или торт на любой случай и время года: русский яблочный пирог на осень, лимонник на лето и русскую капусту на весну.На протяжении веков погода, история и культура вместе формировали русские традиции выпечки. Вкусы, предпочтения и другие условия отдельных домохозяйств также внесли свой вклад в общую тенденцию. Этот энтузиазм и активность привели к появлению множества вариантов пирогов. Русский пирог с капустой или кулебяка — один из ярких тому примеров. Помимо капусты, в пирог добавляют лосось, яйца, лук, укроп, грибы, гречку, рис и мясо.

Копаемся: пирог с русской капустой

Из-за того, подходящий ли климат для выращивания капусты или национальная одержимость этим овощем, русские веками едят кулебяку.В то время как другие народы изобретали свои фирменные блюда из-за дефицита, традиционный русский пирог с капустой указывал на благополучие семьи. Изначально кулебяка состояла из тонких слоев теста с различными начинками, такими как грибы, капуста, рис и мясо. Начинки не перемешались; их разделяли тонкие пласты теста. В таком пироге с русской капустой могло быть до 12 начинок: чем больше в него было начинок, тем богаче было домочадцев.

Кулебяка стала особенно популярной в конце XIX века, когда она появилась в русской литературе.Блюдо стало еще более известным в начале 20 века. Его богатый вкус и привлекательный вид впечатлили даже французского шеф-повара Огюста Эскофье, который купил его во Франции. Советский период произвел на капустный пирог обратный эффект. Кулебяка казалась слишком сложной для приготовления и требовала слишком большого количества ингредиентов. В то время большинство россиян знали об этом блюде только из романа Николая Гоголя «Мертвые души». Сегодня в большинстве рецептов требуется всего одна начинка, обычно это капуста и яйца.

Мой опыт с пирогом с русской капустой

Я вырос в Восточной Европе недалеко от России. Благодаря культурному сходству наша кухня часто заимствует традиции русской кухни. Такова была судьба русского пирога с капустой. Я не помню, чтобы моя мама или бабушка хоть раз испекли этот пирог. А мама моего друга не могла перестать настаивать на том, чтобы мы, дети, ели больше овощей в виде русского капустного пирога. Я никогда не удосужился получить ее рецепт. Возможно, это произошло потому, что в те времена отсутствие сладости в русском капустном пироге не подходило моему пристрастию к сладкому.Вещи определенно изменились. Теперь я жажду богатого вкуса и обилия овощей, характерных для этого капустного пирога.

У меня была только одна проблема с пирогом: он был далеко не веганский. Интернет не очень помог в поиске простых веганских рецептов русского капустного пирога. Я начал экспериментировать и создал свой рецепт пирога, для которого не нужны яйца, мясо или сыр. Я использую тофу, чтобы добавить протеина и сделать пирог скрепленным. Просто и вкусно.

РУССКИЙ ПИРОГ ИЗ КАПУСТА РЕЦЕПТ:

• Время подготовки: 30 минут
• Время приготовления: 45 минут
• Выход: 8 порций

Состав

Тесто для пирогов

• 2 стакана муки
• 2 стакана растительного молока
• 1 чашка тофу (половина упаковки по 16 унций)
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 2 чайные ложки яблочного уксуса
• 2 столовые ложки кокосового масла
• Семена кунжута (по желанию)

Начинка для капусты

• 1 средний кочан
• 1 средняя луковица
• 3/4 чайной ложки черного перца
• 1 чайная ложка соли
• 1 стакан тофу
• 1/2 стакана свежей петрушки
• 1/3 стакана свежего укропа
• 2 столовые ложки кокосового масла

Проезд

1. Нашинкуйте капусту и нарежьте лук.Обжарьте их на кокосовом масле до мягкости. Вмешайте соль и перец, хорошо перемешайте и выключите огонь.
2. Смешайте петрушку, укроп и тофу в кухонном комбайне. Добавьте их к капустной и луковой начинке, хорошо перемешайте.
3. Смешайте муку, растительное молоко и кокосовое масло в отдельной миске.
4. Взбить тофу и перемешать.
5. Положите пищевую соду в чашку, налейте яблочный уксус и хорошо перемешайте. Добавить в тесто и перемешать.
6. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.Смажьте сковороду кокосовым маслом.
7. Вылейте половину теста в сковороду. Сверху выкладываем начинку. Залейте его оставшимся тестом. Посыпать кунжутом.
8. Выпекать 45 минут. Дать остыть 10 минут. Подавать горячим или комнатной температуры.

Другие рецепты, вдохновленные путешествиями, можно найти здесь.

Почему пирог «Кулебяка» считается особенным в день русского Рождества?

Россияне обычно устраивают настоящий банкет на Рождество и Новый год.Гость, который навещает своих русских друзей, никогда не вернется домой голодным. Будет соленая рыба, мясо и различные тарелки смешанной зелени. Также, конечно, будут популярные русские пироги: расстегай с рисом и яйцом, ватрушки с творогом и пирожки с картофелем. Если русская хозяйка захочет ослепить своих посетителей, она обязательно решит приготовить кулебяку — один из самых старых и изысканных пирогов за все время существования русской кухни. В этом пироге должно быть немного смеси с кучей начинки.Смесь должна быть хрупкой и прочной, чтобы во время еды в нее могли поместиться различные восхитительные вещи.

Итак, чем отличается пирог кулебяка? Почему пирог кулебяка считается особенным блюдом русского Рождества? Мы скоро узнаем.

История кулебякского пирога

Кулебяка или Кулибиак — русский горячий пирог овальной формы с несколькими начинками. В России неизменно лелеют пироги. Даже такие известные русские авторы, как Гоголь и Тургенев, прославляли пироги в своих произведениях.

К каждому празднику и торжеству постоянно готовили разные пироги. Однако это был богатый царственный праздник или праздник маленького труженика. Огромные пироги с небольшими приправами были чрезвычайно популярны. Их подогревали на масляной неделе и на Пасху и подавали в барах и маленьких чайных, где у каждого хозяина был исключительный рецепт.

Еще в семнадцатом веке удивительный продолговатый пирог с несколькими начинками получил название «кулебяка». Оболочку торта обычно готовили с использованием дрожжевого теста.Основное отличие кулебяки от некоторых других русских пирогов состоит в том, что количество начинки должно в несколько раз превышать количество выпечки; начинка кулебяки обычно запутана и изолирована изящными оладьями.

Самые известные начинки — это лосось с гречкой, фарш с яйцами и рисом, капуста с грибами и луком или висига — спинной мозг осетра. Последний элемент является нестандартным для наших дней, однако в семнадцатом-восемнадцатом веках он был нормальным.

В девятнадцатом веке французские кулинары, работавшие в России, принесли рецепт во Францию ​​и приспособили его к современной кулинарии. Впоследствии кулебяка стала известна не только в России.

Сложный пирог по-царски

Слово «кулебяка», вероятно, имеет свои отправные точки в старославянском слове действия, означающем «формировать руками». Кулебяка отличается от разных видов пирогов своей формой (по большей части это большой торт) и сложной начинкой.Традиционные рецепты рекомендуют готовить кулебяку с разными начинками. Например, грибы, мясо, капуста и рис. Известна и сладкая начинка в этом пироге. Начинки нельзя смешивать; их нужно изолировать небольшими лепешками, чтобы при разрезании пирога начинка оказалась цельной.

Начинки можно разложить вертикально, а также по диагонали, в зависимости от творческого мышления повара. Кулебяка может содержать до двенадцати слоев начинки.В царские времена чем больше слоев было на пироге, тем экстравагантнее было домашнее хозяйство.

, цитируется в многочисленных книгах

Именно этот пирог был изображен в книге «Москва и москвичи», составленной Владимиром Гиляровским ближе к концу XIX века. Знаменитый московский кулебяка был заполнен мясом, оригинальной рыбой, новыми грибами, курицей и дичью. Эту кулебяку подавали в торговом клубе и у Тестова только за день, и заказывать ее нужно было накануне.

В сказке Николая Гоголя «Мертвые души» четырехугольная кулебяка была запрошена для главного героя: «Положи на один угол осетровые щечки и вязиги, на другой гречку и грибы с луком, и сладкие молоки, и мозги, и что-то другое ». Вязига, связка задней части осетра, когда-то была хорошо известным элементом рыбных пирогов. Эти потрясающие начинки, как и осетровые щеки, остаются только на письме.

Сегодня многие россияне готовят кулебяку всего с одной начинкой.Более того, результат тоже потрясающий.

Вот почему пирог кулебяка считается особенным блюдом русского Рождества.

Курник: Рецепт русского куриного пирога

Рекомендации по питанию (на порцию)
579	калорий
36 г	жир
35 г	Углеводы
28 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 6 на номер 8
Сумма на порцию
калорий	579
% Дневная стоимость *
36 г	47%
Насыщенные жиры 18 г	90%
246 мг	82%
674 мг	29%
35 г	13%
Пищевые волокна 2 г	8%
28 г
Кальций 127 мг	10%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Этот рецепт русского куриного пирога или курник готовится из курицы, риса, яиц вкрутую, грибов и слоистой корочки. Его часто подают по праздникам, особенно на Пасху. Курник меняется от семьи к семье. Его можно приготовить с двумя корочками или просто с корочкой; в некоторых рецептах используются блины, похожие на блины, чтобы разделить слои ингредиентов; по форме может быть круглой или прямоугольной; а что касается корочки, ну все идет.Его можно приготовить из теста для пирогов, несладкого или слоеного теста.

Мы выбрали тесто из сливочного сыра для кухонного комбайна из книги Норена Гиллетц «Новая Библия кухонного комбайна: 30-летие издания» (Whitecap Books, 2011), перепечатанной здесь с разрешения. Ее рецепт стал новым популярным тестом для kołaczki и hamantaschen , а тесто можно сделать сладким, добавив 2 столовые ложки сахарного песка.

.